01

、海藻酸鈉

 

　　海藻酸鈉是一種來源於褐藻細胞壁的水溶性酸性多糖
，主要從海帶、巨藻

、馬尾藻等褐藻中提取得到，具有獨特的結構和生物活性。海藻酸鈉分子式為(C6H7NaO6)n

，相對分子質量32000-250000.其主要成分是D-甘露糖醛酸(M)和L-古洛糖醛酸(G),由三種結構鏈段組成:-MMMM-、-GMGMG-
、-GGGG-。聚M鏈段由若幹個B-1,4-鍵合的D-甘露糖醛酸分子組成;聚G鏈段有若幹個a-1,4-鍵合的L-古洛糖醛酸分子組成;MG鏈段則為D-甘露糖醛酸和L-古洛糖醛酸兩種酸的單體相互交替以1,4-鍵(jian)鏈(lian)結(jie)的(de)分(fen)子(zi)組(zu)成(cheng)，形(xing)成(cheng)完(wan)整(zheng)的(de)高(gao)分(fen)子(zi)聚(ju)合(he)物(wu)。目(mu)前(qian)，海(hai)藻(zao)酸(suan)鈉(na)主(zhu)要(yao)應(ying)用(yong)在(zai)水(shui)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)水(shui)保(bao)鮮(xian)上(shang)
，高(gao)瑞(rui)昌(chang)研(yan)究(jiu)了(le)褐(he)藻(zao)酸(suan)鈉(na)裂(lie)解(jie)物(wu)對(dui)南(nan)美(mei)白(bai)對(dui)蝦(xia)冷(leng)凍(dong)質(zhi)量(liang)的(de)影(ying)響(xiang),南美白對蝦蝦仁經0.5%褐藻酸鈉裂解物漫泡1h
，增重效果達13%左右。經0.5%褐藻酸鈉裂解物處理的蝦仁經凍20d後，仍能夠有效地保持浸泡增重效果，防止了解凍損失

，提高了產品出品率


，效果優於複合磷酸鹽。

 

　　02、海藻糖

 

　　天然存在的海藻糖一般是由兩分子葡萄糖以a,a-1-1鍵連接而成的非還原性二糖
，白色品體，化學性質極穩定，無毒無害，不會發生焦糖化，且熱量低
，甜度僅為蔗糖的45%，因此有著廣闊的應用前景。目前
，海藻的製備工藝已基本成熟，而且Tabuchi等利用酵處理，可以把澱粉轉化成海藻，從而大大降低了海藻糖的價格，為海藻糖的廣泛應用奠定了基礎

，其應用範圍正在日益擴大。

 

　　蒙健宗等以冷凍魚片鹽溶性蛋白含量、肌原纖維蛋白Ca2+-ATPasc活huo性xing以yi及ji液ye滴di損sun失shi為wei指zhi標biao


，探tan討tao了le在zai冷leng凍dong羅luo非fei魚yu片pian冷leng藏zang過guo程cheng中zhong添tian加jia海hai藻zao糖tang對dui蛋dan白bai質zhi變bian性xing作zuo用yong的de影ying響xiang。結jie果guo表biao明ming，添tian加jia海hai藻zao糖tang能neng有you效xiao地di防fang止zhi蛋dan白bai質zhi變bian性xing，提ti高gao冷leng凍dong羅luo非fei魚yu片pian的de品pin質zhi。

 

　　03、果膠

 

　　果膠是一類天然的高分子多糖聚合物,它代表高等植物初級細胞壁和相鄰細胞間緊密聯合的一組多糖,也代表從植物材料製備的一群複雜膠狀多聚體。其基本結構為以半乳糖醛酸為單位且由a-1,4糖苷鍵連接麵成的酸性大分子多，其中

，半乳糖醛酸C6上的羧基有許多是甲酯化形式，常根據甲基化程度的高低分為高甲基化果膠(HMP)和低甲基化果膠(LMP)。

 

　　Uresti等報道了利用酰胺化低甲基果膠(ALMP)來提高墨西哥比目魚碎肉的功能特性。通過實驗確定了有關參數,如TPA
、打孔實驗

、透明黏性、可榨出的汁液以及顏色參數L值、a值、b值的變化。實驗結果表明
，ALMP添加1%-2%時

，可以大大提高TPA、膠凝破碎力、膠凝強度和L值。若添加更多的ALMP將大大減少魚肉可榨出的汁波量以及減弱其機製屬性。

 

　　04、變性澱粉

 

　　變性澱粉是對天然澱粉進行物理、化學或酶法處理後，在澱粉分子上引入新的官能團或改變澱粉分子大小和澱粉顆粒性質
，從而改變澱粉的天然特性(糊化溫度、熱粘度及其穩定性、凍融穩定性
、凝膠力等)。食品工業中使用變性澱粉主要是作為膠凝劑、黏結劑
、增稠劑和穩定劑等，目前常用的變性澱粉種類主要有:環狀糊精、氧化澱粉、酸變性澱粉、交(jiao)聯(lian)澱(dian)粉(fen)和(he)酯(zhi)化(hua)澱(dian)粉(fen)等(deng)。趙(zhao)前(qian)程(cheng)利(li)用(yong)木(mu)薯(shu)澱(dian)粉(fen)為(wei)原(yuan)料(liao)
，製(zhi)備(bei)磷(lin)酸(suan)酯(zhi)澱(dian)粉(fen)，研(yan)究(jiu)了(le)磷(lin)酸(suan)酯(zhi)澱(dian)粉(fen)對(dui)冷(leng)凍(dong)大(da)菱(ling)鮃(ping)魚(yu)肉(rou)的(de)保(bao)水(shui)效(xiao)果(guo)
，結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)磷(lin)酸(suan)酯(zhi)澱(dian)粉(fen)對(dui)冷(leng)凍(dong)大(da)菱(ling)鮃(ping)魚(yu)肉(rou)有(you)明(ming)顯(xian)的(de)保(bao)水(shui)效(xiao)果(guo)，135℃6h的磷酸酯澱粉添加10%時的魚肉失水率是5.30%，而對照組的魚肉失水率是17.55%。

