本技術以羊腿肉為原料，產品為半方便食品

，采用獨特的生產工藝製作而成，風味獨特，口感細膩。食用時無需解凍，油炸或少許油煎2-3分鍾，也是明火燒烤或涮火鍋的方便食品。作為方便營養食品推向市場，必將受到消費者的歡迎。

    一、材料與儀器

    1.原輔料  羊肉排酸12/b時，剔骨分割後在-35%速凍至中心溫度達_15~C,轉入-18℃冷藏待用；木瓜蛋白酶（PAl）100萬酶活力單位/克
；食鹽
、白砂糖、花椒、薑片
、胡椒
、丁香、桂皮
、辣椒、大香、草果、山柰
、料酒、孜然等購於市場。

    2.儀器與試劑

    浸泡缸、冰箱、分析天平
、溫度計、JPT-5型架盤天平；碳酸氫鈉、磷酸鹽
，均為食品級。

    二
、工藝流程

    羊肉+解凍+分割+整形切塊+穿串+嫩化+浸泡入味+瀝水+包裝一冷凍+成品。

    三
、操作要點

    1-整形

    原料肉經解凍分割，切除筋腱、血管、淋巴筋膜及軟骨，分割成1千克的肉塊，以便切塊。

    2.切塊

    將原料肉半解凍、分割，有利於切塊。切塊大小與嫩化及人味效果至關重要。將肉分切成（長x寬x厚）15毫米x15毫米xlo毫米的塊狀。

    3.穿串

    用竹扡或鋼扡，每串肉肥瘦搭配，一一穿在扡子上。撞切塊的對角線穿串，穿串方向與肉的肌纖維方向成45*角，則肉塊不易掉。每串長約10厘米
，利於嫩化和人味。

    4.嫩化

    有多種方法，包括注射嫩化法和浸泡嫩化法等。本技術由於先切塊，不利於注射嫩化
，采用木瓜蛋白酶嫩化浸泡嫩化效果好。

    5.浸泡A味

    入味是決定羊肉串色
、香、風味
、組織的關鍵步驟。複合香辛料浸提液冷卻至30℃後，加入食鹽
、孜然、白砂糖等輔料。浸泡過程中用水浴鍋保持溫度30%,並不停翻動，有利於羊肉串更好地入味。

    6.包裝及冷凍

    用yong高gao壓ya聚ju乙yi烯xi袋dai包bao裝zhuang
，包bao裝zhuang前qian瀝li去qu表biao麵mian水shui分fen
，否fou則ze冷leng凍dong後hou表biao麵mian會hui出chu現xian明ming顯xian凍dong結jie現xian象xiang。原yuan料liao肉rou在zai半ban解jie凍dong後hou經jing嫩nen化hua浸jin泡pao已yi完wan全quan解jie凍dong，若ruo不bu及ji時shi冷leng凍dong，顏yan色se會hui變bian暗an，失shi去qu新xin鮮xian感gan
，冷leng凍dong溫wen度du-18℃
，時間3小時。

    一、複合香辛料基礎配方

        五、浸泡液的提取

    先將香辛料按表1中的配方稱取，天然香辛料用i00~C的水浸提3次。加入適量水用大火煮沸後，小火浸提30分鍾，將浸液倒出
；用同樣的方法加入適量水浸提25分鍾；最後一次浸提時間為20分鍾。將3次浸液混勻
，冷卻5530%,加入食鹽、孜然、白砂糖待用。浸泡液可重複利用。

    六
、產品配方  羊肉串加工中輔料用量（以原料肉質量計）為：食鹽10%、白糖10%、香辛料17%、孜然6%.

    七、原料肉的處理

    1.選擇及修正

    選擇屠宰合格的無病變組織、無傷斑、無殘留小片皮、無浮毛、無糞汙、無膽汁汙和無凝血塊的羊後腿
，衝洗幹淨，修去板筋、淋巴
、筋膜及軟骨。為防止肉色氧化而變暗，采用_35~C的溫度速凍至中心溫度為_15~C,在-18
、的溫度下冷藏，待用。

    2.解凍

    解凍肉的目的是便於切塊和嫩化人味。解凍的方法有空氣解凍、水解凍、電解凍、加熱解凍以及上述方法的組合解凍。試驗中采取空氣（室溫）解凍至半凍狀態，以1千克量計，解凍時間為25分鍾，汁液流出0.06千克。這種方法較其他解凍所用時間長，但汁液流出量少，肉色及滋味變化不明顯。

    3.切塊

    將精瘦肉切成（長x寬x高）15毫米x15毫米xlo毫米的塊狀。塊太大既影響肉串的外觀，又不利於嫩化及浸泡入味。按切塊的對角線穿串，每串長約1喱米。工藝上選擇先穿串
，後嫩化和浸泡人味。

    4.嫩化    嫩化的最佳工藝條件為木瓜蛋白酶o.1%
、嫩化時間30分鍾、嫩化用水溫度30%.在此工藝條件下嫩化的肉口感較好，嫩度適中，嫩化效果最佳
，產品細膩，彈性好。

    5.浸泡

    香辛料在lOOSE水中浸提3次，用其溶液將羊肉浸泡人味。