薯類澱粉：如紅薯澱粉、馬鈴薯澱粉、木薯澱粉


、甘薯澱粉等。

 

　　豆類澱粉：如綠豆澱粉、豌豆澱粉等。

 

　　穀類澱粉：如小麥澱粉、玉米澱粉等。

 

　　其他澱粉：如葛根澱粉
、菱角澱粉、藕澱粉等。

 

　　9種澱粉對比

 

　　澱粉在食品加工中的作用多是通過糊化來實現的，雖然不同品種的澱粉的作用幾乎是相同的，但是它們在色澤
、口感
、黏性、吸水性方麵有著很大差別。那麼，它們的區別和個性又是怎樣的呢？

 

　　玉米澱粉

 

　　個性：吸濕性強
，適合掛糊上漿

 

　　應用：玉米澱粉是烹飪中使用最廣泛的澱粉。玉米澱粉經過油炸後口感比較酥脆，所以油炸的、需要有酥皮的菜肴通常要加入玉米澱粉來掛糊。在滑炒、滑溜、醋溜、汆、爆等烹飪方式中
，雞、鴨、鵝的細嫩部位
，豬肉、牛肉、羊肉
，以及魚
、蝦、蟹等海鮮、河鮮都適合用玉米澱粉來上漿
，烹調出來的食物十分爽滑可口。一般來說

，菜肴勾芡也會選擇玉米澱粉。

 

　　木薯澱粉

 

　　個性：彈性好，適合製作布丁、甜點

 

　　應用：木薯澱粉是木薯經過澱粉提取後脫水幹燥而成的粉末。木薯澱粉色白，在加水遇熱煮熟後
，呈透明狀，也沒有任何的味道

，且口感帶有QQ的彈性，一般多用於製作甜品，比如蛋糕布丁
、芋圓等，西米露中的西米也是由它加工製成的。東北人喜歡吃的拉皮，也是用木薯澱粉製作而成的。

 

　　豌豆涼粉

 

　　個性：質感脆，適合做酥肉或燴菜
，也可做涼粉

 

　　應用：wandoudianfenshuyubijiaohaodedianfen。zhasuroudeshihouyongwandoudianfenpaifenhuozhetiaojiangbijiaohao，zuohaodechengpinruanyingshizhong，kouganhencui，danyebuxiangyumidianfennamecuiying。erqieyongwandoudianfenzuosuroutanghuohuicai，shicaisupiburongtuoluo。buguo，wandoudianfenzuijiadeyongtuyinggaishizhizuoliangfenhuozheliangpi。

 

　　紅薯澱粉

 

　　個性：吸水能力強，適合給肉類上漿，也可做點心
、粉絲、粉皮

 

　　應用：hongshudianfenyuqitadianfenxiangbi
，sezejiaohei，keliyejiaoweicucao，huhuahoukouganhuibijiaonian，gouqianjibenbuhuiyongdaota。shuodaohongshudianfendeyongtu
，womenkeyibataguinachengsilei：一是用來加工紅薯粉條（比如製作酸辣粉）或者紅薯粉皮、粉塊；二是可以給肉類原料，比如豬肉片
、魚肉片等上漿。用它上漿後的原料顏色雖然不及其他的澱粉那麼潔白，但是經過焯水處理後口感格外滑嫩，而且有不錯的透明度
；三是可以用來製作敲蝦或者敲肉片（比如著名的福建小吃―肉燕
，就一定要采用紅薯澱粉來製作）；四si是shi可ke以yi作zuo為wei幹gan粉fen使shi用yong
，比bi如ru將jiang豬zhu肉rou片pian或huo者zhe條tiao醃yan製zhi後hou


，裹guo上shang紅hong薯shu澱dian粉fen油you炸zha，油you炸zha後hou的de酥su肉rou有you些xie發fa黑hei，表biao皮pi也ye不bu夠gou酥su脆cui，但dan拿na來lai做zuo沙sha鍋guo

，久jiu煮zhu不bu爛lan
，表biao皮pi筋jin韌ren，有you嚼jiao頭tou，特te別bie好hao吃chi。

 

　　綠豆澱粉

 

　　個性：吸水性小，適合做粉絲、粉皮

 

　　應用：綠lv豆dou澱dian粉fen是shi由you綠lv豆dou用yong水shui浸jin漲zhang磨mo碎sui後hou
，沉chen澱dian而er成cheng的de。特te點dian是shi粘zhan性xing足zu，吸xi水shui性xing小xiao，色se潔jie白bai而er有you光guang澤ze。綠lv豆dou澱dian粉fen含han有you的de直zhi鏈lian澱dian粉fen較jiao多duo，支zhi鏈lian澱dian粉fen較jiao少shao，而er且qie價jia格ge比bi較jiao貴gui，所suo以yi廚chu房fang裏li比bi較jiao少shao用yong（糊化作用主要是靠支鏈澱粉發生）。但是綠豆澱粉做出來的龍口粉絲幾乎是最好的粉絲（有的也會加一些豌豆澱粉），做的那麼細還不容易斷，口感還很筋道，別的澱粉很難做到。

 

