小麥的主要用途是製作食物和加工澱粉。近年來
，世界上每年大約生產80萬噸小麥澱粉。澳洲國家生產20萬噸，北美和亞洲國家生產約30萬噸。而穀朊粉或幹麵筋以及蛋白質濃縮物的世界年產量大約為15萬噸。

    一
、小麥粉的工藝特性

    我國小麥粉可分為專用粉和通用小麥粉兩類。專用小麥粉分別為麵包專用粉、餅幹專用粉
、糕點專用粉、饅頭專用粉、餃子專用粉
、麵條專用粉
、澱粉用專用粉等。通用小麥粉分為特製一等粉

、特製二等粉、標準粉、普通粉。

    tongyongmianfensuoshejidezhiliangzhibiaozhuyaoweijiagongjingduzhibiaohezhuzangzhibiao。qizhonghuifenhefensezhibiaoyijicuxiduzhuyaofanyingmianfenzhongfupidehanliang，fanyingdeshimianfendejiagongjingdu

；含沙量和磁性金屬物表示麵粉中外來無機雜質的含量。反映小麥清理的效率
；水分、脂肪酸發及氣味
、口(kou)味(wei)則(ze)反(fan)映(ying)麵(mian)粉(fen)是(shi)否(fou)有(you)利(li)於(yu)儲(chu)藏(zang)。對(dui)麵(mian)粉(fen)的(de)品(pin)質(zhi)指(zhi)標(biao)濕(shi)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)則(ze)沒(mei)有(you)過(guo)細(xi)要(yao)求(qiu)。而(er)專(zhuan)用(yong)麵(mian)粉(fen)質(zhi)量(liang)指(zhi)標(biao)除(chu)了(le)對(dui)精(jing)度(du)指(zhi)標(biao)和(he)貯(zhu)藏(zang)指(zhi)標(biao)作(zuo)了(le)同(tong)樣(yang)要(yao)求(qiu)之(zhi)外(wai)，更(geng)著(zhe)重(zhong)於(yu)麵(mian)粉(fen)品(pin)質(zhi)指(zhi)標(biao)的(de)要(yao)求(qiu)，對(dui)濕(shi)麵(mian)筋(jin)含(han)量(liang)、穩定時間、jiangluoshuzhiyijishipinzhipinpinzhipingfenyongleyangedeguiding。zhexiepinzhizhibiaodezhidingshiyongxiaomaimianfenbujinxianyujiagongjingdu
，erqieyumianzhishipindezuizhongzhilianglianxiqilai
，zhejiushimianfenshengchanyoudefangshi，shiyouzhidemianzhishipinyouleyuanliaodebaozheng。

    澱(dian)粉(fen)用(yong)小(xiao)麥(mai)粉(fen)在(zai)我(wo)國(guo)還(hai)沒(mei)有(you)專(zhuan)用(yong)標(biao)準(zhun)，但(dan)生(sheng)產(chan)證(zheng)明(ming)生(sheng)產(chan)澱(dian)粉(fen)用(yong)麵(mian)粉(fen)等(deng)同(tong)於(yu)通(tong)用(yong)麵(mian)粉(fen)中(zhong)的(de)特(te)製(zhi)二(er)等(deng)粉(fen)。從(cong)經(jing)濟(ji)角(jiao)度(du)上(shang)講(jiang)，麵(mian)筋(jin)質(zhi)含(han)量(liang)越(yue)高(gao)，澱(dian)粉(fen)生(sheng)產(chan)的(de)利(li)潤(run)就(jiu)越(yue)高(gao)，這(zhe)是(shi)由(you)於(yu)在(zai)澱(dian)粉(fen)生(sheng)產(chan)中(zhong)可(ke)得(de)到(dao)兩(liang)種(zhong)主(zhu)產(chan)品(pin)，即(ji)澱(dian)粉(fen)和(he)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)（麵筋粉）,其中穀朊粉的價值幾倍於小麥澱粉。

    二、 小麥澱粉生產工藝

    （一）麵團法（馬丁法）

    馬丁法（Martin）又叫麵團法，在加工中使用的原料是麵粉而不是麥粒，加工過程的幾個基本步驟組成為和麵

、清洗澱粉、幹燥麵筋、澱粉提純和澱粉幹燥。

    馬丁法的工藝流程見圖14-1所示。在各地實際應用中，這種加工方法的程序常有改變。麵粉和水以2:1的比率放入和麵機中，從而得到光滑、均勻、jiaoyingdanzhengwuyingkuaidemiantuan。mianfenheshuidebilvshisuoyongmianfendezhongleierding。yingzhixiaomaimianfennenghechengdanxinghenqiangdemiantuan
，suoyiyaobiyongruanzhixiaomaimianfenduoshiyongshui；軟質小麥麵粉和成的麵團容易斷裂、撕開。和麵所用的水須在200C左(zuo)右(you)
，並(bing)含(han)有(you)某(mou)些(xie)礦(kuang)物(wu)鹽(yan)。用(yong)含(han)鹽(yan)量(liang)低(di)的(de)軟(ruan)水(shui)和(he)麵(mian)使(shi)麵(mian)筋(jin)變(bian)得(de)粘(zhan)滑(hua)。麵(mian)團(tuan)在(zai)進(jin)入(ru)洗(xi)粉(fen)階(jie)段(duan)之(zhi)前(qian)應(ying)放(fang)置(zhi)一(yi)定(ding)時(shi)間(jian)，使(shi)麵(mian)筋(jin)飽(bao)吸(xi)水(shui)分(fen)，以(yi)提(ti)高(gao)其(qi)強(qiang)度(du)。

    （二）水力旋流法

    荷蘭的K.S.霍尼公司提出了一種水力旋流法
，用於從麵粉中提取澱粉和麵筋。麵糊和循環水放入多段10毫米水力旋流器組。清洗出的A級澱粉與麥麩隨最後一段底流排

    出。纖維經多級曲篩係統去除，A級澱粉的脫水和幹燥前要經三段水力旋流器濃縮成21 Be'.多

    段水力旋流係統的溢流液送入三段水力旋流器。溢流液中含有凝塊狀和最長可過10厘米的線狀凝集麵筋、B級澱粉和可溶物質。底流中的A級澱粉重返多級清洗係統。麵筋采用網眼間隙0.5毫米的滾動式麵筋過濾器收集並進行氣流幹燥。麵筋清洗機中部分濾出液再循環至第一道工序，用於將麵粉攪成糊狀，其餘部分經回收B級澱粉後再蒸發。

    （三）麵糊法

    1.麵筋蛋白在麵糊形成中的變化

    （1）調糊階段

    隨sui著zhe水shui的de加jia入ru和he機ji械xie攪jiao拌ban作zuo用yong，麵mian粉fen顆ke粒li在zai吸xi水shui脹zhang潤run的de同tong時shi被bei機ji械xie攪jiao拌ban力li打da散san，麵mian粉fen中zhong的de蛋dan白bai質zhi比bi澱dian粉fen顆ke粒li吸xi水shui量liang大da而er且qie速su度du快kuai，體ti積ji增zeng大da比bi較jiao多duo。由you於yu麵mian粉fen顆ke粒li中zhong的de蛋dan白bai和he澱dian粉fen是shi相xiang互hu包bao合he的de，這zhe就jiu加jia速su了le麵mian粉fen顆ke粒li的de崩beng潰kui，在zai麵mian粉fen顆ke粒li崩beng潰kui的de過guo程cheng中zhong，麵mian粉fen中zhong的de可ke溶rong性xing成cheng分fen溶rong解jie，最zui終zhong麵mian粉fen與yu水shui充chong分fen混hun合he形xing成cheng濃nong稠chou的de麵mian糊hu。

