一


、煙熏目的

    煙熏的目的主要有：①賦予製品特殊的煙熏風味
，增進香味；②使製品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉製品促進發色作用
；③脫水幹燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉製品耐儲藏；④煙氣成分滲入肉內部防止脂肪氧化。

    1.呈味作用

    煙熏風味主要來自於兩方麵：一是煙氣中的許多有機化合物附著在製品上，賦予製品特有的煙熏香味，如有機酸（蟻酸和醋酸）
、醛、醇
、酯、酚類等，特別是酚類中的愈創木酚和4－甲基愈創木酚是最重要的風味物質。二是煙熏的加熱促進肉製品中蛋白質的分解
，生成氨基酸、低分子肽類、脂肪酸等
，使肉製品產生獨特的風味。

    2.發色作用

    煙熏可以使肉製品呈深紅色、茶褐色或褐黑色等
，色澤美觀。顏色的產生源於三方麵：一是熏煙成分中的羰基化合物可以和肉蛋白質或其他含氮物中的遊離氨基發生美拉德反應，使製品具有獨特的茶褐色；二是熏煙加熱促進了硝酸鹽還原菌增殖及蛋白質的熱變性，遊離出半胱氨酸

，從而促進一氧化氮血素原形成穩定的顏色；三是受熱時有脂肪外滲起到潤色作用。

    3.殺菌作用

    煙熏的殺菌防腐作用主要是煙熏的熱作用、煙熏的幹燥作用和煙熏所產生的化學成分共同作用的結果。熏煙成分中
，有機酸、醛和酚類殺菌作用較強。有機酸可與肉中的氨
、胺(an)等(deng)堿(jian)性(xing)物(wu)質(zhi)中(zhong)和(he)
，由(you)於(yu)其(qi)本(ben)身(shen)的(de)酸(suan)性(xing)而(er)使(shi)肉(rou)酸(suan)性(xing)增(zeng)強(qiang)
，從(cong)而(er)抑(yi)製(zhi)腐(fu)敗(bai)菌(jun)的(de)生(sheng)長(chang)繁(fan)殖(zhi)。醛(quan)類(lei)一(yi)般(ban)具(ju)有(you)防(fang)腐(fu)性(xing)，特(te)別(bie)是(shi)甲(jia)醛(quan)，不(bu)僅(jin)具(ju)有(you)防(fang)腐(fu)性(xing)

，而(er)且(qie)還(hai)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)或(huo)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)遊(you)離(li)氨(an)基(ji)結(jie)合(he)
，使(shi)堿(jian)性(xing)減(jian)弱(ruo)，酸(suan)性(xing)增(zeng)強(qiang)
，進(jin)而(er)增(zeng)加(jia)防(fang)腐(fu)作(zuo)用(yong)；酚類物質也具有弱的防腐性。

    熏煙的殺菌作用較為明顯的是在表層，經熏製後產品表麵的微生物可減少至1/10。大腸杆菌、變形杆菌、葡萄球菌對熏煙最敏感，3h即死亡。隻有黴菌及細菌芽孢對熏煙較穩定。

    由煙熏產生的殺菌防腐作用是有限度的。未經醃製處理的生肉，如僅煙熏則易遭致迅速腐敗。而通過煙熏前的醃製和煙熏中、煙熏後的脫水幹燥則賦予熏製品良好的儲藏性能。

    4.抗氧化作用

    熏(xun)煙(yan)中(zhong)許(xu)多(duo)成(cheng)分(fen)具(ju)有(you)抗(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)。抗(kang)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)最(zui)強(qiang)的(de)是(shi)酚(fen)類(lei)，其(qi)中(zhong)以(yi)鄰(lin)苯(ben)二(er)酚(fen)和(he)鄰(lin)苯(ben)三(san)酚(fen)及(ji)其(qi)衍(yan)生(sheng)物(wu)作(zuo)用(yong)尤(you)為(wei)顯(xian)著(zhu)。試(shi)驗(yan)表(biao)明(ming)，熏(xun)製(zhi)品(pin)在(zai)15℃下放置30d，過氧化值無變化，而未經過煙熏的肉製品過氧化值增加8倍。

    二
、熏煙成分及作用

    熏煙是木材不完全燃燒產生的，是由水蒸氣、其他氣體、液體（樹脂）和固體微粒組合而成的混合物。熏製的實質就是製品吸收木材分解產物的過程，因此木材的分解產物是煙熏作用的關鍵。

    熏煙的成分很複雜，現已從木材發生的熏煙中分離出來200多種化合物，其中常見的化合物為酚類、醇類
、羰基類化合物、有機酸和烴類等。但並不意味著煙熏肉中存在所有化合物，有實驗證明，對熏製品起作用的主要是酚類和羰基化合物。