　　土豆澱粉

 

　　個性：黏性足，適合醃肉
、勾芡

 

　　應用：土豆澱粉也是廚房中應用最多的澱粉。它是將土豆磨碎後揉洗、沉chen澱dian製zhi成cheng的de。特te點dian是shi粘zhan性xing足zu
，質zhi地di細xi膩ni，色se潔jie白bai，光guang澤ze優you於yu綠lv豆dou澱dian粉fen
，但dan吸xi水shui性xing差cha。由you於yu糊hu化hua溫wen度du低di
，可ke以yi降jiang低di高gao溫wen引yin起qi的de營ying養yang與yu風feng味wei損sun失shi，用yong於yu勾gou芡qian能neng最zui大da限xian度du地di保bao證zheng食shi材cai原yuan汁zhi原yuan味wei。

 

　　土豆澱粉也可做成土豆粉，很爽滑
，涮火鍋、做沙鍋都很不錯，但上漿
、勾芡不如玉米澱粉的細膩程度好，而且容易發生老化反應，降低菜肴的口感
，所以在烹飪過程中使用的不多。

 

　　小麥澱粉

 

　　個性：色白、透明度好
，適合做蝦膠

 

　　應用：小(xiao)麥(mai)澱(dian)粉(fen)是(shi)麵(mian)團(tuan)洗(xi)出(chu)麵(mian)筋(jin)後(hou)，沉(chen)澱(dian)而(er)成(cheng)或(huo)用(yong)麵(mian)粉(fen)製(zhi)成(cheng)的(de)。特(te)點(dian)是(shi)色(se)白(bai)
，但(dan)光(guang)澤(ze)較(jiao)差(cha)
，質(zhi)量(liang)不(bu)如(ru)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)澱(dian)粉(fen)
，勾(gou)芡(qian)後(hou)容(rong)易(yi)沉(chen)澱(dian)。小(xiao)麥(mai)澱(dian)粉(fen)又(you)叫(jiao)澄(cheng)粉(fen)，會(hui)用(yong)來(lai)做(zuo)一(yi)些(xie)廣(guang)式(shi)點(dian)心(xin)，水(shui)晶(jing)蝦(xia)餃(jiao)之(zhi)類(lei)的(de)，透(tou)明(ming)度(du)好(hao)，做(zuo)出(chu)來(lai)很(hen)好(hao)看(kan)。

 

　　菱角澱粉

 

　　個性：質細膩，有光澤
，適合做甜品

 

　　應用：它(ta)是(shi)從(cong)菱(ling)角(jiao)中(zhong)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)的(de)澱(dian)粉(fen)
，顏(yan)色(se)潔(jie)白(bai)，富(fu)有(you)光(guang)澤(ze)，質(zhi)呈(cheng)粉(fen)末(mo)狀(zhuang)，細(xi)膩(ni)光(guang)滑(hua)，粘(zhan)性(xing)大(da)，但(dan)吸(xi)水(shui)性(xing)較(jiao)差(cha)。糊(hu)化(hua)溫(wen)度(du)高(gao)於(yu)玉(yu)米(mi)澱(dian)粉(fen)與(yu)馬(ma)鈴(ling)薯(shu)澱(dian)粉(fen)，所(suo)以(yi)廚(chu)房(fang)極(ji)少(shao)使(shi)用(yong)。

 

　　質地細，吸水性強。

 

　　藕澱粉

 

　　個性：透明度高

，適做甜品

 

　　應用：藕澱粉是一種不帶麩質的粉末。它是用幹燥的蓮藕磨成的
，在中菜及日本料理中作為稠化劑使用。藕澱粉和其他澱粉相比
，有五大特點：

 

　　一是藕澱粉具有獨特的濃鬱清香氣味，其他澱粉則無此清香氣；

 

　　二是取少許藕澱粉用手指揉擦
，其質地比其他澱粉都要細膩滑爽

，滑爽如脂且無異狀；

 

　　三是取少量藕澱粉放入口中觸及唾液即會很快溶化
，而其他澱粉入口後不僅不易溶化，而且還會粘糊在一起或呈團狀
；

 

　　四是純藕澱粉含有多量的鐵質和還原糖等成分，與空氣接觸
，極易氧化，使粉的顏色由白轉為微紅。其他澱粉(如甘薯、馬鈴薯和荸薺、葛根等澱粉)則沒有這種變化

，都是純白色或略帶黃色的
；

 

　　五是取少許藕澱粉用少量冷開水調勻後，再以沸水衝調，隨即熟透可食
，其吸水脹性可達八、九倍，熟漿色澤微紅,duochenghupose
，guangzejingying。lengquehoufangzhishuxiaoshi，chouhoudeshujianghuiquanbianchengxijiang。qitadianfenduoxuzailuzishangjiareaozhuhoucainengshiyong，tamendexishuizhangxingjirenxingjunburuoudianfen，sezeduochengbaisehuohese
，erqiebutouming，lengquehoujishifangzhishiduoxiaoshi，yejinjinshiwanbiansizhouyiquanchengxijiangzhuang，zhongjianbufenrengningjiebubian。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心