    （2）均質階段

    麵mian糊hu中zhong的de澱dian粉fen和he蛋dan白bai質zhi還hai是shi相xiang互hu粘zhan連lian的de，如ru要yao使shi用yong離li心xin設she備bei分fen離li它ta們men
，必bi須xu使shi二er者zhe在zai水shui中zhong相xiang互hu遊you離li，使shi麵mian糊hu形xing成cheng比bi較jiao理li想xiang的de懸xuan浮fu液ye
，必bi須xu采cai用yong專zhuan用yong的de均jun質zhi設she備bei對dui麵mian糊hu進jin行xing均jun質zhi。均jun質zhi過guo程cheng中zhong蛋dan白bai質zhi與yu澱dian粉fen逐zhu漸jian完wan全quan分fen離li，在zai分fen離li過guo程cheng中zhong，麥mai穀gu蛋dan白bai通tong過guo分fen子zi間jian二er硫liu鍵jian交jiao聯lian形xing成cheng線xian狀zhuang的de大da分fen子zi聚ju合he物wu；麥膠蛋白通過分子內二硫鍵、氫鍵及疏水作用形成球狀小分子聚合物。麥穀蛋白聚合物、麥膠蛋白聚合物以氫鍵、疏shu水shui鍵jian等deng非fei共gong價jia鍵jian結jie合he形xing成cheng微wei纖xian維wei束shu狀zhuang。均jun質zhi過guo程cheng中zhong非fei麵mian筋jin蛋dan白bai質zhi也ye形xing成cheng強qiang度du很hen弱ruo的de網wang狀zhuang聚ju合he物wu，在zai麵mian筋jin網wang絡luo形xing成cheng時shi進jin入ru麥mai穀gu蛋dan白bai聚ju合he物wu形xing成cheng的de網wang絡luo間jian隙xi中zhong，它ta們men與yu麵mian筋jin網wang絡luo間jian存cun在zai著zhe弱ruo共gong價jia鍵jian和he疏shu水shui作zuo用yong
，比bi澱dian粉fen要yao難nan以yi洗xi去qu。

    （3）麵筋網絡的形成

    微(wei)纖(xian)維(wei)束(shu)形(xing)成(cheng)初(chu)期(qi)，內(nei)部(bu)構(gou)象(xiang)處(chu)於(yu)高(gao)能(neng)量(liang)狀(zhuang)態(tai)，非(fei)常(chang)不(bu)穩(wen)定(ding)
，其(qi)中(zhong)的(de)麥(mai)穀(gu)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)物(wu)呈(cheng)無(wu)規(gui)則(ze)彎(wan)曲(qu)狀(zhuang)，線(xian)狀(zhuang)聚(ju)合(he)物(wu)之(zhi)間(jian)無(wu)規(gui)則(ze)地(di)相(xiang)互(hu)纏(chan)繞(rao)，麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)物(wu)充(chong)填(tian)其(qi)間(jian)。這(zhe)時(shi)的(de)微(wei)纖(xian)維(wei)束(shu)雖(sui)然(ran)可(ke)以(yi)形(xing)成(cheng)非(fei)常(chang)脆(cui)弱(ruo)的(de)網(wang)絡(luo)，但(dan)是(shi)難(nan)以(yi)形(xing)成(cheng)令(ling)人(ren)滿(man)意(yi)的(de)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)。如(ru)果(guo)將(jiang)這(zhe)時(shi)的(de)麵(mian)糊(hu)停(ting)止(zhi)攪(jiao)拌(ban)，放(fang)置(zhi)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)，麥(mai)穀(gu)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)物(wu)中(zhong)的(de)巰(qiu)基(ji)和(he)二(er)硫(liu)基(ji)團(tuan)就(jiu)會(hui)不(bu)斷(duan)發(fa)生(sheng)交(jiao)換(huan)反(fan)應(ying)，使(shi)內(nei)部(bu)構(gou)象(xiang)向(xiang)低(di)能(neng)量(liang)轉(zhuan)化(hua)，內(nei)部(bu)應(ying)力(li)逐(zhu)漸(jian)鬆(song)弛(chi)，網(wang)狀(zhuang)麥(mai)穀(gu)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)逐(zhu)漸(jian)有(you)序(xu)定(ding)向(xiang)排(pai)列(lie)
，球(qiu)狀(zhuang)麥(mai)膠(jiao)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)物(wu)充(chong)填(tian)其(qi)間(jian)，形(xing)成(cheng)構(gou)象(xiang)穩(wen)定(ding)的(de)微(wei)纖(xian)維(wei)束(shu)。這(zhe)個(ge)過(guo)程(cheng)在(zai)離(li)心(xin)分(fen)離(li)工(gong)藝(yi)中(zhong)稱(cheng)為(wei)熟(shu)絡(luo)中(zhong)，用(yong)水(shui)洗(xi)滌(di)可(ke)以(yi)除(chu)去(qu)大(da)部(bu)分(fen)的(de)殘(can)留(liu)的(de)澱(dian)粉(fen)和(he)部(bu)分(fen)非(fei)麵(mian)筋(jin)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)物(wu)，但(dan)要(yao)注(zhu)意(yi)控(kong)製(zhi)攪(jiao)拌(ban)的(de)強(qiang)度(du)和(he)洗(xi)滌(di)的(de)時(shi)間(jian)
，否(fou)則(ze)會(hui)適(shi)得(de)其(qi)反(fan)

，降(jiang)低(di)濕(shi)麵(mian)筋(jin)的(de)質(zhi)量(liang)。

    2.麵糊法的工藝特點

    把麵粉調和成非常軟的麵團
，接近糊狀，可以提高其耐攪拌時間。

    改進攪拌方法使用低轉速螺杆泵作為澱粉洗滌時的攪拌和輸送設備，攪拌對麵筋網絡的破壞作用大大減小。

    改(gai)進(jin)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)的(de)形(xing)成(cheng)
，逐(zhu)漸(jian)形(xing)成(cheng)小(xiao)片(pian)狀(zhuang)的(de)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)，在(zai)開(kai)始(shi)洗(xi)滌(di)澱(dian)粉(fen)時(shi)隻(zhi)是(shi)形(xing)成(cheng)了(le)一(yi)部(bu)分(fen)麵(mian)筋(jin)，在(zai)以(yi)後(hou)的(de)洗(xi)滌(di)過(guo)程(cheng)中(zhong)
，隨(sui)著(zhe)螺(luo)杆(gan)泵(beng)的(de)攪(jiao)拌(ban)和(he)水(shui)的(de)不(bu)斷(duan)加(jia)入(ru)，麵(mian)筋(jin)不(bu)斷(duan)形(xing)成(cheng)
，不(bu)斷(duan)被(bei)曲(qu)篩(shai)篩(shai)出(chu)來(lai)。麵(mian)筋(jin)受(shou)到(dao)的(de)攪(jiao)拌(ban)比(bi)較(jiao)柔(rou)和(he)
，而(er)且(qie)時(shi)間(jian)可(ke)以(yi)縮(suo)短(duan)
，這(zhe)樣(yang)就(jiu)可(ke)提(ti)高(gao)濕(shi)麵(mian)筋(jin)的(de)質(zhi)量(liang)。

    3.三相臥螺工藝方法

    三相臥螺工藝是德國開發的一種較新的小麥澱粉與穀朊粉分離方法。它因工藝中采用了獨特的專利技術-三相臥螺分離機而得名。

    （1） 麵粉製備

    三相臥螺工藝同樣了是采用麵粉作為原料。盡量采用高出粉率、高麵筋含量、低灰分
、低破損率的接近於特製二等粉的麵粉。

    （2）麵糊製備

    原料麵粉定量後進入混合器中與水混合形成麵糊，麵粉與水的比例大約為1:（0.85-0.95）.混合器使麵粉顆粒充分水化
，形成均勻的麵糊
，不能存在混合不均勻的大顆粒或不均勻的小麵團，以便於後續均質工序的順利進行。

    （3）均質

    混合之後是均質。麵糊打入均質機中
，均質機的壓力可通過改變均質閥的間隙進行調整，壓力可高達100bar（1bar=105ba）.麵(mian)糊(hu)通(tong)過(guo)均(jun)質(zhi)閥(fa)時(shi)由(you)高(gao)壓(ya)迅(xun)速(su)恢(hui)複(fu)到(dao)常(chang)壓(ya)，由(you)於(yu)壓(ya)力(li)的(de)驟(zhou)然(ran)變(bian)化(hua)，以(yi)及(ji)均(jun)質(zhi)閥(fa)的(de)剪(jian)切(qie)作(zuo)用(yong)，便(bian)麵(mian)糊(hu)熟(shu)化(hua)並(bing)實(shi)現(xian)蛋(dan)白(bai)質(zhi)網(wang)絡(luo)的(de)迅(xun)速(su)凝(ning)聚(ju)。均(jun)質(zhi)使(shi)用(yong)的(de)設(she)備(bei)為(wei)普(pu)通(tong)的(de)乳(ru)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)均(jun)質(zhi)機(ji)。

    （4）分離

    均(jun)質(zhi)熟(shu)化(hua)後(hou)的(de)麵(mian)糊(hu)用(yong)偏(pian)心(xin)螺(luo)杆(gan)泵(beng)輸(shu)送(song)到(dao)相(xiang)臥(wo)螺(luo)離(li)心(xin)機(ji)
，進(jin)行(xing)各(ge)成(cheng)分(fen)的(de)分(fen)離(li)。進(jin)機(ji)前(qian)可(ke)加(jia)入(ru)一(yi)定(ding)量(liang)的(de)新(xin)鮮(xian)水(shui)或(huo)工(gong)藝(yi)水(shui)來(lai)稀(xi)釋(shi)麵(mian)糊(hu)。但(dan)此(ci)工(gong)藝(yi)中(zhong)所(suo)加(jia)的(de)水(shui)比(bi)馬(ma)丁(ding)法(fa)及(ji)水(shui)力(li)旋(xuan)流(liu)法(fa)中(zhong)的(de)要(yao)少(shao)