    1.酚類

    熏煙中酚類有20多種
，其中有愈創木酚、4－甲基愈創木酚等。在煙熏中，酚類有四種作用：①抗氧化作用。高沸點的酚類比低沸點的酚類抗氧化作用強。②促進熏煙色澤的產生。③有利於熏煙風味的形成。和風味有關的酚類主要是愈創木酚
、4－甲基愈創木酚、2，6－二甲氧基酚類等。單純的酚類物質氣味單調，與其他成分（羰基化合物、胺
、吡啶等）共同作用呈味效果則好得多。④防腐作用。酚類具有較強的抑菌防腐作用。

    酚及其衍生物是由木質素裂解產生的，溫度為280～550℃時木質素分解旺盛
，溫度為400℃左右時分解最強烈。

    2.醇類

    木材熏煙中醇的種類繁多，其中最常見和最簡單的醇是甲醇（木醇）
，此外還有乙醇
、丙烯醇、戊醇等，但它們常被氧化成相應的酸類。醇類的作用主要是作為揮發性物質的載體，其含量也較低。它的殺菌效果很弱，對風味
、香氣並不起主要作用。

    3.有機酸

    熏煙中含有的有機酸為1～10個碳原子的簡單有機酸。1～4個碳原子的酸存在於蒸氣相內，5～10getanyuanzidesuanfuzhezaixunyanneideweilishang。youjisuanduixunyanzhipindefengweiyingxiangshenwei
，dankejujizaizhipindebiaomian，chengxianweiruodefangfuzuoyong。suanyoucushiyanxunroubiaomiandanbaizhininggudezuoyong
，zaishengchanquchangyidechangzhipinshi，jiangyouzhuyuchangyibochu。

    有機酸來自於木材中纖維素和半纖維素的分解。纖維素分解旺盛的溫度為240～400℃
，分解最強烈的溫度為300℃左右。半纖維素分解旺盛的溫度為180～300℃
，分解最強烈的溫度為250℃左右。

    4.羰基化合物

    熏xun煙yan中zhong存cun在zai著zhe大da量liang的de羰tang基ji化hua合he物wu，主zhu要yao是shi酮tong類lei和he醛quan類lei。它ta們men同tong有you機ji酸suan一yi樣yang存cun在zai於yu蒸zheng氣qi蒸zheng餾liu組zu分fen中zhong，也ye存cun在zai於yu熏xun煙yan的de顆ke粒li上shang。雖sui然ran絕jue大da部bu分fen羰tang基ji化hua合he物wu為wei非fei蒸zheng氣qi蒸zheng餾liu性xing的de，但dan蒸zheng氣qi蒸zheng餾liu組zu分fen內nei有you著zhe非fei常chang典dian型xing的de煙yan熏xun風feng味wei，而er且qie還hai含han有you所suo有you羰tang基ji化hua合he物wu形xing成cheng的de色se澤ze。因yin此ci羰tang基ji化hua合he物wu可ke使shi熏xun製zhi品pin形xing成cheng特te有you的de熏xun煙yan風feng味wei和he棕zong褐he色se。

    5.烴類

    從熏煙中能分離出許多環芳烴（簡稱PAH）
，其中有苯並蒽、苯並芘
、二苯並蒽及4－甲基芘。在這些化合物中有害成分以3
，4－苯並芘為代表，它汙染最廣，含量最多，致癌性最強。3，4－苯並芘對食品的汙染極為普遍，尤其是熏烤類肉製品。而以煤爐和柴爐直接熏烤的肉製品含量最高。如何減少熏煙成分中3
，4－苯並芘的含量是熏烤類肉製品行業極其關注的問題。

    6.氣體物質

    熏煙中產生的氣體物質，如CO2
、CO
、O2、NO
、N2O
、乙炔、乙烯、丙烯等，這些化合物對熏製的影響還不甚明了，大多數對熏製無關緊要。CO2和CO可被吸收到鮮肉的表麵，產生一氧化碳肌紅蛋白
，而使產品產生亮紅色；O2也可與肌紅蛋白形成氧合肌紅蛋白或高鐵肌紅蛋白，但還沒有證據證明熏製過程會產生這些物質。氣體成分中的NO可在熏製過程中形成亞硝胺，堿性條件有利於亞硝胺的形成。

    三、熏製方法

    （一）按製品的加工過程分類

    1.熟熏

    這是一種非常特殊的煙熏方法。它是指熏製溫度為90～120℃，甚至140℃的煙熏方法。顯然
，在這種溫度下的熏製品已完全熟化，無須再熟化加工。另外，煙熏前已是熟製的產品也稱為熟熏
，如醬鹵類、燒雞等的熏製。這類製品一般熏製溫度高、時間短。

