調味料是指為了改善食品的風味，能賦予食品特殊味感（鹹、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等）
，使食品鮮美可口
、增進食欲而加入食品中的天然或人工合成的物質。

    一


、鹹味料

    （一）食鹽

    食鹽的主要成分是氯化鈉，其為白色結晶體

，無可見的外來雜質，無苦味、澀味及其他異味，具有吸濕性。通過食鹽醃製，可以提高肉製品的保水性和黏結性
，並可以提高產品的風味
，抑製細菌繁殖。

    食鹽的使用量應根據消費者的習慣和肉製品品種要求適當掌握，通常生製品食鹽用量為4%左右，熟製品的食鹽用量為2%～3%。

    1.色澤

    純度高的食鹽
，色澤潔白，呈透明或半透明狀。如果色澤晦暗，呈黃褐色，證明含硫酸鈣、碳化氫等水溶性雜質和泥沙較多，品質低劣。

    2.晶粒

    品質純淨的食鹽，晶粒很齊

，表麵光滑而堅硬，晶粒間縫隙較少（複製鹽應潔白幹燥，呈細粉末狀）。如果食鹽晶粒疏鬆
、亂雜，粒間縫隙較多，會促進鹵水過多地藏於縫隙，帶入較多的水溶性雜質

，造成品質不好。

    3.鹹味

    純淨的食鹽應具有正常的鹹味
，如果鹹味中帶有苦澀味，或者牙磣的感覺，即說明食鹽中鈣、鎂等水溶性雜質和泥沙含量過大，品質不良
，不宜直接食用，可用於醃製食品。

    4.水分

    質量好的食鹽
，顆粒堅硬，幹燥，但在雨天或濕度過大時，容易發生“返鹵”現象。食鹽含有硫酸鎂

、氯化鎂
、氯化鉀等水溶性雜質，水溶性雜質越多，越容易吸潮。

    （二）醬油

    醬油分為有色醬油和無色醬油。醬油主要含有蛋白質
、氨基酸等。品質高的醬油具有正常的色澤、氣味和滋味，不混濁
，無沉澱

，無黴花、浮膜
，濃度不應低於22°Bé
，食鹽含量不超過18%。肉品加工中宜選用釀造醬油，濃度不應低於22°Bé
，食鹽含量不超過18%。

    醬油的作用主要是增鮮增色，使製品呈美觀的醬紅色，是醬鹵製品的主要調味料；在香腸製品加工中
，醬油有促進成熟發酵的良好作用；在中式肉製品中使用，具有增鮮增色，改良風味的作用。

    （三）醬

    按醬的原料可將其分為黃醬
、甜麵醬和蝦醬等，其中黃醬又根據水分及磨碎程度分為幹黃醬、稀黃醬、豆瓣醬。

    黃醬又稱麵醬、麥醬等，是用大豆、麵粉、食鹽等為原料
，經發酵製成的調味品。味鹹香，色黃褐
，有光澤的泥糊狀
，其中含氯化鈉12%以上
，氨基酸態氮0.6%以上，還有糖類、脂肪、酶、維生素B1

、維生素B2和鈣
、磷、鐵等礦物質。黃醬在肉品加工中不僅是常用的鹹味調料
，而且還有良好的提香生鮮、除腥清異的效果。黃醬性寒，又可藥用，有除熱解煩、清除蛇毒等功能，對熱燙火傷
、手指腫疼、蛇蟲蜂毒等有一定的療效。黃醬廣泛用於肉製品和烹飪加工中
，使用標準不受限製，以調味效果而定。

    肉品加工應選擇具有正常釀造醬的色澤
、氣味、滋味
，無酸苦糊味，大腸菌群不超過30個/100g，無腸道致病菌的醬作調料。

    二、甜味料

    甜味是以蔗糖為代表的味道，呈甜味的物質除了糖類之外，還有許多種類
，但糖類是甜味劑的代表。常用的甜味料有砂糖、蜂蜜
、葡萄糖、麥芽糖等
，這些屬天然甜味料。糖精、環烷酸鈉等則屬合成甜味料，一般烹調上很少使用。