，大(da)約(yue)每(mei)噸(dun)麵(mian)粉(fen)需(xu)要(yao)0.3-0.9t就可以了。

    臥螺離心機是一種臥式離心機，內部安裝有螺旋，螺旋的轉速與轉鼓的轉速稍有不同
，速差約為60r/min.這種離心機的分離因素在2000- 4000之間。三相臥螺采用雙電機雙減速器技術使得螺旋與轉鼓的速差可以隨時調節。同時
，在溢流出口端設有噴嘴，可以分離出第三相――中相
，這是三相臥螺離心機與普通臥螺離心機的重要區別之處。

    固gu體ti是shi進jin料liao中zhong密mi度du最zui大da的de部bu分fen
，經jing臥wo螺luo分fen離li後hou由you螺luo旋xuan推tui進jin器qi推tui進jin，作zuo為wei底di流liu排pai出chu。溢yi流liu由you一yi台tai內nei置zhi的de向xiang心xin泵beng排pai出chu
，這zhe樣yang可ke以yi將jiang工gong藝yi中zhong形xing成cheng的de泡pao沫mo狀zhuang物wu料liao迅xun速su地di強qiang製zhi排pai出chu，同tong時shi還hai節jie省sheng了le一yi台tai輸shu送song泵beng。三san相xiang臥wo螺luo離li心xin機ji與yu普pu通tong臥wo螺luo離li心xin機ji的de區qu別bie在zai於yu它ta能neng夠gou分fen離li出chu中zhong相xiang，中zhong相xiang的de流liu量liang可ke以yi通tong過guo調tiao節jie噴pen嘴zui的de數shu量liang和he位wei置zhi來lai調tiao節jie。經jing三san相xiang臥wo螺luo離li心xin機ji分fen離li後hou三san相xiang的de成cheng分fen組zu成cheng見jian表biao14-1.

    表14-1 三相臥螺分離所得三相的成分組成 （%）

    相 總固體 A-澱粉B-澱粉蛋白   纖維 可溶物

    進機100.069.08.512.52.87.2

    溢流 7.01.02.50.50.52.5

    中相 27.08.03.511.01.82.7

    底流 66.060.02.51.00.52.0

    因yin為wei戊wu聚ju糖tang的de密mi度du比bi較jiao小xiao

，所suo以yi它ta主zhu要yao分fen布bu在zai溢yi流liu中zhong。這zhe樣yang
，在zai工gong藝yi的de前qian端duan就jiu將jiang這zhe種zhong黏nian稠chou的de物wu料liao與yu麵mian筋jin分fen離li開kai，使shi得de工gong藝yi中zhong所suo需xu的de新xin鮮xian水shui量liang減jian少shao，而er且qie後hou續xu麵mian筋jin分fen離li和he產chan品pin的de品pin質zhi都dou不bu會hui再zai受shou到dao戊wu聚ju糖tang的de影ying響xiang。

    （5）麵筋分離工序

    將jiang麵mian筋jin與yu水shui按an一yi定ding比bi例li送song入ru連lian續xu式shi揉rou和he機ji中zhong混hun合he攪jiao拌ban，使shi物wu料liao在zai機ji器qi內nei既ji受shou軸zhou向xiang擠ji壓ya力li，又you受shou到dao一yi定ding的de徑jing向xiang力li，經jing過guo充chong分fen揉rou和he，使shi麵mian粉fen中zhong的de蛋dan白bai質zhi與yu水shui均jun勻yun接jie觸chu
，並bing產chan生sheng水shui和he作zuo用yong，使shi其qi連lian續xu輸shu出chu類lei似si牙ya膏gao狀zhuang的de麵mian粉fen漿jiang。然ran後hou再zai將jiang其qi送song入ru熟shu化hua罐guan進jin行xing熟shu化hua
，其qi目mu的de是shi使shi麵mian漿jiang再zai加jia一yi定ding的de水shui稀xi釋shi
，經jing過guo攪jiao拌ban使shi部bu分fen澱dian粉fen遊you離li出chu來lai；同時麵筋類蛋白質聚成絲狀小麵筋。此時用泵將其輸送到分離因數為3000-4000的(de)臥(wo)式(shi)螺(luo)旋(xuan)沉(chen)降(jiang)機(ji)中(zhong)進(jin)行(xing)分(fen)離(li)。成(cheng)熟(shu)的(de)麵(mian)漿(jiang)在(zai)分(fen)離(li)中(zhong)由(you)於(yu)澱(dian)粉(fen)與(yu)麵(mian)筋(jin)的(de)沉(chen)降(jiang)速(su)度(du)不(bu)同(tong)，被(bei)分(fen)離(li)成(cheng)兩(liang)相(xiang)。澱(dian)粉(fen)的(de)密(mi)度(du)較(jiao)大(da)，作(zuo)為(wei)濃(nong)相(xiang)從(cong)分(fen)離(li)機(ji)的(de)底(di)流(liu)輸(shu)出(chu)；而er麵mian筋jin的de密mi度du較jiao小xiao
，則ze作zuo為wei輕qing相xiang從cong分fen離li機ji的de溢yi流liu輸shu出chu。它ta是shi麵mian筋jin與yu小xiao顆ke粒li澱dian粉fen的de混hun合he物wu
，再zai經jing過guo圓yuan篩shai衝chong洗xi除chu去qu澱dian粉fen後hou得de到dao濕shi麵mian筋jin
，將jiang其qi送song到dao穀gu朊ruan粉fen幹gan燥zao係xi統tong幹gan燥zao後hou即ji得de到dao穀gu朊ruan粉fen。

    （6）澱粉洗滌

    由三相臥螺離心機分離出的底流通常加工藝水稀釋後，送往離心篩處理，除去殘餘的纖維。然後進入多級旋流器洗滌，通常采用12級澱粉洗滌旋流器。在底流中還含有一些小的B-澱粉、戊(wu)聚(ju)糖(tang)和(he)細(xi)纖(xian)維(wei)
，為(wei)了(le)能(neng)更(geng)好(hao)的(de)將(jiang)其(qi)分(fen)離(li)，本(ben)工(gong)藝(yi)采(cai)用(yong)一(yi)種(zhong)立(li)式(shi)高(gao)速(su)三(san)相(xiang)碟(die)片(pian)噴(pen)嘴(zui)離(li)心(xin)機(ji)放(fang)在(zai)旋(xuan)流(liu)器(qi)組(zu)之(zhi)前(qian)與(yu)旋(xuan)流(liu)器(qi)組(zu)搭(da)配(pei)使(shi)用(yong)
，保(bao)證(zheng)了(le)澱(dian)粉(fen)洗(xi)滌(di)的(de)高(gao)效(xiao)
、徹底。

    （7）麵筋收集

    三san相xiang臥wo螺luo離li心xin機ji所suo得de的de底di流liu和he溢yi流liu分fen別bie由you篩shai子zi處chu理li一yi下xia，以yi回hui收shou更geng多duo的de可ke以yi形xing成cheng團tuan塊kuai的de麵mian筋jin。回hui收shou的de麵mian筋jin再zai回hui工gong藝yi中zhong與yu中zhong相xiang一yi起qi處chu理li，得de到dao的de濕shi麵mian筋jin進jin一yi步bu脫tuo水shui

、幹燥製成穀朊粉。

    （8）副產品

    溢流中的戊聚糖可以液體狀態直接作為飼料
，也可以加酶反應後分離出固體部分；液體部分與工藝廢水一起濃縮處理
，再與纖維等一起烘幹作為飼料。

    （9）纖維篩分工序

    從cong臥wo螺luo機ji底di部bu得de到dao的de粗cu澱dian粉fen乳ru是shi含han有you少shao量liang的de纖xian維wei及ji蛋dan白bai質zhi的de混hun合he物wu，通tong過guo串chuan聯lian的de三san級ji離li心xin篩shai可ke將jiang纖xian維wei篩shai出chu。然ran後hou將jiang其qi送song到dao幹gan燥zao係xi統tong幹gan燥zao即ji得de到dao麩fu皮pi。

