鹹肉是用食鹽醃製的，又叫漬肉、鹽肉

、醃肉。安嶽鹹肉是四川省1982年鹹肉評比中的省優產品。

原料配方 豬肉100千克 鹽14～16千克

製作方法 1.取料：鹹肉原料分為帶骨和不帶骨兩種。帶骨加工的鹹肉，按原料肉的部位不同
，分別以連片、小塊、蹄腿取料。連片指去頭

、尾和腿後的片體；小塊指每塊2.5千克左右的長方形肉塊
；腿腳指帶爪的豬腿。

2.整修：整理剔除碎肉、汙血、淋巴、碎油等、為使食鹽滲透

，必須在肉塊上每隔2～6厘米劃一刀，濃度一般為肉質的1/3。刀口大小，深淺多少
，根據氣溫和肌肉厚薄而定，如氣溫在15℃以上，刀口要開大些、多些，以加快醃製速度；15℃以下則可小些
，少些。

3.鹽製：yibanfensancicayan
，diyiciweichuyan，dierciweidayan

，disanciweifuyan。chuyanjizaiyuanliaoroudebiaomian
，junyundifushangyicengyan。cirijiezheshangdayan，cayanyaojunyun，zaidaokouchusaijinshiliangxinyan
，bingzhengqididuidiechengduo。jing4～5天翻倒，上下層調換位置
；並補撒適量的新鹽。複鹽7天左右後
，應及時翻垛，繼續敷少量食鹽。三次擦鹽約25天左右即為成品。

4.定鹽：鹹肉可堆放在-5℃冷庫保藏
，也可浸沒在波美24～25度的鹽水中。若出現鹽水混濁和異味時，說明鹽鹵變質，必須將鹽鹵重新煮沸後再用。

產品特點 外觀清潔
，刀工整齊


，肌肉堅實，表麵無粘液，切麵的色澤鮮紅，肥膘稍有黃色。具有鹹肉固有的風味。