    2.生熏

    這是常見的熏製方法。它是指熏製溫度為30～60℃的煙熏方法。這種方法製得的產品，需進行蒸煮或炒製才能食用。

    （二）按熏煙的生成方式分類

    1.直接煙熏

    這是一種原始的煙熏方法，在煙熏室內直接不完全燃燒熏材進行熏製

，煙熏室下部燃燒木材

、上部垂掛產品。根據在煙熏時所保持的溫度範圍不同，可分為冷熏、溫熏、熱熏、焙熏等方法。

    直接煙熏法曆史悠久，應用廣泛，不需複雜的設備
，易被廠家認可，其缺點有：①熏製條件受很多因素的影響（熏材、燃燒情況等）

，幾乎沒有可能獲得組分一定的熏煙，故熏製品質量不易控製，容易造成產品質量不穩定
；②熏製時間長，特別是冷熏法，時間長達數小時乃至數十小時之久，即使熱熏法亦需要數十分鍾至若幹小時；③作業環境差

，勞動強度大，工具、房間都被汙染；④生產效率低，能源消耗大
，而且利用率低
，難以實施機械化、連續化生產；⑤熏煙中含苯並芘，在熏製過程中難以直接除去
，使肉食品攜帶致癌物質。

    2.間接煙熏

    用發煙裝置（熏煙發生器）將jiang燃ran燒shao好hao的de一yi定ding溫wen度du和he濕shi度du的de熏xun煙yan送song入ru熏xun煙yan室shi與yu產chan品pin接jie觸chu後hou進jin行xing熏xun製zhi
，熏xun煙yan發fa生sheng器qi和he熏xun煙yan室shi是shi兩liang個ge獨du立li結jie構gou。這zhe種zhong方fang法fa不bu僅jin可ke以yi克ke服fu直zhi接jie煙yan熏xun時shi熏xun煙yan的de密mi度du和he溫wen、濕(shi)度(du)不(bu)均(jun)的(de)問(wen)題(ti)
，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)通(tong)過(guo)調(tiao)節(jie)熏(xun)材(cai)燃(ran)燒(shao)的(de)溫(wen)度(du)和(he)濕(shi)度(du)以(yi)及(ji)接(jie)觸(chu)氧(yang)氣(qi)的(de)量(liang)，來(lai)控(kong)製(zhi)煙(yan)氣(qi)的(de)成(cheng)分(fen)，減(jian)少(shao)有(you)害(hai)物(wu)質(zhi)的(de)產(chan)生(sheng)，因(yin)而(er)得(de)到(dao)廣(guang)泛(fan)的(de)應(ying)用(yong)。就(jiu)煙(yan)的(de)發(fa)生(sheng)方(fang)法(fa)和(he)煙(yan)熏(xun)室(shi)內(nei)溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)可(ke)分(fen)為(wei)濕(shi)熱(re)法(fa)、摩擦生煙法、燃燒法、炭化法、二步法等方法。

    （三）按熏製過程中的溫度範圍分類

    1.冷熏法

    冷熏是指在15～30℃，進行較長時間（4～7d）的煙熏。熏前原料需經過較長時間的醃漬。此法一般隻用於火腿
、培根、ganzaoxiangchangdengdeyanxun，zhizaobujinxingjiaregongxudezhipin。zhezhongfangfazaidongjijinxingbijiaorongyi，erzaixiajishiyouyuqiwengao
，wenduhennankongzhi，tebieshifayanshaodeqingkuangxia，rongyifashengsuanbaixianxiang。danshiyouyujinxingleganzaohehoushu，shipinzhongdeshuifenhanliangzai40%左右，提高了保藏性，增加了風味，但煙熏風味不及溫熏法。

    2.溫熏法

    溫熏法是指原料經過適當醃漬（有時還可加調味料）後
，在溫度為30～50℃之間進行的煙熏，用於培根、帶骨火腿及通脊火腿。熏製時間視製品大小而定，如醃肉按肉塊大小不同
，熏製5～10h，火腿則需1～3d。熏材通常采用幹燥的橡木

、櫻(ying)木(mu)。用(yong)這(zhe)種(zhong)方(fang)法(fa)可(ke)使(shi)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)好(hao)
，質(zhi)量(liang)損(sun)失(shi)較(jiao)少(shao)，但(dan)由(you)於(yu)溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)有(you)利(li)於(yu)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)繁(fan)殖(zhi)，如(ru)煙(yan)熏(xun)時(shi)間(jian)過(guo)長(chang)，有(you)時(shi)會(hui)引(yin)起(qi)製(zhi)品(pin)腐(fu)敗(bai)。熏(xun)製(zhi)後(hou)的(de)產(chan)品(pin)還(hai)需(xu)進(jin)行(xing)水(shui)煮(zhu)才(cai)能(neng)食(shi)用(yong)。