    （10）澱粉

、穀朊粉的幹燥

    經過分級
、精製的A級澱粉乳送到全自動刮刀離心機中脫水後，用氣流幹燥係統幹燥後即得到較純淨的A級澱粉。而從分級係統得到的B級澱粉乳，它的濃度較低，可利用臥螺機的濃縮效應將B級(ji)澱(dian)粉(fen)從(cong)高(gao)度(du)分(fen)散(san)的(de)懸(xuan)浮(fu)液(ye)中(zhong)收(shou)集(ji)澱(dian)粉(fen)。從(cong)臥(wo)螺(luo)機(ji)分(fen)離(li)出(chu)來(lai)的(de)小(xiao)麵(mian)筋(jin)濾(lv)去(qu)澱(dian)粉(fen)後(hou)收(shou)集(ji)起(qi)來(lai)，再(zai)經(jing)擠(ji)壓(ya)脫(tuo)水(shui)後(hou)送(song)到(dao)環(huan)式(shi)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)幹(gan)燥(zao)係(xi)統(tong)幹(gan)燥(zao)即(ji)得(de)到(dao)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)。

    （11）工藝特點

    三(san)相(xiang)臥(wo)螺(luo)工(gong)藝(yi)由(you)於(yu)采(cai)用(yong)了(le)三(san)相(xiang)臥(wo)螺(luo)離(li)心(xin)機(ji)，把(ba)物(wu)料(liao)分(fen)為(wei)三(san)相(xiang)，在(zai)工(gong)藝(yi)前(qian)端(duan)就(jiu)將(jiang)戊(wu)聚(ju)糖(tang)分(fen)離(li)除(chu)去(qu)
，因(yin)此(ci)節(jie)省(sheng)了(le)水(shui)的(de)用(yong)量(liang)
，保(bao)證(zheng)了(le)成(cheng)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)。澱(dian)粉(fen)洗(xi)滌(di)采(cai)用(yong)高(gao)速(su)三(san)相(xiang)碟(die)片(pian)噴(pen)嘴(zui)離(li)心(xin)機(ji)與(yu)旋(xuan)流(liu)器(qi)組(zu)合(he)處(chu)理(li)，使(shi)澱(dian)粉(fen)的(de)純(chun)度(du)更(geng)高(gao)。當(dang)然(ran)，本(ben)工(gong)藝(yi)多(duo)采(cai)用(yong)進(jin)口(kou)設(she)備(bei)，工(gong)藝(yi)較(jiao)複(fu)雜(za)，操(cao)作(zuo)較(jiao)麻(ma)煩(fan)
，成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)。

    三

、典型設備介紹

    我國目前小麥澱粉廠多采用馬丁法生產工藝
，其主要設備為麵筋機、錐形篩、麵筋幹燥機等。

    （一） MJ麵筋機

    MJmianjinji，juyoudibuweishuanghuxingdetongti，xiabuzhuangyouliangzhibingliededailuoxuanxingdejiaobanyepian，yepianxicaiyongyouzhigangduancheng
，zhongjianwuchuanxinzhuanzhou，gongzuoshiliangzhijiaobanyepianxiangxiangxuanzhuan，shimiantuancongqianhouzuoyouxiangzhongjiantuiji
，congershimiantuanjiaobanjunyunbingyoushangjindezuoyong。youyuzhongjianwuchuanxinzhuanzhou，yincizaigongzuoshibuhuichanshengbaozhouxianxiang，congerxiaochuleyibanjiaobanjizhongyichanshengjiaobansijiaohemiantuanjiashengbibing
，tongshiyejianqinglegequmianjindelaodongqiangdu。youyumianjinrouzaohemianjindexidizaitongyitineijinxing，suoyimianjindeshoulvjiaogao。

    MJ型麵筋機，采用專用減速箱或擺線針輪減速電機，運轉平穩、噪聲較低、操作方便。

    MJ型麵筋機的主要技術參數見表14-2.

    MJ型(xing)麵(mian)筋(jin)機(ji)是(shi)一(yi)種(zhong)半(ban)自(zi)動(dong)間(jian)歇(xie)式(shi)機(ji)器(qi)，開(kai)機(ji)時(shi)應(ying)檢(jian)查(zha)電(dian)機(ji)的(de)正(zheng)反(fan)轉(zhuan)。操(cao)作(zuo)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)麵(mian)團(tuan)的(de)硬(ying)度(du)不(bu)能(neng)過(guo)高(gao)，避(bi)免(mian)停(ting)機(ji)和(he)損(sun)傷(shang)電(dian)機(ji)
，和(he)好(hao)的(de)麵(mian)團(tuan)應(ying)有(you)足(zu)夠(gou)的(de)靜(jing)置(zhi)時(shi)間(jian)，以(yi)使(shi)麵(mian)筋(jin)的(de)形(xing)成(cheng)。使(shi)用(yong)應(ying)保(bao)持(chi)上(shang)水(shui)多(duo)孔(kong)管(guan)的(de)清(qing)潔(jie)，以(yi)防(fang)噴(pen)水(shui)孔(kong)堵(du)塞(sai)。

    MJ型麵筋機常見故障有為：麵團過硬而停機
，應加水點動攪拌；上水管局部堵塞
，麵團軟硬不均勻，應清除堵塞管孔


，並檢查來水含雜質情況；水壓不夠，而使加水速度緩慢，造成麵團形成時間過長，致使產量降低
，應加大水壓。

    表14-2 MJ型麵筋機主要技術參數

    型號

    特性單位MJ125AMJ250AMJ250BMJ500

    容 量公斤/次125250250500

    按每次投入重量計

    投 料 量公斤/時187.5375375650

    按每小時投入重量計

    清 水 麵 筋 產 量公斤/時85170170350

    混 水 麵 筋 產 量公斤/時105210420

    攪 拌 軸 轉 速轉/分62.662.66363

    總 功 率千瓦4.487.515

    電機型 號--Y160M-6-

    台 數--1-

    減速電機型 號BWD22.2-23BWD44-23--

    台 數2222

    減速箱型 號--專用專用

    台 數--11

    外形尺寸長（兩側）毫米20802250--

    寬（前後）毫米90011351135-

    高毫米104012151215-

    （二）LS錐型篩

    LS離li心xin篩shai結jie構gou比bi較jiao簡jian單dan，軸zhou上shang有you篩shai膽dan
，膽dan上shang配pei有you篩shai絹juan
，篩shai絹juan的de目mu數shu由you使shi用yong單dan位wei根gen據ju實shi際ji需xu要yao選xuan用yong。需xu要yao篩shai分fen的de漿jiang水shui通tong過guo進jin漿jiang管guan由you進jin料liao管guan座zuo進jin入ru篩shai膽dan內nei部bu
，漿jiang水shui噴pen落luo在zai水shui分fen盤pan上shang。由you於yu轉zhuan軸zhou轉zhuan速su很hen高gao
，產chan生sheng的de離li心xin力li使shi漿jiang水shui從cong分fen水shui盤pan沿yan篩shai娟juan麵mian。不bu斷duan從cong篩shai娟juan小xiao端duan向xiang大da端duan移yi動dong。經jing過guo篩shai選xuan的de漿jiang水shui穿chuan過guo篩shai娟juan
、篩shai膽dan孔kong，徑jing向xiang射she出chu被bei外wai殼ke集ji中zhong，從cong漿jiang水shui出chu口kou流liu出chu。不bu能neng過guo篩shai的de渣zha滓zi則ze不bu斷duan被bei推tui向xiang大da端duan，由you環huan板ban甩shuai出chu，經jing過guo外wai殼ke集ji中zhong後hou
，由you排pai渣zha口kou排pai出chu。如ru果guo渣zha滓zi過guo多duo不bu易yi排pai出chu

，則ze可ke通tong過guo噴pen淋lin水shui
，使shi其qi變bian稀xi而er便bian於yu流liu出chu。

    LS型錐體篩是有兩種型號
，即為LS·40和LS·60,小麥澱粉中常用的是LS.40型錐體篩
，其技術參數見表14-3.

