我國在剛開始生產低溫肉製品時,dianfenshijinzhitianjiade。shijishang，dianfenhuogaixingdianfenzairouzhipinzhongdeyingyong，youqidutedeyouyuexing。dianfenyoufeichanghaodepengzhangxing，zaixishihuotuitebieshiyixieroukuaijiaodadechanpinzhong，jiarushaoliangdianfenhou
，keyibaoshuibaozhi，zengjiadanxing，gaishanjiegou。tebieshizaishuhuaqianjinxingchangyibaozhuangdechanpinzhong，一般加入3％以下的澱粉，基本上是不影響口感與口味的。通常加入5％以yi下xia的de澱dian粉fen對dui產chan品pin的de外wai觀guan與yu結jie構gou均jun無wu較jiao大da的de影ying響xiang，而er且qie適shi當dang的de添tian加jia合he適shi的de澱dian粉fen
，還hai可ke以yi增zeng加jia產chan品pin的de口kou感gan。作zuo為wei填tian充chong劑ji使shi用yong，澱dian粉fen在zai肉rou製zhi品pin中zhong是shi一yi種zhong價jia格ge低di廉lian而er對dui產chan品pin又you有you明ming顯xian良liang性xing作zuo用yong的de填tian充chong料liao。而er現xian實shi中zhong，人ren們men往wang往wang認ren為wei添tian加jia澱dian粉fen好hao像xiang是shi一yi件jian很hen可ke怕pa的de事shi，其qi實shi，這zhe是shi一yi種zhong偏pian見jian。 

    zaiwoguoxianjieduan，yanjiudianfenzairouzhipinzhongdezuoyong，youxiangdangdexianshiyiyi，erqiezaihenchangyiduanshijian
，doujiangyouqihenhaodeyingyongjiazhi
，womenxingyedejichuyanjiurenyuanyuyingyongjishurenyuanyingxieshougongtongnuli，shizhezhongtianchongliaozairouzhipinzhongdeyingyonggengweishenru。

    1. 原澱粉在肉製品中應用的利弊

    西式火腿生產過程中
，有三個方麵的問題容易出現：第一是產品冷卻以後乃至貯存過程中，易出現析水現象，甚至出現整塊水泡，影響產品外觀、食用及產品貨架期
；其次是易出現空洞及膠凍現象
，切開產品後，膠凍外溢，嚴重影響產品的外觀及消費者的購買欲；第三是產品容易出現不夠飽滿現象等。當然產生出水現象的主要原因有多種：①用了PSE肉（特別是目前很多地方私人屠宰現象嚴重
，這些廠家不具備屠宰條件，極易導致肉原料變成PSE肉
；很多不規範廠家，為降低成本，尋求低價肉原料
，不得不采用這樣的原料，結果得不償失）；②凍肉解凍溫度過高或時間過長；③用了二次冷凍的肉；④用了生長期過長的肉又沒有從工藝上采取措施
；⑤肉中若含有一小塊未剔除的筋犍肉或未修割幹淨的軟脂肪；⑥添加吸水材料不符合要求；⑦產品蒸煮溫度過高或時間過長
；⑧產品冷卻時間過長或不適當的冷卻方式；⑨產品受擠壓等等。所有上述問題都可以通過適當添加澱粉來解決
，即利用澱粉的幾個特性，如高膨脹性
、吸水性來解決。在使用收縮膜的同時，還可以考慮其收縮性
，通過高收縮性
，希望得到較好的飽滿度。

    但我們在使用原澱粉的同時，也產生了不少的負麵影響：如做出來的產品口味差，粉感較強，澱粉使用量超過5％時
，如果調味不當或配料比例不當，即可產生明顯的澱粉味；其次

，澱粉添加量達到一定限度時，特別是低溫環境中更易導致產品反生及析水現象發生。普通澱粉的徹底糊化溫度為90℃左右，添加一定量原澱粉的熟化成品，經冷卻貯藏一段時間後，會出現回生，即α－澱粉β化(hua)。同(tong)時(shi)，由(you)於(yu)原(yuan)澱(dian)粉(fen)的(de)持(chi)水(shui)性(xing)隨(sui)溫(wen)度(du)的(de)降(jiang)低(di)而(er)發(fa)生(sheng)下(xia)降(jiang)