    3.熱熏法

    熱熏即指原料經過適當醃漬（有時還可加調味料）後進行煙熏
，溫度在50～80℃之間，多為60℃，熏製時間在4～10h。在zai該gai溫wen度du範fan圍wei內nei蛋dan白bai質zhi幾ji乎hu全quan部bu凝ning固gu。產chan品pin表biao麵mian硬ying化hua度du較jiao高gao，但dan內nei部bu仍reng含han有you較jiao多duo水shui分fen，有you較jiao好hao的de彈dan性xing。采cai用yong本ben法fa在zai短duan時shi間jian內nei即ji可ke形xing成cheng較jiao好hao的de煙yan熏xun色se澤ze，操cao作zuo簡jian便bian

，節jie省sheng勞lao力li。但dan要yao注zhu意yi煙yan熏xun過guo程cheng不bu能neng升sheng溫wen過guo快kuai
，否fou則ze會hui有you發fa色se不bu均jun的de現xian象xiang。本ben法fa在zai我wo國guo灌guan腸chang製zhi品pin加jia工gong中zhong應ying用yong最zui多duo。

    4.焙熏法

    焙熏法的溫度為90～120℃，是一種特殊的熏烤方法
，包含蒸煮或烤熟的過程
，應用於烤製品生產，常用於火腿、培pei根gen的de生sheng產chan。由you於yu熏xun製zhi溫wen度du較jiao高gao
，熏xun製zhi的de同tong時shi達da到dao熟shu製zhi的de目mu的de，製zhi品pin不bu必bi進jin行xing熱re加jia工gong就jiu可ke以yi直zhi接jie食shi用yong
，而er且qie熏xun製zhi的de時shi間jian較jiao短duan。但dan產chan品pin貯zhu藏zang性xing較jiao差cha，而er且qie脂zhi肪fang溶rong化hua較jiao多duo，適shi合he於yu瘦shou肉rou含han量liang較jiao高gao的de製zhi品pin。

    （四）其他煙熏方法

    1.電熏法

    電熏法是應用靜電進行煙熏的一種方法。將製品吊起，間隔5cm排列，相互連上正負電極
，在送煙同時通上15～20kV高壓直流電或交流電，使自體（製品）作為電極進行電暈放電，煙的粒子由於放電作用而帶電荷，急速地吸附在製品表麵並向內部滲透。電熏法比通常煙熏法縮短1/20shijian，keyanchangzhuzangqi，youyuzhipinneibujiaquanhanliangjiaogao，yincibuyishengmei。quedianshiyandefuzhebujunyun，zhipinjianduanxifujiaoduo
，chengbenjiaogao。muqianyingyonghenshao。

    2.液熏法

    用液態煙熏製劑代替煙熏的方法稱為液熏法，又稱無煙熏法。目前在國外已廣泛使用，代表煙熏技術的發展方向。

    （1）煙熏液的製備

    yanxunyeshijiangmucaiganliuguochengzhongchanshengdeyanwulengning，zaijianglengningyejinyibujingliuyichudiaoyouhaiwuzhiheshuzhihouzhichengdeyizhongyetaixunyanzhiji。jiangchanshengdeyanwuyinruxishoutadeshuizhong，xunyanbuduanchanshengbingfanfuxunhuanbeishuixishou，zhidaodadaolixiangdenongdu。jingguoyiduanshijianhou，rongyezhongyouguanchengfenxianghufanying

、聚合

，焦油沉澱，過濾除去溶液中不溶性的烴類物質後，液態煙熏劑就基本製成了。這種液熏劑主要含有熏煙中的蒸氣相成分，包括酚
、有機酸
、醇和羰基化合物。

    （2）煙熏液的應用

    液熏法有四種方式，即直接添加法、噴淋浸泡法、腸衣著色法和噴霧法，均在煮製前進行。

    ①直接添加法。煙熏液作為一種食品添加劑，經水稀釋後
，通過注射
、滾揉或其他方式直接添加到產品中，經調和
、攪拌均勻即可。多用於如紅腸、小肚
、圓火腿
、午餐肉等肉糜類肉製品中。這種方式主要偏重於產品風味的形成
，但不能促進產品色澤的形成。

    ②penlinjinpaofa。jizaichanpinbiaomianpenlinyanxunyehuozhejiangchanpinzhijiefangruyanxunyezhongjinziyiduanshijian
，ranhouquchuganzao。zhezhongfangfayouliyuchanpinbiaomiansezejifengweidechansheng。yanxunyeshiyongqianyaoyuxianxishi。yibanlaijiang
，20～30份的煙熏液用60～80份的水稀釋。不同產品的稀釋倍數在市售煙熏液的使用說明中均有標注。