    表14-3 LS型錐體篩技術參數

    名 稱指 標名 稱指 標

    電機功率4KW工作分離因素570

    電機轉速1430r.p.m進漿管直徑Dg50

    電機型號Y112M-4衝洗管直徑Dg25

    篩膽錐度400噴淋管直徑Dg25

    篩孔直徑0.529M2窺視窗直徑ф50

    篩孔總麵積ф8排渣口尺寸Dg125

    轉軸轉速0.154M2出漿口尺寸Dg125

    1430r.p.m外形尺寸1760×850×1060

    LS型xing錐zhui體ti篩shai使shi用yong時shi
，應ying注zhu意yi轉zhuan向xiang，安an裝zhuang電dian機ji電dian攬lan時shi應ying麵mian對dui進jin料liao管guan，篩shai膽dan應ying為wei逆ni時shi針zhen旋xuan轉zhuan，電dian攬lan需xu用yong鋼gang管guan護hu套tao防fang止zhi漿jiang水shui和he潮chao氣qi入ru浸jin。根gen據ju工gong藝yi選xuan擇ze適shi宜yi的de篩shai娟juan，縫feng成cheng喇la叭ba狀zhuang，將jiang離li心xin篩shai外wai殼ke打da開kai，旋xuan下xia篩shai膽dan上shang螺luo母mu，取qu下xia分fen水shui盤pan
，將jiang篩shai絹juan小xiao端duan套tao上shang螺luo栓shuan，然ran後hou用yong分fen水shui盤pan螺luo母mu壓ya好hao，篩shai絹juan的de大da端duan邊bian緣yuan嵌qian入ru篩shai膽dan大da端duan法fa蘭lan的de槽cao內nei
，並bing用yongφ3- φ4鋼圈或尼龍將其篩絹大端壓緊。

    LSxingzhuitishaichangchuxianshaiwangpoliexianxiang，yingjianzhashaitongneidanshifouguanghua。shaijuanzaishaidanshangshifoupingzheng。jinliaoguanweizhishifouheli。shaimianyingdingshijinxingqingli
，ruofaxianshaitiyoujuliezhendong，shuomingshaimianyoubufencanliuwu
，ketingjidakaiduangaijinxingqingli。

    （三）麵筋幹燥機

    麵筋幹燥機具有麵筋脫水、麵筋輸送泵、麵筋選粒機、麵筋揚升分離機、渦殼分離器、過濾收集器，螺旋輸送混合機、風機和空氣壓縮機組成。外加有0.5-0.8KPa的蒸汽源。

    濕shi麵mian筋jin進jin入ru脫tuo水shui螺luo旋xuan擠ji壓ya機ji的de進jin料liao鬥dou中zhong

，然ran後hou進jin入ru到dao帶dai篩shai網wang的de麵mian筋jin脫tuo水shui螺luo旋xuan擠ji壓ya機ji中zhong，麵mian筋jin被bei擠ji壓ya而er脫tuo水shui
，擠ji壓ya出chu來lai的de澱dian粉fen乳ru循xun環huan到dao工gong藝yi中zhong以yi回hui收shou澱dian粉fen，脫tuo水shui後hou的de麵mian筋jin進jin入ru一yi個ge位wei於yu烘hong幹gan喂wei料liao泵beng上shang方fang的de小xiao儲chu灌guan中zhong，一yi部bu分fen混hun合he物wu回hui到dao螺luo旋xuan擠ji壓ya脫tuo水shui機ji中zhong，另ling一yi部bu分fen與yu麵mian筋jin進jin入ru造zao料liao機ji中zhong，造zao粒li機ji是shi通tong過guo一yi轉zhuan體ti，將jiang擠ji出chu的de麵mian筋jin切qie成cheng小xiao碎sui片pian，進jin入ru前qian烘hong幹gan的de熱re空kong氣qi中zhong，與yu一yi部bu分fen循xun環huan的de幹gan麵mian筋jin混hun合he，經jing過guo熱re空kong氣qi的de幹gan燥zao作zuo用yong
，麵mian筋jin粉fen被bei分fen級ji
，顆ke粒li大da
，幹gan燥zao不bu徹che底di的de部bu分fen被bei循xun環huan到dao破po碎sui機ji中zhong，與yu新xin進jin入ru的de濕shi麵mian筋jin混hun合he。小xiao顆ke粒li和he幹gan燥zao充chong分fen的de部bu分fen物wu料liao進jin入ru布bu筒tong過guo濾lv器qi，將jiang空kong氣qi分fen開kai，卸xie入ru螺luo旋xuan輸shu送song機ji中zhong，將jiang麵mian筋jin粉fen分fen為wei兩liang部bu分fen。其qi中zhong的de一yi部bu分fen被bei循xun環huan到dao烘hong幹gan係xi統tong中zhong
，循xun環huan麵mian筋jin粉fen的de量liang是shi由you一yi台tai速su度du可ke調tiao的de螺luo旋xuan輸shu送song機ji來lai控kong製zhi的de。而er另ling一yi部bu分fen將jiang進jin入ru檢jian查zha篩shai
，提ti取qu成cheng品pin穀gu朊ruan粉fen。用yong來lai加jia熱re的de空kong氣qi經jing過guo蒸zheng汽qi加jia熱re器qi升sheng高gao到dao烘hong幹gan的de溫wen度du。負fu壓ya操cao作zuo的de風feng機ji將jiang此ci熱re空kong氣qi吸xi入ru到dao麵mian筋jin粉fen烘hong幹gan氣qi流liu中zhong，采cai用yong布bu袋dai濾lv塵chen器qi來lai分fen離li物wu料liao和he空kong氣qi。空kong氣qi從cong風feng機ji中zhong排pai出chu到dao大da氣qi。

    麵筋幹燥機操作時應注意：母粉（引粉）的數量是保證質量的關鍵

，熱空氣的氣壓應保證在0.5～0.8Kpa;風機出口的溫度應在800C以下；應保證布袋過濾器的過濾效果。麵筋幹燥機是一個完整的係統，因此
，各設備應嚴格按工藝要求進行。

    麵筋幹燥機常出現的故障：選粒機的堵塞，應盡可能減少選粒機的停機時間，若時間過長，應拆卸清洗；揚升器被麵筋堵塞，可在不停機的情況下，拆開防堵蓋清除堵塞的麵筋
；母(mu)粉(fen)過(guo)少(shao)，產(chan)量(liang)過(guo)低(di)可(ke)將(jiang)渦(wo)殼(ke)分(fen)離(li)器(qi)下(xia)的(de)舌(she)板(ban)向(xiang)下(xia)移(yi)動(dong)，使(shi)其(qi)物(wu)料(liao)置(zhi)於(yu)循(xun)環(huan)狀(zhuang)態(tai)，增(zeng)加(jia)母(mu)粉(fen)數(shu)量(liang)後(hou)，再(zai)逐(zhu)步(bu)抬(tai)高(gao)舌(she)板(ban)，以(yi)調(tiao)整(zheng)進(jin)入(ru)布(bu)袋(dai)過(guo)濾(lv)器(qi)的(de)幹(gan)粉(fen)數(shu)量(liang)。

    國guo外wai使shi用yong著zhe多duo種zhong形xing式shi的de幹gan燥zao機ji來lai幹gan燥zao麵mian筋jin。如ru聯lian邦bang德de國guo，麵mian筋jin在zai氣qi力li式shi幹gan燥zao機ji中zhong並bing利li用yong高gao速su斷duan裂lie機ji進jin行xing幹gan燥zao。用yong泵beng將jiang麵mian筋jin送song入ru外wai殼ke有you孔kong的de錐zhui體ti螺luo旋xuan輸shu送song器qi中zhong，在zai螺luo旋xuan輸shu送song器qi的de一yi端duan裝zhuang有you帶dai120～130個大小為4～6毫(hao)米(mi)的(de)孔(kong)的(de)型(xing)槽(cao)，麵(mian)筋(jin)沿(yan)著(zhe)螺(luo)旋(xuan)輸(shu)送(song)器(qi)運(yun)動(dong)
，從(cong)麵(mian)筋(jin)中(zhong)榨(zha)出(chu)遊(you)離(li)的(de)水(shui)分(fen)

，然(ran)後(hou)麵(mian)筋(jin)通(tong)過(guo)型(xing)槽(cao)被(bei)擠(ji)出(chu)
，所(suo)得(de)到(dao)的(de)麵(mian)筋(jin)撒(sa)有(you)幹(gan)麵(mian)筋(jin)，這(zhe)就(jiu)使(shi)麵(mian)筋(jin)不(bu)粘(zhan)在(zai)一(yi)起(qi)，並(bing)進(jin)入(ru)槽(cao)型(xing)混(hun)合(he)器(qi)中(zhong)
，在(zai)混(hun)合(he)器(qi)殼(ke)體(ti)內(nei)有(you)帶(dai)特(te)種(zhong)葉(ye)片(pian)的(de)軸(zhou)旋(xuan)轉(zhuan)，這(zhe)些(xie)葉(ye)片(pian)將(jiang)麵(mian)筋(jin)破(po)碎(sui)成(cheng)在(zai)小(xiao)為(wei)2～3厘米的塊狀
，然後與幹麵筋混合。送入的幹麵筋數量為產品數量的40-50%.此時麵筋的水分降至30～35%.

