（1）配料：小肥豬1隻（5～6kg），香料粉7.5g，食鹽75g，白糖150g
，幹醬50g，芝麻醬25g
，南味豆腐乳50g，蒜和酒適量
，麥芽糖溶液少許。

    （2）工藝流程  原料整理→醃製→晾掛→烘烤→產品

    （3）操作要點

    ①原料整理：選健康無病的小肥豬（吃奶小活豬1隻）。屠宰後
，去淨身上所有的豬毛及汙物，挖淨內髒，洗淨。

    ②醃製晾掛：取乳豬胴體（不劈半），將香料和食鹽混勻塗於乳豬胸腹內腔，注意不要抹在豬身上

，否則烤出的顏色不好看，而且達不到皮脆的效果。

    醃10分鍾後
，再在內腔中加入其餘配料，用長鐵叉從豬後腿穿至嘴角，再用70℃熱水燙皮，將麥芽糖溶液澆身，通風吹幹表皮。

    ③烤製：明爐烤法　是用鐵製的長方形烤爐
，將爐內的炭燒紅後；把醃製好的乳豬放在爐上燒烤。先烤乳豬的內胸腹部
，約烤20min後再在腹腔安裝木條支撐
，使乳豬成型，順次烤頭、尾、胸、腹fu部bu的de邊bian緣yuan部bu位wei和he豬zhu皮pi。豬zhu的de全quan身shen特te別bie是shi較jiao厚hou的de頸jing部bu和he腰yao部bu，需xu進jin行xing針zhen刺ci和he掃sao油you，使shi其qi迅xun速su排pai出chu水shui分fen
，保bao證zheng全quan豬zhu受shou熱re均jun勻yun。使shi用yong明ming爐lu烤kao法fa，需xu有you專zhuan人ren將jiang乳ru豬zhu頻pin頻pin滾gun轉zhuan並bing不bu時shi針zhen刺ci和he掃sao油you，費fei工gong較jiao大da，但dan質zhi量liang好hao。

    掛爐烤法　用一般燒烤鵝鴨的爐

，先將爐溫升至200～220℃，將乳豬掛入爐內，烤30min左右。在豬皮開始變色時，取出刺針
，並在豬身泄油。此時，用幹淨的棕掃刷將油刷勻。

    當乳豬烤至皮脆肉熟、香味濃鬱，即為成品。

    （4）質量標準  廣東脆皮乳豬色澤紅亮，皮脆肉香
，入口即化，豬身表麵完整
、整潔，表麵無任何雜物
，無異味。