    煙熏色澤的形成與煙熏液的稀釋濃度


、噴淋和浸泡的時間
、固色和幹燥過程等有關。在浸漬時加入0.5%左右的食鹽可提高製品的風味。

    煙熏液可循環使用，但應根據浸泡產品的頻率和浸泡量及時補充以達到所需濃度。在生產去腸衣的產品時，常在稀釋後的煙熏液中加入5%左右的檸檬酸或醋，以便於形成外皮。

    ③腸(chang)衣(yi)著(zhe)色(se)法(fa)。在(zai)產(chan)品(pin)包(bao)裝(zhuang)前(qian)利(li)用(yong)煙(yan)熏(xun)液(ye)對(dui)腸(chang)衣(yi)或(huo)包(bao)裝(zhuang)膜(mo)進(jin)行(xing)滲(shen)透(tou)著(zhe)色(se)或(huo)進(jin)行(xing)煙(yan)熏(xun)

，煮(zhu)製(zhi)時(shi)由(you)於(yu)產(chan)品(pin)緊(jin)挨(ai)著(zhe)已(yi)被(bei)處(chu)理(li)的(de)腸(chang)衣(yi)

，煙(yan)熏(xun)色(se)澤(ze)就(jiu)被(bei)自(zi)動(dong)吸(xi)附(fu)在(zai)產(chan)品(pin)表(biao)麵(mian)，同(tong)時(shi)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)的(de)煙(yan)熏(xun)味(wei)。這(zhe)種(zhong)方(fang)式(shi)是(shi)目(mu)前(qian)流(liu)行(xing)的(de)一(yi)種(zhong)新(xin)方(fang)法(fa)。

    ④penwufa。jijiangyanxunyewuhuahousongruyanxunluduichanpinjinxingxunzhidefangfa。weilejieshengyanxunyechangcaiyongjianxiepenwuxingshi。yibanshichanpinxianjinxingduanshijiandeganzao，yanxunyebeiwuhuahousongruyanxunlu
，shiyanwuchongmanzhenggekongjian，jiangeyiduanshijianhouzaipenwu，genjuxuyaozhongfu2～3次，間隔時間為5～10min
，以保證整個熏製過程中均勻的煙霧濃度。也可將煙熏過程分兩次進行，即在兩次噴霧間幹燥15～30min
，幹燥過程中打開空氣調節閥
，幹燥的氣流有助於煙熏色澤的形成。
  
    采用噴霧式煙熏法時色澤的變化主要與煙熏液的濃度、噴霧後煙霧停留的時間、中間幹燥的時間、爐內的溫度和濕度等參數有關。這種方法雖然要在煙熏室進行
，但容易保持設備清潔，不會有焦油或其他殘渣沉積。

    （3）液熏法的優點

    采用液熏法有如下優點：
    ①產品被致癌物汙染的機會大大減少
，因為在煙熏液的製備過程中已除去微粒相；
    ②不需要煙霧發生器，節省設備投資；
    ③產品的重現性好，液熏劑的成分一般是穩定的；
    ④效率高，短時間內可生產大量帶有煙熏風味的製品；
    ⑤無空氣汙染，符合環境保護要求

；
    ⑥煙熏液的使用十分方便、安全，不會發生火災，故而可在植物茂密地區使用。

    但采用煙熏液製成的肉製品的風味、色澤及貯存性能均比直接采用熏煙熏製的產品差。

    四、煙熏製品質量安全控製
 
    熏xun製zhi時shi

，熏xun煙yan條tiao件jian對dui產chan品pin有you很hen大da影ying響xiang。由you於yu受shou煙yan熏xun條tiao件jian的de影ying響xiang，製zhi品pin的de品pin質zhi有you所suo不bu同tong，要yao生sheng產chan優you質zhi的de產chan品pin，就jiu要yao充chong分fen考kao慮lv各ge種zhong因yin素su和he生sheng產chan條tiao件jian。

    （一）影響煙熏製品質量的因素

    影響煙熏製品質量好壞的因素很多，歸納如下：

     此外還有許多因素與製品質量有關
，例如加熱溫度和製品水分的關係，加熱溫度和製品重量、加熱空氣的流向和煙熏食品重量的關係以及加熱程度和製品pH值的關係等。

    熏材的主要影響前已述及，以下對其他主要影響因素作一概述。

    1.溫度

    煙(yan)熏(xun)作(zuo)業(ye)時(shi)
，注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)有(you)火(huo)苗(miao)出(chu)現(xian)。因(yin)為(wei)火(huo)苗(miao)出(chu)現(xian)，室(shi)內(nei)溫(wen)度(du)必(bi)然(ran)上(shang)升(sheng)