，相(xiang)當(dang)部(bu)分(fen)的(de)自(zi)由(you)水(shui)掙(zheng)脫(tuo)澱(dian)粉(fen)顆(ke)粒(li)的(de)束(shu)縛(fu)
，繼(ji)而(er)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)出(chu)水(shui)
，以(yi)致(zhi)產(chan)品(pin)在(zai)切(qie)片(pian)出(chu)售(shou)時(shi)易(yi)出(chu)現(xian)幹(gan)裂(lie)及(ji)變(bian)色(se)發(fa)灰(hui)等(deng)現(xian)象(xiang)
，甚(shen)至(zhi)可(ke)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)難(nan)以(yi)銷(xiao)售(shou)而(er)退(tui)貨(huo)。

    2. 改性澱粉的選擇

    如何避免原澱粉在肉製品中導致上述不良影響，我們就會自然想到改性澱粉。在選擇改性澱粉時
，主要須考慮以下幾個因素。

    2.1 粘度的選擇：因為粘度的大小直接影響到產品的膨脹力大小和保水性能的高低，選擇粘度為600~700Mpa.S較為合適。當然，這本身與腸衣的收縮率、蒸煮溫度、zhucunhuanjingjiqitaxiangguanyinsuyeyoumiqieguanxi。womenyinggenjuchanpindechupinlvqingkuangyijiqitafuzhubaozhuangcailiaoqingkuangerjiayizonghekaolvyushiyan
，zuihouzaibutongtiaojianxiajinxingzhucunshiyancainengdechujielun。

    2.2 透明度的要求：透(tou)明(ming)度(du)的(de)好(hao)壞(huai)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)透(tou)明(ming)腸(chang)衣(yi)產(chan)品(pin)的(de)顯(xian)肉(rou)性(xing)
，但(dan)其(qi)往(wang)往(wang)與(yu)填(tian)充(chong)料(liao)的(de)粘(zhan)度(du)又(you)有(you)很(hen)大(da)關(guan)係(xi)。因(yin)此(ci)選(xuan)擇(ze)好(hao)二(er)者(zhe)之(zhi)間(jian)的(de)關(guan)係(xi)，對(dui)做(zuo)好(hao)一(yi)個(ge)產(chan)品(pin)
，具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)。不(bu)同(tong)的(de)廠(chang)家(jia)在(zai)使(shi)用(yong)澱(dian)粉(fen)方(fang)麵(mian)都(dou)積(ji)累(lei)了(le)不(bu)少(shao)的(de)經(jing)驗(yan)。

    2.3 糊化溫度的選擇：根據不同類產品的特點來選擇。加工工藝中蒸煮溫度的高低
，直接影響選擇材料的特性。火腿類宜選擇完全糊化溫度為75℃左右；而對灌腸類產品宜選擇徹底糊化溫度為80℃左右；高溫類產品選擇的糊化溫度為最高，但糊化時間較短

，糊化的程度也影響到產品的澱粉返生情況。

    2.4 白度的要求：yibanduifeizhusheleichanpin
，tongguotianjiasesujitongguogongyipeifangshangdejiehe，keshibaiduyingxiangzuixiao。danduizhusheleichanpin，tebieshiyixiejiaoxiaoguimodechangjia，ruocaiyonggaixingdianfenzhushe，ruobaidujiaogaodehua，faneryizaochengqiemianjubusechada、肉紋分裂的不利影響。同時還要考慮粘度對注射設備的影響
，需要用戶在生產中不斷實驗

，總結提高。

    2.5 改性澱粉的種類：不同種類的改性澱粉，對產品的口感
、fengweidebaomaixingyijigaixingdianfenzishendefanshengdouyoumingxiandequbie，xuyaomeiyigeshiyanzhejishengchanzhejiayishenruxizhideyanjiu，bingbuduandiyudianfenzhizaochangjiajinxinggoutong，bingjinxingguangfandejishujiaoliu
，congerzhenzhengdiliyonghaogezhongdianfen，rangkejizhidaoshengchan，fahuixiaoyi。