    （一）白糖

    白糖，又稱白砂糖，是肉製品加工經常采用的甜味料。以蔗糖為主要成分，色澤白亮，含蔗糖量高（99%以上），甜度較高且味純正，易溶於水。在肉製品加工中添加白糖能保色，緩衝鹹味、改善產品的滋味
，並能促進膠原蛋白的膨脹和鬆弛，使肉質鬆軟。

    白糖用在醃製時間久的肉製品中

，添加量0.5%～1%；中式肉製品中一般用量為0.7%～3%；燒烤類肉製品用糖較多，一般為5%。

    （二）紅糖

    紅糖，又名黃糖，以色淺黃紅而鮮明
、味甜濃厚者為佳。紅糖除含蔗糖（約84%）外

，還含較多的遊離的果糖、葡萄糖，故甜度較高；但因未脫色精煉
，水分（2%～7%）、色素、雜質較多，容易結塊、吸潮
，甜味不如白糖純厚。

    （三）飴糖

    飴糖，以顏色鮮明
、汁稠味濃、潔淨不酸為佳品。主要由麥芽糖（50%）
、葡萄糖（20%）和糊精（30%）組成。味甜柔和，有一定吸濕性和黏性。肉製品加工中常為燒烤、醬鹵和油炸製品的增味劑和甜味助劑。

    （四）冰糖

    冰糖
，是以白砂糖為原料，經過水溶解除雜

、清汁
、蒸發
、濃縮後，冷卻結晶而製成
，以白色透明者質量最好，純淨，雜質少，口味清甜，半透明者次之。自然生成的冰糖有白色、微黃、淡灰等色。冰糖可作藥用

，也可作糖果食用。

    （五）蜂蜜

    蜂蜜是蜜蜂從開花植物的花中采得的花蜜在蜂巢中釀製的蜜

，以色白或黃，透明、半透明
，無雜質，味純甜無酸味者為佳。蜂蜜營養價值很高，含葡萄糖
、果糖
、維生素、有機酸、礦kuang物wu質zhi及ji酶mei等deng物wu質zhi。與yu普pu通tong白bai糖tang不bu同tong的de是shi
，蜂feng蜜mi中zhong的de葡pu萄tao糖tang和he果guo糖tang不bu需xu要yao經jing人ren體ti消xiao化hua
，能neng夠gou直zhi接jie被bei人ren體ti腸chang壁bi細xi胞bao吸xi收shou利li用yong。食shi用yong蜂feng蜜mi還hai可ke增zeng加jia血xue紅hong蛋dan白bai，提ti高gao人ren體ti抵di抗kang力li。

    新鮮蜂蜜可直接服用
，也可配成水溶液服用，但絕不可用開水衝或高溫蒸煮
，因為高溫後有效成分如酶等活性物質會被破壞，最好使用40℃以下溫開水或涼開水稀釋後服用。

    （六）葡萄糖

    葡pu萄tao糖tang為wei白bai色se晶jing體ti或huo粉fen末mo，甜tian度du稍shao低di於yu蔗zhe糖tang。在zai肉rou品pin加jia工gong中zhong，葡pu萄tao糖tang除chu作zuo為wei甜tian味wei料liao使shi用yong外wai，還hai可ke形xing成cheng乳ru酸suan，有you助zhu於yu膠jiao原yuan蛋dan白bai的de膨peng脹zhang和he疏shu鬆song，從cong而er使shi製zhi品pin柔rou軟ruan。另ling外wai，葡pu萄tao糖tang的de保bao色se作zuo用yong較jiao好hao，而er蔗zhe糖tang的de保bao色se作zuo用yong不bu太tai穩wen定ding。不bu加jia糖tang的de製zhi品pin，切qie碎sui後hou會hui適shi當dang褪tui色se。在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong葡pu萄tao糖tang的de使shi用yong量liang一yi般ban為wei0.3%～0.5%，除作為調味外，還有調節pH值和氧化還原的作用。在發酵肉製品中葡萄糖一般作為微生物的主要碳源。

