鹹豬肉是冬季肉食製品，肉色金黃
，肉身幹燥
，肥膘透明，可以較長時間存放不腐敗變質。
    加工宜在冬季進行。要求豬肉新鮮，肉色好，放血充分，臘製時，修去肉上的橫隔肉
，奶脯和奶頭等，將肉切成長條肉塊
，厚2～3厘米，長度30～40厘米。在肉麵上每隔10厘米劃1刀，深度為肉體厚度的2／3，取硝酸鈉5克
，花椒微量
，共研末，遍擦肉麵。然後把塗硝鹽的肉放在缸內
，上麵加石塊
，以排除殘存於肉中的血水。1天後將所醃肉取出缸
，瀝去血水，再用硝鹽混合物擦1次
，並塞滿刀口處，放入缸內再撒上一層鹽。3天後再取出醃肉掛於陰涼通風處風幹
，即成。如需保存較長的時間
，可在一段時間以後，再撒些鹹鹽，置於缸內保存。
    鑒別鹹臘肉質量好壞的方法是：質量好的鹹肉，肉皮幹硬，蒼白色，無黴斑及粘液，脂肪色白或微紅
、zhiying，jirouqiemianpingzheng，chengxianhonghuomeiguihongseqiejunyun
，wuyiwei。danbianzhidexianrou
，roupizhanhua
，faruan
，huibaise，zhifanghuibaisehuohuangse
，zhisidoufuzhuang，jirouqiemiananhonghuodaihuilvse，youfubaichouweihuochongzhudeng。
    質量好的臘肉：色澤鮮明，肌肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈乳白色
；肉身幹爽結實，富有彈性，並具有臘肉應有的風味。變質的臘肉：色澤灰暗無光，脂肪明顯黃色，表麵有黴點、黴斑，揩抹後仍有黴跡；肉身鬆軟無彈性，且帶粘液，脂肪有明顯酸敗味或其他異味。