1、原料整修。原料為新鮮肉時，必須攤開涼透；凍肉則要攤開散發冷氣
，待微軟後分割處理。連片、段頭肉要修淨血槽、護心脂
、腹腔碎脂、腰窩碎脂和衣膜。豬頭要取出豬腦，但不要影響豬頭的完整，並在左右額骨各斬一刀，便於鹽汁浸入。

    2
、開刀技巧。為保證產品質量和縮短加工期
，一般在氣溫10℃以上或豬身過大時，應開刀門。方法：（1）每片在頸肉下第一根肋骨中間用刀戳進去，刀門的深度約10厘米
，要把肩胛骨與前腳骨
、骱骨切斷
，同時將刀尖戳入肩胛骨下麵，把骨與精肉劃開，但不要劃破表皮。（2）在夾心背脊骨上麵
，開一橫刀

，外口寬約8厘米，內部寬約15厘米。（3）在後腿上腰處開一刀門
，須將刀戳至腳蹄骨上
，外口寬約5厘米，內部寬約13-15厘米，在上腰中部兩邊開兩刀門，前部開一刀門。（4）在胸膛裏麵肋骨縫中劃開2-3個刀縫，以利醃透。

    3、chucishangyan。yuanliaoxiuzhenghou

，jikeshangshaoliangyan。bixujiangshoushenjindaomenneicayanhuosaiyan，danbuyisaideguojin。ranhouzaiwaitipibiaomianshangyan
，beijiguyijihoutuibufendeyongyanyingzuiduo，leitiaoyongyanyishao，xiongtangbufenshaosayidianyan。yibanqingkuangxia，mei50千克豬肉用鹽約2千克。

    4、上缸複鹽。氣溫在0-15℃範圍內
，一般在次日即可複鹽
，經7-8天後再次複鹽

，再過10-12天第三次複鹽。第三次複鹽後10天左右，就可進行檢驗分級。注意鹽要擦勻和塞到刀門內各處
，在夾心、腿部
、龍骨等地方，必須敷足鹽。短肋、軟肋和奶脯等處也應撒些鹽。每50千克鮮肉用鹽約9千克。在冬季醃製並及時出售的
，每50千克鮮肉用鹽約7千克。複鹽時
，需在鹽中摻拌硝酸鈉，每50千克鮮肉用硝酸鈉25克（冬季用硝量可減為20克）.

    5
、醃製時間。在冬季及初春季節醃製，連片、段頭、腿約需1個月時間，頭
、尾、爪約需15-20天
；在秋初或春末期間醃製
，需開大刀口，連片、段頭
、腿醃製時間約需20天
，頭、尾、爪約需12天。

    6、成品標準。符合國家規定的鹹肉標準，外表幹燥、清潔，肉質緊密而結實，切麵平整、有光澤，肌肉呈紅色
，脂肪麵白或微黃色
，具有鹹肉固有的風味。