    三
、酸味料

    酸suan味wei是shi一yi種zhong基ji本ben味wei，含han有you酸suan味wei成cheng分fen的de物wu質zhi很hen多duo，多duo為wei植zhi物wu性xing原yuan料liao。當dang呈cheng酸suan味wei物wu質zhi的de稀xi溶rong液ye與yu口kou腔qiang舌she頭tou黏nian膜mo接jie觸chu時shi，溶rong液ye中zhong氫qing離li子zi刺ci激ji舌she黏nian膜mo
，便bian產chan生sheng酸suan味wei
，其qi中zhong食shi用yong酸suan味wei的de主zhu要yao成cheng分fen是shi有you機ji酸suan的de醋cu酸suan、乳酸等。這些酸類除能給食品帶來酸味之外
，還可降低食品的pH值
，推遲食品腐敗。

    在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)，酸(suan)味(wei)是(shi)不(bu)能(neng)獨(du)立(li)存(cun)在(zai)的(de)味(wei)道(dao)
，必(bi)須(xu)與(yu)其(qi)他(ta)味(wei)道(dao)合(he)用(yong)才(cai)能(neng)作(zuo)用(yong)，酸(suan)味(wei)是(shi)構(gou)成(cheng)多(duo)種(zhong)複(fu)合(he)味(wei)的(de)主(zhu)要(yao)味(wei)別(bie)。酸(suan)味(wei)料(liao)品(pin)種(zhong)很(hen)多(duo)
，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)有(you)食(shi)醋(cu)、檸檬酸、番茄醬等，使用中應根據工藝特點及要求加以選擇。

    （一）食醋

    食醋是以糧食、麥麩
、糖類為原料，經醋酸菌發酵釀製而成，是我國傳統的調味料，具有2000多年的曆史。選擇食醋宜選具有正常釀造食醋的色澤、氣味和滋味，不澀
，無其他不良氣味和異味，不混濁
，無黴花、浮沫
、沉澱，醋中酸度在3.5%以上，細菌總數不超過10000個/mL，大腸菌群小於3個/100mL
，無腸道致病菌者為好。優質醋不僅具有柔和的酸味，而且還有一定程度的香甜味和鮮味。

    我國生產的名醋很多，有山西老陳醋、四川麩醋、鎮江香醋、江浙玫瑰米醋、福建紅曲老醋、台灣菠蘿醋和香蕉醋。國外名醋有酒精醋、葡萄酒醋、蘋果醋等。

    食shi醋cu的de重zhong要yao作zuo用yong是shi去qu腥xing和he調tiao香xiang
，此ci外wai還hai具ju有you增zeng鹹xian作zuo用yong。任ren何he濃nong度du的de醋cu中zhong加jia入ru少shao量liang的de食shi鹽yan後hou，酸suan味wei感gan更geng強qiang


，但dan加jia入ru的de食shi鹽yan過guo量liang，則ze會hui使shi醋cu的de酸suan味wei感gan下xia降jiang。同tong樣yang地di，在zai具ju有you鹹xian味wei的de食shi鹽yan溶rong液ye中zhong加jia入ru少shao量liang的de醋cu，也ye可ke增zeng強qiang鹹xian味wei感gan
，一yi旦dan食shi醋cu過guo量liang
，則ze鹹xian味wei感gan會hui有you所suo減jian弱ruo。在zai肉rou製zhi品pin加jia工gong中zhong
，添tian加jia適shi量liang的de醋cu，不bu僅jin能neng給gei人ren以yi爽shuang口kou的de酸suan味wei感gan，增zeng進jin食shi欲yu，促cu進jin消xiao化hua
，還hai具ju有you防fang腐fu殺sha菌jun和he去qu腥xing除chu膻shan的de重zhong要yao功gong效xiao，有you助zhu於yu溶rong解jie纖xian維wei素su及ji鈣gai
、磷等，從而促進人體對這些物質的吸收利用。另外，醋還有軟化肉中結締組織和骨骼
、保護維生素C少受損失、促進蛋白質迅速凝固等作用。

