鹹肉是大眾化的食品，由於味美可口，又能長期保存，所以深受消費者歡迎。我國浙江生產的鹹肉稱南肉，蘇北產的鹹肉稱北肉。

原料配方 鮮豬肉100千克 鹽9～11千克 硝酸鈉50克

製作方法 1.原料整修：選擇經獸醫檢驗合格的新鮮肉或凍肉。若原料為新鮮肉時，必須攤開涼透。若是凍肉
，也要攤開散發冷氣，微軟後分割處理。連片、段頭肉應做到“五淨”(即修淨血槽、護心油、腹腔碎油
、腰窩碎油和衣膜)。豬zhu頭tou應ying先xian從cong後hou腦nao骨gu用yong刀dao劈pi開kai
，將jiang豬zhu腦nao取qu出chu，但dan不bu能neng影ying響xiang豬zhu頭tou的de完wan整zheng。然ran後hou在zai左zuo右you額e骨gu各ge斬zhan一yi刀dao，使shi鹽yan汁zhi容rong易yi浸jin入ru。在zai原yuan料liao整zheng修xiu時shi
，要yao做zuo到dao“三注意”：(1)注意割淨碎油，若碎油不割淨，鹽汁就會醃不透，容易發酵變質

；(2)注意割淨血槽，若血槽不割淨，會影響鹽醃的質量

；(3)注意背脊骨
、腦骨劈均勻，若劈得不均勻，會降低等級。

2.開刀門：為保證產品質量，使鹽汁迅速滲透到肉的深層，縮短加工期，應當開刀門。一般氣溫在10～15℃時，應開刀門，10℃以下時，少開或不或刀門。但豬身過大者，須看當時氣溫酌量而定。一般采用開大刀門方式。方法如下：(1)每片在頸肉下第一根助骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘米
，要把扇子骨與前腳骨

、骱骨切斷
，同時刀尖戳入扇子骨下麵，把骨與精肉劃開

，但應注意不要把表皮劃破。(2)在夾心背脊骨上麵，開一橫刀，口徑約8厘米，內部約15厘米。(3)在後腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上
，口徑約5厘米，內部約13～15厘米。在上腰中二邊須開二刀門，前部也須開一刀門。(4)在胸膛裏麵肋骨縫中劃開2～3個刀縫

，使鹽汁浸入。

3.撒小鹽；(1)原料修整後
，將片肉(或腿、頭等)放fang上shang鹽yan台tai撒sa鹽yan
，必bi須xu將jiang手shou伸shen進jin刀dao門men的de肉rou縫feng間jian進jin行xing擦ca鹽yan或huo塞sai鹽yan，但dan不bu宜yi塞sai得de過guo緊jin。如ru鹽yan僅jin塞sai放fang刀dao門men口kou
，而er未wei塞sai到dao刀dao門men裏li麵mian肉rou縫feng處chu，這zhe樣yang很hen容rong易yi變bian質zhi。(2)腳蹄上及腳爪開蹄筋的縫內都必須用鹽擦到。(3)天氣熱時醃製鹹肉
，須將肉皮外麵全部擦鹽
，免得起膩。天氣冷時，皮麵不需擦鹽。(4)前夾心龍骨(背脊骨)以及後腿部分的用鹽量應該較多
，肋條用鹽較少，胸膛可以略微撒一點頭鹽。(5)yongyanliangyaogenjuzhushendaxiaoheqihoulengnuanchengdulaijueding，tongshiyangongdejishuyeyougaodi
，yinciyaoanjutiqingkuangzhuoqingkaolv。shangxiaoyanzhuyaoshipaichurouneixuewuheshuifen
，guyongyanliangyaoshidang
，buyiguoduo

，zaiyibanqingkuangxia，mei50千克原料用小鹽約2千克。

4.上缸複鹽：在撒小鹽的次日，必須上缸複鹽

，操作如下：(1)將醃肉放上鹽台擦皮複鹽。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處，在夾心、腿部
、龍骨等地方
，必須敷足鹽。短肋
、軟肋和奶脯等處亦應撒些鹽。(2)堆缸時應二人攜一片，排成梯形

，整齊地堆疊起來，同時要注意攤放和鹽的分布，堆疊要皮麵朝下，胸膛向上；前身稍低，後身較高地一批壓一批
，奶脯處稍微向上，好似袋形
，以便鹽汁集中在胸部。(3)堆缸時要仔細操作，不要把夾心、後腿和龍骨上麵的鹽撒落。如發現脫鹽時，必須及時補敷，不能疏忽大意。(4)複鹽的時間不受限製

，主要應以氣候和肉色來決定。熱水貨(在15℃以上氣溫，開刀門醃製的鹹肉叫做墊水貨)一般在上缸後7～8天就能複鹽(鹹豬頭

、爪隻要4天)。在氣候暴冷或暴熱時
，就要臨時進行翻堆，上下互換，同時每片肉都應加鹽
，以防變質。(5)鹽的用量，熱水貨開大刀門醃製者，每50千克鮮肉用鹽約9千克。如果在冬季醃製鹹肉並及時出售者，每50千克鮮肉用鹽約7千克。(6)硝酸鈉的用量：撒小鹽時不加硝
，在堆缸複鹽時，需將硝摻拌鹽中，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加入。(7)醃製時間(指白肉自醃製至成品的時間)：連片、段頭、鹹腿在冬季及春初季節醃製，約需1個月時間。鹹豬頭、尾
、爪約需15～20天。在秋初春末期間(清明以後)醃製，需開大刀門，醃製時間約需20天，鹹豬頭、尾、爪約需12天。(8)複鹽時間：氣溫在0℃以上至15℃正常氣候時

，上小鹽後次日必須上大鹽堆缸，經過7～8天後
，進行第二次複鹽，再經過10～12天第三次複鹽，第三次複鹽後10天左右，就可進行檢驗分級。

5.貯存保管：保管鹹肉的倉庫要陰涼而幹燥，倉庫溫度須經常在15℃以下
，防鼠齧蟲叮。保管期約3～6個月。並須定期翻垛
，使肉堆內外溫度均勻。