（1）配料  豬肉50kg，精鹽1.25kg,白醬油1.5kg,飴糖65g,五香粉30g，食用紅色素微量。

    （2）工藝流程 原料整理→醃製→掛爐燒烤。

    （3）操作要點　

    ①原料整理：選用皮薄、肉嫩、無頭
、無後腿的新鮮豬的半片肉，俗稱段頭或單刀，亦可采用新鮮的肋條肉。豬肉的肥膘厚度最好在1.5～2cm之間。肥膘過厚，烤製時容易走油，影響成品率。將段頭肉斬去腳爪和蹄膀，在夾心（前腿處）處割下草排（胸椎骨4根）

，剔出肩胛骨和肱骨，不要劃破夾心肉皮，以保持外形完整。割去頸肉（槽頭）和奶脯，斬掉背部排骨上突出的骨和肉，但不能斬開肥膘，否則烤製時容易走油。在肌肉厚處，依照肉的組織紋理，每隔2～3cm用刀縱向劃開，便於醃製時滲入鹽分。

    ②醃製：先xian將jiang精jing鹽yan和he五wu香xiang粉fen拌ban勻yun，將jiang豬zhu肉rou坯pi皮pi朝chao下xia，肌ji肉rou向xiang上shang，平ping鋪pu在zai案an板ban上shang。然ran後hou將jiang混hun勻yun的de精jing鹽yan和he五wu香xiang粉fen仔zai細xi地di搓cuo擦ca在zai全quan部bu肌ji肉rou的de表biao麵mian及ji內nei部bu，澆jiao上shang白bai醬jiang油you
，用yong手shou揉rou擦ca均jun勻yun，使shi配pei料liao滲shen入ru肌ji肉rou內nei部bu。注zhu意yi不bu要yao讓rang鹽yan和he醬jiang油you碰peng到dao肉rou皮pi表biao麵mian
，以yi防fang烤kao製zhi時shi出chu現xian肉rou皮pi發fa黑hei現xian象xiang
，影ying響xiang質zhi量liang

，醃yan製zhi10～20分鍾後，用特製長鐵扡從前腿肌肉（肱骨）處穿過胸膛，在對麵肌肉處穿出。為防止烤製時肥膘走油，鐵扡不能穿在肥膘上。用雙吊（上麵1隻，下麵3隻鐵鉤）鉤(gou)在(zai)料(liao)坯(pi)胸(xiong)腔(qiang)中(zhong)部(bu)的(de)鐵(tie)扡(qian)上(shang)，把(ba)料(liao)坯(pi)掛(gua)牢(lao)
，懸(xuan)掛(gua)在(zai)木(mu)架(jia)上(shang)。用(yong)沸(fei)水(shui)澆(jiao)燙(tang)豬(zhu)皮(pi)，但(dan)不(bu)能(neng)澆(jiao)到(dao)肌(ji)肉(rou)上(shang)。刮(gua)淨(jing)皮(pi)上(shang)細(xi)毛(mao)及(ji)油(you)汙(wu)。皮(pi)幹(gan)後(hou)，用(yong)排(pai)筆(bi)把(ba)紅(hong)色(se)素(su)和(he)飴(yi)糖(tang)混(hun)合(he)液(ye)塗(tu)在(zai)皮(pi)上(shang)。溶(rong)液(ye)不(bu)宜(yi)過(guo)甜(tian)
，否(fou)則(ze)烤(kao)製(zhi)時(shi)容(rong)易(yi)發(fa)黑(hei)，影(ying)響(xiang)質(zhi)量(liang)。

    ③掛爐烤製：將料坯掛在爐中，注意肌肉對著火焰
，豬皮向著爐壁。爐內溫度由低到高，當達到260℃左右時，經1～1.5h的燒烤
，皮麵上出現小泡突起。此時肌肉已基本烤熟。取出料坯，掛於木架上，用鐵梳（形似梳子，上有鐵釘8～10根）在zai皮pi上shang不bu斷duan打da洞dong
，以yi使shi空kong氣qi透tou入ru
，讓rang火huo力li達da到dao內nei部bu，防fang止zhi發fa生sheng大da泡pao。取qu寬kuan的de薄bo紙zhi條tiao，在zai冷leng水shui中zhong浸jin濕shi後hou，貼tie在zai前qian腿tui和he四si周zhou的de肥fei膘biao上shang
，以yi阻zu止zhi走zou油you和he烤kao焦jiao。如ru皮pi上shang有you焦jiao斑ban，用yong刀dao割ge下xia，貼tie上shang濕shi紙zhi
，再zai度du掛gua入ru爐lu內nei。掛gua的de方fang式shi和he第di一yi次ci相xiang反fan，即ji皮pi麵mian對dui著zhe火huo焰yan，肌ji肉rou向xiang著zhe爐lu壁bi。待dai爐lu溫wen升sheng至zhi280℃，烤30分鍾左右，即為成品。

    （4）質量標準  上海烤肉顏色呈棗紅色，皮麵金黃，並布滿細微小泡。皮脆肉香
，鮮美可口。表麵無任何雜物
，無異味。