，以(yi)致(zhi)很(hen)難(nan)達(da)到(dao)煙(yan)熏(xun)的(de)目(mu)的(de)。這(zhe)時(shi)
，針(zhen)對(dui)原(yuan)因(yin)
，要(yao)麼(me)隔(ge)斷(duan)空(kong)氣(qi)來(lai)源(yuan)，要(yao)麼(me)噴(pen)淋(lin)些(xie)水(shui)。產(chan)生(sheng)火(huo)苗(miao)的(de)原(yuan)因(yin)主(zhu)要(yao)是(shi)空(kong)氣(qi)的(de)供(gong)給(gei)量(liang)太(tai)大(da)、煙熏材料過幹。

    煙熏的溫度過低達不到煙熏效果；溫度過高，又會熏出脂肪來，引起肉的收縮。所以，要密切注意，盡可能控製在規定的範圍之內。門的開關、人的進出都要盡可能地少。特別是熏製腸類製品
，進出頻繁，更應注意。

    煙熏材料燃燒溫度在340～400℃以及氧化溫度在200～250℃時產生的熏煙質量最高。雖然400℃燃(ran)燒(shao)溫(wen)度(du)最(zui)適(shi)宜(yi)於(yu)形(xing)成(cheng)最(zui)高(gao)量(liang)的(de)酚(fen)
，然(ran)而(er)它(ta)也(ye)同(tong)時(shi)有(you)利(li)於(yu)苯(ben)並(bing)芘(bi)及(ji)其(qi)他(ta)環(huan)烴(ting)的(de)形(xing)成(cheng)。如(ru)要(yao)將(jiang)致(zhi)癌(ai)物(wu)質(zhi)形(xing)成(cheng)量(liang)降(jiang)低(di)到(dao)最(zui)低(di)程(cheng)度(du)，實(shi)際(ji)燃(ran)燒(shao)溫(wen)度(du)以(yi)控(kong)製(zhi)在(zai)340～350℃（343℃）為宜。

    2.濕度

    熏烘房的濕度有如下重要性：
    （1）相對濕度影響煙熏效果，高濕有利於熏煙沉積
，但不利於色澤的加深
，幹燥的表麵需延長沉積時間。
    （2）一(yi)般(ban)來(lai)說(shuo)，濕(shi)度(du)越(yue)大(da)，煙(yan)穿(chuan)透(tou)腸(chang)衣(yi)的(de)程(cheng)度(du)也(ye)就(jiu)越(yue)大(da)。當(dang)表(biao)麵(mian)是(shi)不(bu)太(tai)幹(gan)燥(zao)的(de)腸(chang)衣(yi)時(shi)
，煙(yan)就(jiu)沉(chen)積(ji)於(yu)表(biao)麵(mian)
，使(shi)表(biao)麵(mian)呈(cheng)現(xian)暗(an)褐(he)色(se)或(huo)褐(he)色(se)，得(de)不(bu)到(dao)所(suo)想(xiang)要(yao)的(de)紅(hong)褐(he)色(se)。
    （3）高濕度不但不減少肉製品的收縮，恰恰相反，還會加劇其收縮。
    （4）濕度高易使油滲出。如果香腸出現漏油


，通常的對策就是降低濕度。
    （5）高濕度會促使腸衣軟化
，甚至膠原腸衣被化掉，肉餡落下來。低濕度煙熏會促進腸衣的硬化。

    因而製品進入熏室前
，一定要去掉表麵水分，晾幹或幹燥（風幹室）。料(liao)坯(pi)送(song)入(ru)熏(xun)室(shi)後(hou)

，先(xian)不(bu)發(fa)煙(yan)，先(xian)進(jin)行(xing)預(yu)幹(gan)燥(zao)。熏(xun)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)，一(yi)般(ban)要(yao)求(qiu)濕(shi)度(du)在(zai)煙(yan)熏(xun)開(kai)始(shi)時(shi)要(yao)低(di)一(yi)些(xie)
，以(yi)便(bian)盡(jin)快(kuai)蒸(zheng)發(fa)水(shui)分(fen)讓(rang)腸(chang)表(biao)麵(mian)硬(ying)化(hua)一(yi)些(xie)
；熏製後期濕度則應高一些，以求獲得適當的軟化度、嫩度。對可去皮纖維腸衣的常見肉製品，相對濕度38%～40%是理想的；對快速去皮（機器）腸衣
，理想濕度為24%；動物腸衣