    從混合器出來的麵筋微粒被螺旋計量器送入轉子街垂直配置的斷裂機內，轉子軸上有特種破碎用葉片和內裝式風扇。加熱到160～1700C 的空氣與麵筋同時進入轉子內
，空氣從上往下運動。破碎用葉片和轉子殼體之間的間隙沿麵筋的進程從2～3毫米變化到0.5毫米。轉子以2000～2500轉 /分鍾的轉速回轉。麵筋沿轉子運動時被粉碎、幹燥，並被風機送往旋風分離裝置以分離出幹麵筋，然後一部分幹麵筋進入混合器內用於加工濕麵筋，而剩餘的部分送去包裝。

    這種設備的生產能力為100～120千克幹麵筋/小時。轉子驅動電機的功率為75千瓦。

    法國Balcock BSHAG公司正在研究一種加工小麥麵筋的氣流幹燥機。見圖14-7所示。這種幹燥機由混合裝置、幹燥管
、旋風分離裝置、風機、螺旋計量器、分級器和空氣加熱器組成。

    含水量為65～70%的濕麵筋由泵連續地送入混合裝置2zhong，bufenganmianjinyetongshijinruqizhong。zaicizhuangzhizhonghuizhuanzheyigendaiyoutezhongyepiandezhou
，yepianjiangshimianjinfensuibingjiangtayuganmianjinhunhe
，ranhouhunhewujinruhunhezhuangzhi3,混合裝置3的結構類似混合裝置2,但有葉片的軸的轉速與之不同。在混合裝置3中混合物進一步被搗碎，水分逐漸均勻並達到16-20%.然ran後hou物wu料liao由you熱re空kong氣qi沿yan幹gan燥zao管guan道dao輸shu送song到dao旋xuan風feng分fen離li裝zhuang置zhi中zhong
，在zai這zhe種zhong情qing況kuang下xia同tong時shi進jin行xing幹gan燥zao。幹gan燥zao管guan的de分fen離li裝zhuang置zhi和he返fan回hui管guan將jiang未wei幹gan透tou的de麵mian筋jin微wei粒li沿yan著zhe返fan回hui管guan返fan回hui送song去qu再zai幹gan燥zao。

    在混合裝置中濕麵筋被搗碎成0.2毫米大小的微粒，此時濕幹麵筋的比例在1:4～1:5範圍內。幹燥管中的動力是風扇造成的，在旋風過濾裝置中分離出來的幹麵筋部分送入混合裝置，剩餘部分送入分級器以及送去包裝。

    在拉依西俄的Oy Uehno Co公司（芬蘭）的工廠中用英國Barr Marphy Int公司生產的環狀幹燥裝置來幹燥麵筋。

    該幹燥裝置由濕麵筋喂送和製粒設備。鬆料器、加熱裝置、空氣濾清器
、幹燥管
、麵筋氣力運輸係統、閘門
、旋風分離器
、回轉式風檔、風機和空氣循環管組成。

    幹(gan)燥(zao)機(ji)的(de)喂(wei)料(liao)器(qi)是(shi)一(yi)個(ge)帶(dai)內(nei)裝(zhuang)型(xing)槽(cao)的(de)管(guan)子(zi)。轉(zhuan)筒(tong)在(zai)管(guan)子(zi)內(nei)部(bu)回(hui)轉(zhuan)。濕(shi)麵(mian)筋(jin)由(you)螺(luo)杆(gan)泵(beng)送(song)進(jin)喂(wei)料(liao)器(qi)中(zhong)，同(tong)時(shi)壓(ya)縮(suo)空(kong)氣(qi)進(jin)入(ru)。旋(xuan)轉(zhuan)著(zhe)的(de)轉(zhuan)筒(tong)將(jiang)產(chan)品(pin)擠(ji)壓(ya)通(tong)過(guo)型(xing)槽(cao)，而(er)壓(ya)縮(suo)空(kong)氣(qi)促(cu)使(shi)產(chan)品(pin)從(cong)型(xing)槽(cao)中(zhong)壓(ya)出(chu)
，進(jin)入(ru)鬆(song)料(liao)器(qi)。幹(gan)燥(zao)機(ji)的(de)鬆(song)料(liao)器(qi)是(shi)錘(chui)片(pian)式(shi)。幹(gan)燥(zao)機(ji)的(de)結(jie)構(gou)使(shi)廢(fei)氣(qi)部(bu)分(fen)再(zai)循(xun)環(huan)到(dao)加(jia)熱(re)裝(zhuang)置(zhi)中(zhong)
，這(zhe)樣(yang)將(jiang)使(shi)幹(gan)燥(zao)產(chan)品(pin)的(de)蒸(zheng)汽(qi)消(xiao)耗(hao)量(liang)降(jiang)低(di)。

    四
、小麥穀朊粉的應用途徑

    （一）小麥穀朊粉的特性

    穀朊粉又稱活性麵筋粉
，其蛋白質含量在80%以上，且氨基酸組成比較齊全
，是營養豐富、物美價廉的植物性蛋白源。穀朊粉主要由相對分子質量較小、呈球狀
、具有較好延伸性的麥膠蛋白與相對分子質量較大、呈纖維狀、具有較強彈性的麥穀蛋白組成。當穀朊粉吸水後形成具有網絡結構的濕麵筋，具有優良的黏彈性、延伸性、熱凝固性、乳化性，以及薄膜成型性，如傳統產品中的麵筋
、烤麩、古老肉、素腸
、素雞、素鴨、油麵筋等，就是上述特性的簡單應用。在這方麵我國 人民積累了豐富的經驗，並成為我國獨特的地方風味產品。

    穀朊粉由於其自然資料豐富，經濟效益好等優點很快發展成為一個世界性商品

，在小麥盛產地美國、加拿大、歐洲和澳大利亞等國家均有大量生產，在工業中早被廣泛應用

，其利用與開發研究在日本、美國等國日益盛行。

    （二） 小麥穀朊粉的組成特性

    最初對麵筋的研究采用的是超速離心法，認識到麵筋蛋白及其麥穀蛋白是由較小的蛋白質形成的大分子聚合物
，相對分子質量達幾百萬；而麥醇溶蛋白相對分子質量小，不屬於高分子聚合物。移動界麵電泳研究結果表明，麵筋蛋白質成分與小麥品質有關。

    麵筋蛋白氨基酸分析表明，其含有較多的穀氨酰胺、半胱氨酸、非fei極ji性xing氨an基ji酸suan
，這zhe些xie氨an基ji酸suan以yi多duo種zhong形xing式shi把ba蛋dan白bai質zhi鍵jian合he在zai一yi起qi。穀gu氨an酰xian胺an和he非fei極ji性xing氨an基ji酸suan是shi以yi氫qing鍵jian的de方fang式shi
，半ban胱guang氨an酸suan以yi二er硫liu鍵jian，而er極ji性xing氨an基ji酸suan則ze以yi靜jing電dian作zuo用yong。這zhe些xie鍵jian合he方fang式shi對dui麵mian筋jin結jie構gou的de形xing成cheng很hen重zhong要yao，其qi中zhong二er硫liu鍵jian尤you為wei突tu出chu。就jiu像xiang分fen解jie高gao分fen子zi聚ju合he物wu一yi樣yang，斷duan開kai麵mian筋jin蛋dan白bai中zhong的de二er硫liu鍵jian
，麵mian筋jin黏nian度du會hui急ji劇ju下xia降jiang。麵mian筋jin蛋dan白bai中zhong產chan生sheng的de巰qiu基ji在zai不bu同tong條tiao件jian下xia，有you可ke能neng氧yang化hua成cheng二er氧yang硫liu鍵jian
，生sheng成cheng分fen子zi大da小xiao和he性xing質zhi不bu同tong的de蛋dan白bai質zhi。在zai製zhi作zuo麵mian包bao時shi，混hun合he麵mian團tuan並bing加jia入ru麵mian團tuan品pin質zhi改gai良liang劑ji，麵mian筋jin蛋dan白bai中zhong的de二er硫liu鍵jian在zai氧yang化hua/還原作用下
，發生重排和重組。

    （三） 穀朊粉與麵粉烘烤品質的關係

    研yan究jiu表biao明ming，麵mian粉fen的de吸xi水shui率lv與yu氧yang化hua要yao求qiu，麵mian團tuan混hun合he與yu耐nai柔rou性xing等deng流liu變bian學xue特te性xing
，麵mian包bao的de烘hong烤kao的de體ti積ji，孔kong隙xi的de均jun勻yun度du與yu瓤rang的de質zhi地di與yu顏yan色se等deng都dou是shi麵mian筋jin蛋dan白bai量liang和he質zhi的de函han數shu。對dui麵mian粉fen烘hong烤kao品pin質zhi影ying響xiang的de主zhu要yao因yin素su有you蛋dan白bai質zhi總zong量liang、麥穀蛋白與麥醇溶蛋白的比率
、穀蛋白亞基聚合體的粒度分布。