    醋cu對dui人ren體ti有you益yi無wu害hai，所suo以yi在zai製zhi品pin加jia工gong中zhong，可ke以yi不bu受shou限xian製zhi地di使shi用yong
，以yi製zhi品pin風feng味wei需xu要yao為wei度du。在zai實shi際ji應ying用yong中zhong，醋cu常chang與yu糖tang配pei合he使shi用yong，能neng形xing成cheng更geng加jia宜yi人ren的de酸suan甜tian味wei
；cuyechangyujiuhunyong
，keshengchengjuyoushuiguoxiangweideyisuanyizhi
，shizhipinfengweigengjia。dancudeyouxiaochengfenshicusuan，qishoureyihuifa，suoyiyingzaizhipinjijiangchuguoshijiacu
，fouze
，bufencusuanjianghuifadiaoeryingxiangsuanwei。

    （二）酸味劑

    常用的酸味劑有檸檬酸、乳酸、酒石酸、蘋果酸、醋酸等，這些酸均能參加體內正常代謝，在一般使用劑量下對人體無害
，但應注意其純度。

    四、鮮味料

    xianweishiyizhongdulidejibenwei
，yeshitixianrouzhipinweidaodeyizhongzhongyaodeweibie。xianweiliaoketigaorouzhipindexianmeiwei，xianweiwuzhiguangfan
，cunzaiyugezhongdongzhiwuyuanliaozhizhong。qizhuyaochengfenbaokuogezhongxianan、氨基酸、有機鹽、弱酸等，利用含有這些呈鮮成分的各種原料
，就可製成各種鮮味料
，如味精、複合味精等。

    （一）味精

    味(wei)精(jing)的(de)化(hua)學(xue)名(ming)稱(cheng)為(wei)穀(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)
，是(shi)通(tong)過(guo)發(fa)酵(jiao)合(he)成(cheng)法(fa)生(sheng)產(chan)出(chu)來(lai)的(de)一(yi)種(zhong)無(wu)色(se)至(zhi)白(bai)色(se)棱(leng)柱(zhu)狀(zhuang)結(jie)晶(jing)或(huo)結(jie)晶(jing)性(xing)粉(fen)末(mo)
，無(wu)臭(chou)，具(ju)有(you)獨(du)特(te)的(de)鮮(xian)味(wei)
，是(shi)人(ren)們(men)常(chang)用(yong)的(de)增(zeng)鮮(xian)調(tiao)味(wei)料(liao)。穀(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)最(zui)早(zao)是(shi)由(you)日(ri)本(ben)人(ren)池(chi)田(tian)菊(ju)苗(miao)氏(shi)從(cong)海(hai)帶(dai)中(zhong)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)的(de)
，並(bing)發(fa)現(xian)其(qi)有(you)十(shi)分(fen)鮮(xian)美(mei)的(de)味(wei)道(dao)，於(yu)1908年獲得專利權。

    味精呈微酸性，易溶於水，在70～90℃時助鮮作用最大。分為晶體和粉末兩種
，根據晶體長度
，又分為細晶和精晶兩種。細晶長度為2～4mm，精晶長度則在4mm以上。在肉製品加工中，應根據原料的多少
、食鹽的用量和其他調味料的用量，確定味精的用量
，一般為0.25%～0.5%。使用時，還要注意味精與鹽的量要平衡使用。濃度為0.8%～1%的食鹽溶液是人們感到鹹味最適口的，在這種前提下