 

　　05
、蛋白質酶解物

 

　　通過使用不同的酶對肌肉蛋白進行酶解，可以得到遊離氨基酸、短肽、長(chang)鏈(lian)多(duo)肽(tai)等(deng)酶(mei)解(jie)物(wu)。由(you)於(yu)這(zhe)些(xie)酶(mei)解(jie)物(wu)含(han)有(you)大(da)量(liang)的(de)羧(suo)基(ji)等(deng)含(han)羥(qiang)基(ji)的(de)官(guan)能(neng)團(tuan)
，添(tian)加(jia)到(dao)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)能(neng)夠(gou)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)，起(qi)到(dao)良(liang)好(hao)的(de)保(bao)水(shui)和(he)抗(kang)凍(dong)效(xiao)果(guo)。Zhang等研究了南極磷蝦酶解物對冷凍蛇鯔肌原纖維中水的保持和蛋白變性的影響，取得了較好的效果。

 

　　06、大豆分離蛋白

 

　　大豆分離蛋白是以低溫脫溶大豆粕為原料生產的一種全價蛋白類食品添加劑。大豆分離蛋白中蛋白質含量在90%以上，具有良好的吸油性和持水性，因此添加到肉製品中，能增加肉製品的色、香、味wei
，提ti高gao蛋dan白bai質zhi含han量liang
，促cu進jin顆ke粒li完wan整zheng性xing，是shi理li想xiang的de肉rou製zhi品pin添tian加jia物wu。方fang紅hong美mei研yan究jiu了le大da豆dou分fen離li蛋dan白bai及ji超chao高gao壓ya對dui雞ji肉rou凝ning膠jiao保bao水shui的de的de影ying響xiang，結jie果guo表biao明ming不bu論lun是shi否fou受shou壓ya
，添tian加jia大da豆dou分fen離li蛋dan白bai都dou能neng降jiang低di凝ning膠jiao的de蒸zheng煮zhu損sun失shi率lv
，添tian加jia3%時
，蒸煮損失率為10%，而對照組為20%。

 

　　07
、轉穀氨酰胺酶(TG酶)

 

　　轉穀氨酰酶(TG 酶)nengcuihuaxianjizhuanyi
，shidanbaifenzixingchenggongjiajiaolian，congerfuyudanbaixingshipingezhongyouliangdexingzhi。youyuzhuanguanxiananmeisuocuihuaxingchengdeningjiaoyoulaogudekongjianwangluo，nengbaorongdaliangshuifen，yincinengzengjiarouzhipinzhongdanbaizhidenianjieli，zengqiangrouzhipindedanxing，tigaoqiepianxingneng

，tigaochanpinnendu，gaijinrouzhipindezhidijiegou。lixianbaoyanjiuleTG酶對雞肉肉糜凝膠特性的影響，添加0.25%的TG，添加後45℃保溫2h時,肉糜的保水性最強。吳立根通過穀氨酰胺轉氨酶對豬肉肉糜的保水性研究添加TG酶 0.45%時
，肉糜失水率為 37%，對照組為 41%。穀氨酰胺轉氨酶的最佳工藝參數分別為反應溫度 30℃、添加量0.45%、反應時間 2.5h。

 

　　總結

 

　　我(wo)國(guo)是(shi)世(shi)界(jie)上(shang)魚(yu)肉(rou)加(jia)工(gong)大(da)國(guo)，在(zai)魚(yu)肉(rou)產(chan)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)，產(chan)品(pin)的(de)保(bao)水(shui)性(xing)與(yu)品(pin)質(zhi)的(de)優(you)劣(lie)密(mi)切(qie)相(xiang)關(guan)

，而(er)常(chang)用(yong)保(bao)水(shui)劑(ji)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)不(bu)僅(jin)會(hui)使(shi)食(shi)品(pin)產(chan)生(sheng)令(ling)人(ren)不(bu)愉(yu)快(kuai)的(de)金(jin)屬(shu)澀(se)味(wei)而(er)且(qie)會(hui)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)風(feng)味(wei)惡(e)化(hua),組織結構粗糙,長(chang)期(qi)過(guo)量(liang)攝(she)入(ru)會(hui)影(ying)響(xiang)機(ji)體(ti)的(de)鈣(gai)磷(lin)平(ping)衡(heng)，因(yin)此(ci)無(wu)磷(lin)保(bao)水(shui)劑(ji)的(de)開(kai)發(fa)對(dui)於(yu)當(dang)前(qian)我(wo)國(guo)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)加(jia)工(gong)生(sheng)產(chan)具(ju)有(you)極(ji)其(qi)重(zhong)要(yao)的(de)意(yi)義(yi)，可(ke)以(yi)解(jie)決(jue)目(mu)前(qian)因(yin)為(wei)濫(lan)加(jia)磷(lin)酸(suan)鹽(yan)導(dao)致(zhi)產(chan)品(pin)出(chu)口(kou)受(shou)挫(cuo)的(de)重(zhong)大(da)問(wen)題(ti)，具(ju)有(you)較(jiao)高(gao)的(de)經(jing)濟(ji)效(xiao)益(yi)和(he)廣(guang)闊(kuo)的(de)應(ying)用(yong)前(qian)景(jing)。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心