、膠原腸衣的濕度稍高一點
，效果更好。

    3.供氧量

    供氧即供空氣
，促進氣流循環。它可以影響產品的受熱、煙熏程度
，特別是對那些隻借助冷、rekongqixiangduimidubutongerchanshengweiyiliudongdeziranduiliudexunshilaishuogengzhongyao。buguanshiziranduiliuhuoshiqiangzhixunhuan，wuqiuxunfangneirouzhipindemidujinkenengjunyun，bingduigedianwendu、煙的密度進行核查。

    空氣循環對熱的轉移有實質性影響：在靜止的空氣條件下，製品的溫度常與室溫的差別極大，熱交換率極低；特別是希望快速加熱時
，空氣強力循環必不可少。許多空調的煙房每分鍾空氣交換10～12次。在快速加熱的時候，空氣的速度比空氣的濕度顯得更為重要。

    氣流速度越大
，製品幹燥的速度也越快，加熱的速度也越快
，同時酸和酚的量增加
，供氧量超過完全氧化時需氧的8beizuoyou，xingchengliangdadaozuigaozhi。erqiliusuduruyangejiayikongzhi
，xunyanbianhuichengheise，binghanyoudaliangsuosuan
，zheyangdexunyanbushiheyongyushipin。yinci，bixukongzhikongqixunhuansudu，shijiareheganzaochuyupinghengdianshang。

    （二）有害成分控製

    熏製工藝具有其他工藝無法替代的優勢，在肉製品加工中被廣泛采用。但傳統熏製工藝製作的產品
，通常會含有3，4－苯(ben)並(bing)芘(bi)等(deng)致(zhi)癌(ai)物(wu)質(zhi)，還(hai)可(ke)以(yi)促(cu)進(jin)亞(ya)硝(xiao)胺(an)形(xing)成(cheng)。長(chang)期(qi)過(guo)量(liang)食(shi)用(yong)具(ju)有(you)對(dui)人(ren)體(ti)健(jian)康(kang)的(de)潛(qian)在(zai)危(wei)害(hai)，因(yin)此(ci)煙(yan)熏(xun)工(gong)藝(yi)的(de)改(gai)革(ge)已(yi)勢(shi)在(zai)必(bi)行(xing)，應(ying)努(nu)力(li)采(cai)取(qu)措(cuo)施(shi)減(jian)少(shao)熏(xun)煙(yan)中(zhong)有(you)害(hai)成(cheng)分(fen)的(de)產(chan)生(sheng)及(ji)對(dui)製(zhi)品(pin)的(de)汙(wu)染(ran)，以(yi)確(que)保(bao)製(zhi)品(pin)的(de)食(shi)用(yong)安(an)全(quan)。

    1.控製發煙溫度

    發煙溫度直接影響3，4－苯並芘的形成，發煙溫度低於400℃時有極微量的3，4－苯並芘產生，當發煙溫度處於400～1000℃時，便形成大量的3，4－苯並芘，因此控製好發煙溫度
，使熏材輕度燃燒，能有效降低致癌物的生成。一般認為理想的發煙溫度為340～350℃
，既能達到煙熏目的
，又能降低毒性。

    2.采用濕煙法

    用(yong)機(ji)械(xie)的(de)方(fang)法(fa)把(ba)高(gao)熱(re)的(de)水(shui)蒸(zheng)氣(qi)和(he)混(hun)合(he)物(wu)強(qiang)行(xing)通(tong)過(guo)木(mu)屑(xie)
，使(shi)木(mu)屑(xie)產(chan)生(sheng)煙(yan)霧(wu)，然(ran)後(hou)將(jiang)其(qi)引(yin)進(jin)煙(yan)熏(xun)室(shi)，同(tong)樣(yang)能(neng)達(da)到(dao)煙(yan)熏(xun)的(de)目(mu)的(de)，又(you)能(neng)提(ti)高(gao)熏(xun)煙(yan)製(zhi)品(pin)的(de)安(an)全(quan)性(xing)。

    3.采用室外發煙淨化法

    采用室外發煙，煙氣經過過濾、冷氣淋洗及靜電沉澱等處理後


，再通入煙熏室熏製食品，這樣可以大大降低3，4－苯並芘的含量。

    4.采用隔離保護法

    使用腸衣，特別是人造腸衣，如纖維素腸衣
，對有害物具有良好的阻隔作用。3，4－苯ben並bing芘bi分fen子zi等deng有you害hai物wu質zhi比bi煙yan氣qi成cheng分fen中zhong其qi他ta物wu質zhi的de分fen子zi要yao大da得de多duo。對dui食shi品pin的de汙wu染ran部bu分fen主zhu要yao集ji中zhong在zai產chan品pin的de表biao層ceng，所suo以yi可ke采cai用yong過guo濾lv的de方fang法fa，阻zu隔ge3，4－苯並芘等有害成分
，而不妨礙煙氣有益成分滲入製品中，從而達到煙熏目的。