    1.蛋白質總量與烘烤品質的關係

    guoneiwaibutongxuezheduixiaomaidanbaizhihanliangyuhongkaopinzhidexiangguanguanxijinxingledaliangdeyanjiu
，jieguogeyi。zaiduidaliangsuijiyangpindepinzhiziliaojinxingtongjifenxidejichushang，youdexuezherenweierzhejihumeiyoushenmexiangguanxing，eryoudezerenweierzhedexiangguanxingjigao，yizhiyukeyiyongdanbaizhidehanliangyucepinzhongdemouxiehongkaopinzhixingzhuang，rumianbaotijideng，zhezhuyaoshiyouyugerenzaidanbaizhidetiqufangfahuomianbaodehongkaochengxuyijisuoyongxiaomaicailiaodilishangdechayizaochengde。muqianrenmenyibanrenwei，danbaizhihanliangduihongkaopinzhiyouyidingdegongxian，youliangdehongkaopinzhiyaoqiuyouyidingdedanbaizhihanliangzuojichu
，ruopinzhongdedanbaizhihanliangjidi，qimianfenhongkaopinzhibidinghencha
，cishitigaodanbaizhihanliang，youzhuyupinzhonghongkaopinzhidegailiang。danbaizhihanliangshouhuanjingyinsudeyingxiangjiaoda，zhongzhiquyudeqihoutiaojian（包括氣溫高低。降水時間及降水量多少等）、土壤條件和管理水平等都能影響小麥品種的蛋白質含量。

    2.麥穀蛋白與麥醇蛋白的比對麵粉烘烤品質的影響

    約占小麥蛋白質含量85%的de麵mian筋jin蛋dan白bai由you醇chun溶rong蛋dan白bai和he蛋dan白bai組zu成cheng，分fen別bie決jue定ding麵mian團tuan的de延yan展zhan性xing和he彈dan性xing，是shi麵mian粉fen烘hong烤kao品pin質zhi的de決jue定ding因yin素su。在zai早zao期qi的de關guan於yu蛋dan白bai質zhi組zu分fen與yu麵mian粉fen烘hong烤kao品pin質zhi的de關guan係xi的de研yan究jiu表biao明ming
，富fu含han醇chun溶rong蛋dan白bai的de小xiao麥mai麵mian粉fen在zai發fa麵mian過guo程cheng中zhong有you很hen好hao的de持chi氣qi能neng力li，但dan在zai烘hong烤kao過guo程cheng中zhong卻que沒mei有you，而er富fu含han穀gu蛋dan白bai的de小xiao麥mai麵mian粉fen無wu論lun在zai發fa麵mian還hai是shi在zai烘hong烤kao過guo程cheng中zhong都dou沒mei有you持chi氣qi能neng力li
，隻zhi有you醇chun溶rong蛋dan白bai和he穀gu蛋dan白bai比bi率lv適shi當dang的de麵mian粉fen才cai有you好hao的de烘hong烤kao品pin質zhi。

    3.穀蛋白亞基的含量與烘烤品質的關係

    HMW-GS的含量一般與較高的麵筋強度和較大的烘烤體積相聯。一般強力麵粉中麵筋蛋白總量和HMW-GS含量明顯高於弱力麵粉，而可溶性的麵筋蛋白和HMW-GS含量均比弱力麵粉少，形成的麵團強度更強。HMW-GS占麵粉蛋白質總量的比例越大
，形成的烘烤體積就越大。對比兩種麵粉的烘烤品質結果顯示麵粉中HMW-GS含量越多，麵粉的烘烤品質就越好。用SDS-PAGE分析得出：麵團越強
，可溶於SDS緩衝溶液中的麵筋蛋白和HMW-GS越少。HMW-GS與烘烤體積成正比。在相同的工藝條件下，大體積中HMW-GS占麵粉總蛋白的比例較高，體積小的HMW-GS含量較少。HMW-GS成(cheng)為(wei)決(jue)定(ding)麵(mian)粉(fen)流(liu)變(bian)學(xue)特(te)性(xing)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)之(zhi)一(yi)，相(xiang)對(dui)分(fen)子(zi)質(zhi)量(liang)越(yue)大(da)，相(xiang)應(ying)的(de)鏈(lian)就(jiu)越(yue)長(chang)，鏈(lian)上(shang)的(de)作(zuo)用(yong)點(dian)越(yue)多(duo)，物(wu)理(li)和(he)化(hua)學(xue)纏(chan)結(jie)也(ye)就(jiu)越(yue)複(fu)雜(za)。相(xiang)對(dui)弱(ruo)力(li)麵(mian)粉(fen)而(er)言(yan)，強(qiang)力(li)麵(mian)粉(fen)含(han)有(you)更(geng)多(duo)的(de)高(gao)分(fen)子(zi)麥(mai)穀(gu)蛋(dan)白(bai)聚(ju)合(he)體(ti)，在(zai)攪(jiao)拌(ban)過(guo)程(cheng)形(xing)成(cheng)更(geng)多(duo)的(de)長(chang)鏈(lian)多(duo)聚(ju)體(ti)纖(xian)維(wei)
，作(zuo)用(yong)越(yue)多(duo)，形(xing)成(cheng)的(de)纏(chan)結(jie)點(dian)越(yue)多(duo)，因(yin)而(er)形(xing)成(cheng)的(de)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)越(yue)強(qiang)
，越(yue)能(neng)保(bao)持(chi)氣(qi)體(ti)
，烘(hong)烤(kao)體(ti)積(ji)越(yue)大(da)。

    4.穀蛋白聚合體的粒度分布與烘烤品質的關係

    穀gu蛋dan白bai在zai麵mian筋jin中zhong以yi聚ju合he體ti的de形xing式shi存cun在zai，除chu了le聚ju合he體ti的de含han量liang以yi外wai，聚ju合he體ti的de粒li度du分fen布bu和he麵mian粉fen的de烘hong烤kao品pin質zhi也ye有you很hen好hao的de相xiang關guan性xing
，研yan究jiu中zhong通tong常chang以yi穀gu蛋dan白bai大da聚ju合he體ti的de含han量liang來lai表biao示shi聚ju合he體ti的de粒li度du分fen布bu。在zai用yong稀xi醋cu酸suan提ti取qu穀gu蛋dan白bai的de，隻zhi有you部bu分fen穀gu蛋dan白bai能neng被bei提ti取qu出chu來lai，而er另ling外wai一yi部bu分fen穀gu蛋dan白bai存cun在zai於yu提ti取qu後hou的de殘can餘yu物wu中zhong，不bu溶rong於yuSDS提取液
，隻有加入還原劑或經過生化處理後才能被溶液，這種聚合體稱為穀蛋白大聚合體。用SE-HPLC方法研究了穀蛋白大聚體含量與麵筋強度參數及黏彈性之間的關係，結果表明穀蛋白大聚合體的含量與Rmax 值
、Mixograph和麵形成時間、 Farinograph及麵筋的黏彈性等均呈顯著的正相關關係，其作用遠遠大於SDS-可ke溶rong性xing的de穀gu蛋dan白bai聚ju合he體ti或huo小xiao分fen子zi的de穀gu蛋dan白bai的de聚ju合he體ti。用yong一yi種zhong多duo重zhong分fen離li膠jiao電dian泳yong的de方fang法fa可ke以yi按an相xiang對dui分fen子zi質zhi量liang的de大da小xiao分fen離li未wei經jing還hai原yuan的de穀gu蛋dan白bai並bing掃sao描miao定ding量liang，發fa現xian品pin質zhi好hao的de麵mian粉fen不bu但dan總zong的de穀gu蛋dan白bai含han量liang高gao。相xiang對dui分fen子zi質zhi量liang最zui大da的de穀gu蛋dan白bai組zu分fen的de含han量liang也ye應ying高gao於yu品pin質zhi差cha的de麵mian粉fen。穀gu蛋dan白bai大da聚ju合he體ti的de相xiang對dui含han量liang高gao的de小xiao麥mai樣yang品pin
，麵mian筋jin強qiang度du大da，所suo需xu和he麵mian時shi間jian也ye比bi較jiao長chang。由you於yu穀gu蛋dan白bai大da聚ju合he體ti的de相xiang對dui含han量liang在zai各ge品pin種zhong及ji品pin係xi之zhi間jian存cun在zai極ji廣guang泛fan的de遺yi傳chuan變bian異yi，可ke以yi作zuo為wei預yu測ce小xiao麥mai麵mian筋jin強qiang弱ruo的de一yi個ge的de生sheng化hua指zhi標biao。

