一、原料及工藝流程

    1.麻辣兔肉幹的原料

    兔肉2000克，食鹽、白糖各40克，白酒10克，辣椒麵50克，花椒麵10克，五香粉、味精各4克，醬油90克，芝麻油20克，茴香6克
，植物油、蔥、薑適量。

    2.加工設備

    蒸煮鍋
，油炸鍋，台秤。

    3.工藝流程

    肉兔-宰殺-前處理-初煮-複煮-翻拌-脫水-檢驗包裝。

    二、操作要點

    1.宰殺

    雌兔
、雄兔均有一種腥味，因此多  選用健康的成年去勢公兔。原料兔待宰前8xiaoshitingzhigongshi，zhigonggeiyinyongshui。tuguofenjinzhanghepilaorongyidaozhizaishashifangxuebuwanquan

，dongticanliuxueyeyingxiangrouzhi。gonggeiyinyongshuiyouliyubopicaozuo。jiatingzaishakecaiyonggunjifa、放血法等。前者是將兔的兩耳提起，用棍棒猛擊兔的後腦
，導致其昏迷後放血，但該法放血不完全
；後者是  將兔倒掛起來，用利刃割斷頸部動脈血管，放出體內血液，該法放血完全且所得兔肉質量較好。

    2.前處理

    宰殺後的兔在剝皮的同時去爪，所得胴體用清水漂洗幹淨。胴體加工前剔骨，去除筋膜
、肌腱
、淋巴等不適宜加工的部分乙將兔肉切成0.5千克重的肉塊。剔骨時盡量保持兔肉的完整性，完全剔除軟骨
，避免出現碎骨渣。

    3.初煮

    將肉塊洗淨後置於鍋中煮製

，用水量以剛沒過肉塊為宜。初煮的目的是去除兔肉腥味。一般采用清水煮製
，為了達到更好的效果可添加1%-2%的鮮薑或少量啤酒。初煮過程中撇去肉湯的浮沫。老兔的煮製時間要適當延長，幼兔則適當縮短，約1小時。當肉塊切麵無血水

、肉質變硬即可。

    4.複煮

    肉塊煮好出鍋後瀝幹水分，按照不同要求切條、塊、丁。肉片要求形狀一致、大小相似
、薄厚均勻。通常肉片切成長2.5厘米、寬2厘米、厚0.4厘米。

    將初煮剩餘的湯用紗布過濾，取1/3肉湯加入鍋中。肉湯中加入茴香、蔥
、薑
、食鹽
、白糖
、醬油、植物油等
，茴香用紗布包起來紮緊。加入初煮的肉片，大火煮製0.5小時改用小火熬煮。期間不停攪動

，以免焦鍋。當鍋中肉湯減少時酌量添加煮肉湯，複煮時間為1-2小時。

    5.翻拌

    複煮後肉片出鍋瀝幹，將肉片與胡椒麵、花椒麵
、五香粉、味精及少量白酒等輔料混合

，攪勻，醃漬15分鍾。

    6.脫水

    脫水可采用烘烤或油炸的方法。烘烤可采用烘箱。烘烤前期溫度控製在60-70℃，持續2小時，後期溫度在50℃，時間為3小(xiao)時(shi)。烘(hong)烤(kao)時(shi)間(jian)的(de)長(chang)短(duan)看(kan)具(ju)體(ti)條(tiao)件(jian)而(er)定(ding)。烘(hong)烤(kao)過(guo)程(cheng)中(zhong)經(jing)常(chang)翻(fan)動(dong)。油(you)炸(zha)的(de)方(fang)法(fa)可(ke)使(shi)產(chan)品(pin)質(zhi)地(di)變(bian)得(de)酥(su)脆(cui)，改(gai)善(shan)色(se)澤(ze)和(he)風(feng)味(wei)。通(tong)常(chang)選(xuan)用(yong)花(hua)生(sheng)油(you)作(zuo)為(wei)炸(zha)油(you)
，油(you)溫(wen)保(bao)持(chi)160℃，油炸時間3分鍾

，肉片色澤金黃即可出鍋。油炸時肉片一次不要加得太多，以免油溫下降
，太少則容易炸糊。

    7.檢驗包裝

    肉rou片pian炸zha好hao後hou置zhi於yu漏lou篩shai中zhong瀝li幹gan炸zha油you，等deng肉rou片pian冷leng涼liang後hou加jia入ru適shi量liang的de味wei精jing和he芝zhi麻ma油you，拌ban勻yun。包bao裝zhuang通tong常chang采cai用yong普pu通tong複fu合he袋dai
，也ye可ke進jin行xing真zhen空kong包bao裝zhuang。采cai用yong真zhen空kong袋dai包bao裝zhuang保bao質zhi期qi可ke達da數shu月yue。