，味精的添加量也有一定的標準
，如在0.8%的食鹽溶液中添加0.38%的味精，或在1%的食鹽溶液中添加0.31%的味精
，隻有這樣才能達到鮮味和鹹味的最佳統一。

    鑒別味精真偽的方法：取少許味精放在舌頭上，如舌頭感到冰涼，且味道鮮美，有魚腥味，則是合格味精
；若感到苦鹹，無魚腥味，則表明摻了食鹽；若有冷滑、黏糊之感
，且難以溶化，則表明摻了木薯粉或石膏。

    味(wei)精(jing)易(yi)溶(rong)於(yu)水(shui)，進(jin)入(ru)胃(wei)腸(chang)後(hou)，易(yi)被(bei)人(ren)體(ti)吸(xi)收(shou)和(he)利(li)用(yong)
，然(ran)而(er)如(ru)果(guo)使(shi)用(yong)不(bu)當(dang)
，不(bu)僅(jin)不(bu)能(neng)起(qi)到(dao)應(ying)有(you)的(de)作(zuo)用(yong)
，反(fan)而(er)有(you)損(sun)於(yu)身(shen)體(ti)健(jian)康(kang)，因(yin)此(ci)使(shi)用(yong)時(shi)必(bi)須(xu)注(zhu)意(yi)：

    1.要有選擇性地使用

    一般在加工豬肉、牛肉時可加入少量味精
，目的是增強其鮮味。而在加工魚肉及禽肉時，不需加入味精。

    2.不要使用過量

    要充分發揮味精調味和補充營養的作用，在加工製品時就必須用量適當。每人每天的味精攝入量不得超過每千克體重120mg
，食用過多
，不僅不能發揮鮮味作用，而且製作出的產品還會產生一種似鹹非鹹、似澀非澀的怪味道，更有甚者還會引起人的頭、胸
、背、肩疼痛等一些病狀。用量一定要恰當，不能壓抑製品的主味，而且味濃厚或本味鮮的製品應該少用或不用味精。灌腸類、香腸類
、火腿類等肉製品用量一般為100kg原料肉用味精200～300g。

    3.不要長時間高溫加熱

    根據試驗，味精在120℃的情況下加熱時，會失去結晶水而變成無水的穀氨酸鈉，然後有一部分穀氨酸鈉（無水的）會(hui)發(fa)生(sheng)分(fen)子(zi)內(nei)脫(tuo)水(shui)，生(sheng)成(cheng)焦(jiao)穀(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)
，這(zhe)是(shi)一(yi)種(zhong)無(wu)鮮(xian)味(wei)的(de)物(wu)質(zhi)。因(yin)此(ci)
，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)

，提(ti)倡(chang)在(zai)肉(rou)品(pin)成(cheng)熟(shu)時(shi)或(huo)出(chu)鍋(guo)前(qian)加(jia)入(ru)味(wei)精(jing)，以(yi)便(bian)鮮(xian)味(wei)突(tu)出(chu)。

    4.不要用於酸、堿性製品

    如在製作糖醋汁和番茄汁的肉製品中，無須加入味精

，因味精所含穀氨酸是一種兩性分子，在它的分子中既含有堿性的胺基（—NH2），又含有酸性的羧基（—COOH），它可以像酸一樣解離
，又能像堿一樣解離。所以當製品處於偏酸性或偏堿性時，不宜使用味精。

    5.不要用於嬰兒食品

    科(ke)學(xue)研(yan)究(jiu)證(zheng)明(ming)