    5.使用煙熏液

    以上各種方法隻能使熏煙中的有害物質含量減少
，但不能徹底清除物質
，而使用煙熏液則可避免製品中因煙熏而產生的有害物質。

    五、烤製方法

    roupindekaozhiyejiaoshaokao，shizhixianjiangyuanliaorouyanzhi，zailiyongkaoluhuokaoxiangzaigaowentiaojianxiajiangroukaoshu。kaozhishiliyongrekongqiduiyuanliaojinxingjiare，wenduyibanzai180～220℃
，由於溫度較高，使肉品表麵產生一種焦化物，從而使製品香脆酥口，有特殊的烤香味，其香味是由於肉類中蛋白質、糖、脂肪
、鹽和金屬元素等物質在加熱過程中發生一係列的化學反應。此外，在加工過程中，醃製時加入的輔料也有增香作用，如五香粉含有醛、酮、醚等成分。另外，燒烤前的淋水，使皮層蛋白凝固，皮層變厚，幹燥
、烤製時
，在熱空氣作用下，蛋白質變脆。

    kaorouzhipinshuyujiaogaodangciderouzhipin，guoquzhuyaoshishaoshudaqiyeshengchan
，shichangxuqiubuda。suizhequanchenglengliandefazhan，kaorouzhipinchanliangdizeng，pinzhongyezhujianfengfu
，zhuyaopinzhongyoukaotongji
、烤裏脊、澳式烤牛肉

、烤翅根、烤腿排等。

    烤製使用的熱源有木炭、無煙煤
、紅外線電熱裝置等。傳統的烤肉技術主要是以炭火烤製為主，品種主要是一些烤肉、kaochuanzhipin，suoyongshebeijiandan
，yiyucaozuo。suizherouzhipinkaozhijishudebuduanfazhanhekaozhishebeiyujishudebuduangengxin
，shichangshangchuxianlegengweixianjindediankaoshebei
，diankaoshebeiyiyukongzhikaozhiwendu，youbuhuiyoutankaosuodailaidetanzhahemeihuidengbuweishengwuzhi，suoyijinlaiyingyongbijiaoguangfan。
烤製的方法分為明烤和暗烤兩種。

    （一）明烤

    把製品放在明火或明爐上烤製稱明烤。從使用設備來看，明烤分為三種：
    第一種是將原料肉叉在鐵叉上

，在火爐上反複炙烤，烤勻烤透。烤乳豬采用的就是這種方法。
    第二種是將原料肉切成薄片，經過醃漬處理，最後用鐵釺穿上，架在火槽上。邊烤邊翻動，炙烤成熟，烤羊肉串就是用這種方法。
    disanzhongshizaipenshangjiayipaitietiao，xianjiangtietiaoshaore
，zaibajingguotiaohaopeiliaodeboroupiandaozaitietiaoshang
，yongmukuaifandongjiaoban
，chengshuhouquxiashiyong，zheshibeijingzhumingfengweikaoroudezuofa。
    mingkaoshebeijiandan，huohoujunyun，wenduyiyukongzhi，caozuofangbian
，zhesejunyun，chengpinzhilianghao。dankaozhishijianjiaochang，xulaolijiaoduo，yibanshiyongyukaozhishaoliangzhipinhuojiaoxiaodezhipin。

    （二）暗烤

    把製品放在封閉的烤爐中
，利用爐內高溫（輻射熱能）將其烤熟，稱為暗烤。又由於要用鐵鉤鉤住原料，掛在爐內烤製
，又稱掛烤。北京烤鴨
、叉燒肉都是采用這種烤法。暗烤的烤爐最常用的有三種：
    第一種是磚砌爐，中間放有一個特製的烤缸（用白泥燒製而成，可耐高溫），烤缸有大小之分，一般小的一次可烤6隻烤鴨
，大的一次可烤12～15隻烤鴨。這種爐的優點是製品風味好
，設備投資少
，保溫性能好
，省熱源，但不能移動。
    dierzhongshitietonglu，ludesizhouyonghoutiepizhicheng
，zuochengtongzhuang
，keyidong，danbaowenxiaoguocha，yongfayuzhuanqiluxiangsi，junxurengongcaozuo。zheliangzhongludoushiyongtanzuoweireyuan
，yincifengweijiaojia。
    第三種為紅外電熱烤爐，比較先進，爐溫、烤製時間
、旋轉方式均可設定控製
，操作方便，節省人力，生產效率高，但投資較大，成品風味不如前麵兩種暗烤爐。