鹹肉是大眾化的食品，由於味美可口

，又能長期保存
，所以深受消費者歡迎。我國浙江生產的鹹肉稱南肉，蘇北產的鹹肉稱北肉。

    原料配方 鮮豬肉100千克 鹽9～11千克 硝酸鈉50克

    製作方法 1.原料整修：選擇經獸醫檢驗合格的新鮮肉或凍肉。若原料為新鮮肉時，必須攤開涼透。若是凍肉
，也要攤開散發冷氣，微軟後分割處理。連片、段頭肉應做到"五淨"（即修淨血槽、護心油、腹腔碎油、腰窩碎油和衣膜）.豬(zhu)頭(tou)應(ying)先(xian)從(cong)後(hou)腦(nao)骨(gu)用(yong)刀(dao)劈(pi)開(kai)，將(jiang)豬(zhu)腦(nao)取(qu)出(chu)
，但(dan)不(bu)能(neng)影(ying)響(xiang)豬(zhu)頭(tou)的(de)完(wan)整(zheng)。然(ran)後(hou)在(zai)左(zuo)右(you)額(e)骨(gu)各(ge)斬(zhan)一(yi)刀(dao)
，使(shi)鹽(yan)汁(zhi)容(rong)易(yi)浸(jin)入(ru)。在(zai)原(yuan)料(liao)整(zheng)修(xiu)時(shi)
，要(yao)做(zuo)到(dao)"三注意":（1）注意割淨碎油，若碎油不割淨，鹽汁就會醃不透，容易發酵變質

；（2）注意割淨血槽
，若血槽不割淨，會影響鹽醃的質量；（3）注意背脊骨
、腦骨劈均勻，若劈得不均勻，會降低等級。

    2.開刀門：為保證產品質量，使鹽汁迅速滲透到肉的深層

，縮短加工期，應當開刀門。一般氣溫在10～15℃時，應開刀門，10℃以下時，少開或不或刀門。但豬身過大者，須看當時氣溫酌量而定。一般采用開大刀門方式。方法如下：（1）每片在頸肉下第一根助骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘米，要把扇子骨與前腳骨、骱骨切斷，同時刀尖戳入扇子骨下麵，把骨與精肉劃開，但應注意不要把表皮劃破。（2）在夾心背脊骨上麵，開一橫刀
，口徑約8厘米
，內部約15厘米。（3）在後腿上腰處開一刀門，須將刀戳至腳蹄骨上，口徑約5厘米，內部約13～15厘米。在上腰中二邊須開二刀門，前部也須開一刀門。（4）在胸膛裏麵肋骨縫中劃開2～3個刀縫
，使鹽汁浸入。

    3.撒小鹽；（1）原料修整後，將片肉（或腿、頭等）fangshangyantaisayan，bixujiangshoushenjindaomenderoufengjianjinxingcayanhuosaiyan，danbuyisaideguojin。ruyanjinsaifangdaomenkou，erweisaidaodaomenlimianroufengchu
，zheyanghenrongyibianzhi。（2）腳蹄上及腳爪開蹄筋的縫內都必須用鹽擦到。（3）天氣熱時醃製鹹肉
，須將肉皮外麵全部擦鹽
，免得起膩。天氣冷時，皮麵不需擦鹽。（4）前夾心龍骨（背脊骨）以及後腿部分的用鹽量應該較多

，肋條用鹽較少，胸膛可以略微撒一點頭鹽。（5）用yong鹽yan量liang要yao根gen據ju豬zhu身shen大da小xiao和he氣qi候hou冷leng暖nuan程cheng度du來lai決jue定ding，同tong時shi醃yan工gong的de技ji術shu也ye有you高gao低di
，因yin此ci要yao按an具ju體ti情qing況kuang酌zhuo情qing考kao慮lv。上shang小xiao鹽yan主zhu要yao是shi排pai除chu肉rou內nei血xue汙wu和he水shui分fen
，故gu用yong鹽yan量liang要yao適shi當dang，不bu宜yi過guo多duo
，在zai一yi般ban情qing況kuang下xia
，每mei50千克原料用小鹽約2千克。

    4.上缸複鹽：在撒小鹽的次日，必須上缸複鹽，操作如下：（1）將醃肉放上鹽台擦皮複鹽。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處
，在夾心

、腿部、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋
、軟肋和奶脯等處亦應撒些鹽。（2）堆缸時應二人攜一片，排成梯形
，整齊地堆疊起來
，同時要注意攤放和鹽的分布，堆疊要皮麵朝下，胸膛向上；前身稍低
，後身較高地一批壓一批，奶脯處稍微向上，好似袋形，以便鹽汁集中在胸部。（3）堆缸時要仔細操作，不要把夾心、後腿和龍骨上麵的鹽撒落。如發現脫鹽時，必須及時補敷
，不能疏忽大意。（4）複鹽的時間不受限製，主要應以氣候和肉色來決定。熱水貨（在15℃以上氣溫，開刀門醃製的鹹肉叫做墊水貨）一般在上缸後7～8天就能複鹽（鹹豬頭、爪隻要4天）.在氣候暴冷或暴熱時，就要臨時進行翻堆，上下互換

，同時每片肉都應加鹽
，以防變質。（5）鹽的用量，熱水貨開大刀門醃製者
，每50千克鮮肉用鹽約9千克。如果在冬季醃製鹹肉並及時出售者，每50千克鮮肉用鹽約7千克。（6）硝酸鈉的用量：撒小鹽時不加硝
，在堆缸複鹽時，需將硝摻拌鹽中，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克。冬季用硝量可少些，按上述量的80%加入。（7）醃製時間（指白肉自醃製至成品的時間）:連片、段頭
、鹹腿在冬季及春初季節醃製，約需1個月時間。鹹豬頭、尾
、爪約需15～20天。在秋初春末期間（清明以後）醃製
，需開大刀門，醃製時間約需20天，鹹豬頭、尾
、爪約需12天。（8）複鹽時間：氣溫在0℃以上至15℃正常氣候時，上小鹽後次日必須上大鹽堆缸，經過7～8天後，進行第二次複鹽
，再經過10～12天第三次複鹽，第三次複鹽後10天左右
，就可進行檢驗分級。

    5.貯存保管：保管鹹肉的倉庫要陰涼而幹燥
，倉庫溫度須經常在15℃以下，防鼠齧蟲叮。保管期約3～6個月。並須定期翻垛
，使肉堆內外溫度均勻。