，嬰(ying)兒(er)食(shi)品(pin)中(zhong)使(shi)用(yong)味(wei)精(jing)，其(qi)中(zhong)的(de)穀(gu)氨(an)酸(suan)會(hui)與(yu)血(xue)液(ye)中(zhong)所(suo)含(han)的(de)鋅(xin)發(fa)生(sheng)特(te)異(yi)性(xing)結(jie)合(he)
，生(sheng)成(cheng)不(bu)能(neng)被(bei)嬰(ying)兒(er)吸(xi)收(shou)的(de)穀(gu)氨(an)酸(suan)鋅(xin)，並(bing)被(bei)排(pai)出(chu)體(ti)外(wai)，因(yin)而(er)導(dao)致(zhi)嬰(ying)兒(er)缺(que)鋅(xin)性(xing)智(zhi)力(li)減(jian)退(tui)及(ji)生(sheng)長(chang)發(fa)育(yu)遲(chi)緩(huan)等(deng)不(bu)良(liang)後(hou)果(guo)。因(yin)此(ci)，3個月以內的嬰兒應禁止食用味精
，1周歲以內的幼兒
，以不食帶有味精的食品為宜
，哺乳期的婦女，亦不宜食用味精

，以免影響兒童的健康。

    （二）肌苷酸鈉

    肌苷酸鈉是白色或無色的結晶或結晶粉末，性質比穀氨酸鈉穩定。與L－穀氨酸鈉合用對鮮味有相乘效應。肌苷酸鈉有特殊
、強烈的鮮味，其鮮味比穀氨酸鈉強10～20倍。一般均與穀氨酸鈉
、鳥苷酸鈉等合用，配製混合味精，以提高增鮮效果。

    五、調味肉類香精

    調味肉類香精包括豬、牛、雞、羊肉、火(huo)腿(tui)等(deng)各(ge)種(zhong)肉(rou)味(wei)香(xiang)精(jing)，采(cai)用(yong)純(chun)天(tian)然(ran)的(de)肉(rou)類(lei)為(wei)原(yuan)料(liao)，經(jing)過(guo)蛋(dan)白(bai)酶(mei)適(shi)當(dang)降(jiang)解(jie)成(cheng)小(xiao)肽(tai)和(he)氨(an)基(ji)酸(suan)
，加(jia)還(hai)原(yuan)糖(tang)在(zai)適(shi)當(dang)的(de)溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)下(xia)發(fa)生(sheng)美(mei)拉(la)德(de)反(fan)應(ying)，生(sheng)成(cheng)風(feng)味(wei)物(wu)質(zhi)，經(jing)超(chao)臨(lin)界(jie)萃(cui)取(qu)和(he)微(wei)膠(jiao)囊(nang)包(bao)埋(mai)或(huo)乳(ru)化(hua)調(tiao)和(he)等(deng)技(ji)術(shu)生(sheng)產(chan)的(de)粉(fen)狀(zhuang)
、水狀

、油狀係列調味香精，如豬肉香精、niurouxiangjingdeng。keanxuyaotianjiahuohunhedaorouleiyuanliaozhong，shiyongfangbian，shimuqianrouleigongyechangyongdezengxiangji
，youqishiyongyugaowenrouzhipinhefengweibuzudexishidiwenrouzhipin。

    六、料酒

    酒類調味料是肉製品加工中常用的調味料之一。通常使用的有黃酒
、白酒、pijiuheguojiudeng，qizhongyingyongzuiduodeshihuangjiu
，yechengliaojiu，shiwoguorenminniangzaoyinyongzuizaodeyizhongdidujiu，yeshishijieshangzuigulaodejiujingyinliaozhiyi，jiujingduyibanwei10°～20°
，在國際上享有很高的聲譽。黃酒的酒性醇和
，適宜長期儲存，具有“越陳越香”的特點。黃酒一般呈黃色或琥珀色，黃中略帶有紅色，香氣濃鬱
，適口性好，是中式肉製品加工中必不可少的調味料。

    料酒的主要成分是乙醇
，還有糖
、有機酸、氨基酸、酯類等物質，所以在加工肉製品時有著較強的去腥、除膻、增香作用，並具有一定的殺菌和固色作用。由於料酒是香味濃烈、味道醇和、營養較高、功能優良的調味料
，從肉製品輔料角度看是有益無害的，因此，在肉製品加工中
，可以不受限製地添加，根據生產需要而定。