    （四）穀朊粉在麵粉工業中的應用

    穀朊粉的特色是明顯具有活性濕麵筋各種特點，而各種麵製品因品種不同對麵粉的品質要求不一，我國目前生產麵粉品種中濕麵筋含量（%）特製一等> 26,特製二>25,標準粉>24,普通粉>22,這四種等級的麵粉麵筋含量是很難滿足各種用途的需要
，特別是各種專用粉的開發利用（如麵包、麵條

、拉麵專用粉）,更需要人為地添加穀朊粉解決麵粉中麵筋含量不足

，增加麵團的網絡結構，改良麵團品質

，進而起到改善各種製品的作用。

    1.穀朊粉對麵條流變學特性的影響及應用

    由表14-4可見，添加穀朊粉後麵條的抗擠壓力、抗彎曲力及抗拉應力均有明顯提高，尤其是通心麵效果更為顯著。

    表14-4 添加穀朊粉後麵條的流變特性 [g·（mm2）-1]

    試麵驗號添加量生麵條掛麵濕通心粉幹通心粉

    水分

    （%）抗拉

    應力延伸性

    （cm）水分

    （%）抗拉

    應力抗彎曲應力

    （cm）水分

    （%）抗拉

    應力延伸

    性

    （cm）水分

    （%）抗擠壓應力抗彎曲

    應力

    [g·（cm2）-1]

    1247.25.617.414.2542223131.250817.413.0414229

    2146.87.024.613.6863025431.35.924.613.1607258

    3246.57.723.513.4558421231.47.625.113.2648273

    4347.46.922.913.5255225630.97.725.313.2661289

    2.添加穀朊粉對麵團發酵時間的影響及應用

    通tong過guo對dui穀gu朊ruan粉fen添tian加jia量liang的de實shi驗yan研yan究jiu

，所suo用yong麵mian粉fen為wei市shi售shou黃huang石shi生sheng產chan的de麵mian包bao專zhuan用yong粉fen，儀yi器qi為wei布bu拉la班ban德de發fa酵jiao儀yi
，發fa現xian在zai一yi定ding的de範fan圍wei內nei，隨sui著zhe穀gu朊ruan粉fen添tian加jia量liang的de增zeng大da，麵mian團tuan的de發fa酵jiao時shi間jian逐zhu漸jian縮suo短duan。

    這zhe是shi因yin為wei麵mian粉fen與yu水shui混hun合he後hou，蛋dan白bai質zhi與yu水shui作zuo用yong形xing成cheng一yi種zhong富fu有you黏nian彈dan性xing的de三san維wei結jie構gou，且qie隨sui著zhe穀gu朊ruan粉fen添tian加jia量liang的de增zeng大da，麵mian筋jin的de網wang狀zhuang結jie構gou越yue細xi密mi，能neng持chi住zhu更geng多duo的de氣qi體ti，使shi麵mian團tuan很hen快kuai能neng膨peng脹zhang起qi來lai
，如ru果guo繼ji續xu發fa酵jiao，發fa酵jiao作zuo用yong產chan生sheng的de氣qi體ti就jiu會hui使shi蛋dan白bai質zhi分fen子zi盤pan繞rao成cheng的de螺luo旋xuan狀zhuang結jie構gou被bei伸shen展zhan，在zai這zhe個ge過guo程cheng中zhong會hui使shi分fen子zi間jian-S-S-轉化成分子內-S -S-,就像攪拌過度一樣使持氣性變劣，所以隨著穀朊粉添加量增大
，麵團發酵時間逐漸縮短。

    3.添加穀朊粉對焙烤製品品質的影響及應用

    選擇市場售出的麵包專用粉，通過實驗測定

，不同穀朊粉加量的麵包的烘烤特性如表14-5.添(tian)加(jia)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)後(hou)，麵(mian)包(bao)的(de)烘(hong)焙(bei)特(te)性(xing)變(bian)好(hao)。但(dan)要(yao)注(zhu)意(yi)，其(qi)加(jia)入(ru)量(liang)不(bu)能(neng)無(wu)限(xian)製(zhi)地(di)增(zeng)加(jia)，因(yin)為(wei)增(zeng)加(jia)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)後(hou)，其(qi)體(ti)積(ji)增(zeng)加(jia)幅(fu)度(du)變(bian)小(xiao)，且(qie)麵(mian)包(bao)外(wai)皮(pi)邊(bian)緣(yuan)會(hui)出(chu)現(xian)許(xu)多(duo)紋(wen)路(lu)，使(shi)表(biao)皮(pi)不(bu)光(guang)滑(hua)，還(hai)可(ke)能(neng)使(shi)麵(mian)包(bao)出(chu)現(xian)皮(pi)焦(jiao)而(er)瓤(rang)不(bu)熟(shu)的(de)現(xian)象(xiang)，並(bing)且(qie)也(ye)不(bu)經(jing)濟(ji)。一(yi)般(ban)添(tian)加(jia)到(dao)蛋(dan)白(bai)含(han)量(liang)在(zai)13%～14%最宜。總之，隨穀朊粉添加量的增加，麵包心結構細膩，氣孔均勻呈海綿狀
，品質得以改善，並且麵包比容增加，更富有彈性。

    表14-5 穀朊粉添加前後麵包烘焙特性

    實驗號添加量（%） 麵粉用量（g ） 比容（ml·g-1）高徑比 麵包心結構得分

    1 0 100 3.52 0.45 一般 8.2

    21 99 3.68 0.52 較好8.5

    3 2 98 4.08 0.85 好 9.5

    4 3 98 4.20 0.88 好 9.6

    另外焙烤製品顏色主要由於美拉德（Maillard）反fan應ying和he焦jiao糖tang化hua反fan應ying產chan生sheng的de，隨sui著zhe穀gu朊ruan粉fen的de加jia入ru，其qi蛋dan白bai質zhi的de自zi由you氨an基ji與yu糖tang類lei接jie觸chu
，更geng有you利li於yu美mei拉la德de反fan應ying的de進jin行xing，所suo以yi穀gu朊ruan粉fen的de增zeng加jia會hui使shi麵mian包bao顏yan色se加jia深shen

，香xiang味wei更geng濃nong
，效xiao果guo更geng好hao。

    （五）穀朊粉在食品工業中的應用

    穀朊粉在食品領域中的利用涉及到傳統產品中的粉末狀製品
、糊狀製品、粒狀及纖維製品，如前麵所提到的烤麩、黴麩
、古老肉

、素雞、素鴨、素腸、油麵筋等。而與大豆蛋白質相比其獨特的黏彈性
、乳(ru)化(hua)性(xing)是(shi)又(you)一(yi)鮮(xian)明(ming)優(you)點(dian)，且(qie)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)可(ke)大(da)量(liang)用(yong)於(yu)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)中(zhong)，隨(sui)著(zhe)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)品(pin)質(zhi)改(gai)良(liang)，尤(you)其(qi)是(shi)熱(re)凝(ning)固(gu)溫(wen)度(du)驟(zhou)降(jiang)的(de)變(bian)性(xing)麵(mian)筋(jin)製(zhi)作(zuo)技(ji)術(shu)的(de)開(kai)發(fa)，使(shi)其(qi)利(li)用(yong)範(fan)圍(wei)進(jin)一(yi)步(bu)擴(kuo)大(da)
，現(xian)被(bei)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)到(dao)畜(chu)肉(rou)製(zhi)品(pin)與(yu)水(shui)產(chan)煉(lian)製(zhi)品(pin)中(zhong)，由(you)於(yu)其(qi)獨(du)特(te)的(de)黏(nian)彈(dan)性(xing)


，又(you)被(bei)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)到(dao)彈(dan)性(xing)加(jia)強(qiang)物(wu)之(zhi)中(zhong)，作(zuo)為(wei)蛋(dan)白(bai)強(qiang)化(hua)劑(ji)進(jin)行(xing)更(geng)深(shen)一(yi)步(bu)的(de)開(kai)發(fa)利(li)用(yong)。

    （六）穀朊粉在畜肉類製品中的應用

    穀朊粉用於肉類製品，其熱變性（凝固）是其被延緩使用的主要原因。一般情況下

，穀朊粉的熱凝固溫度在80℃以上，而畜肉加工品的加熱殺菌溫度為70-75℃，在(zai)這(zhe)種(zhong)低(di)溫(wen)情(qing)況(kuang)下(xia)，穀(gu)朊(ruan)粉(fen)就(jiu)很(hen)難(nan)發(fa)揮(hui)出(chu)其(qi)應(ying)有(you)效(xiao)果(guo)。因(yin)此(ci)
，畜(chu)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)所(suo)用(yong)的(de)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)，一(yi)般(ban)為(wei)在(zai)某(mou)種(zhong)程(cheng)度(du)上(shang)用(yong)還(hai)原(yuan)劑(ji)或(huo)酶(mei)等(deng)進(jin)行(xing)加(jia)工(gong)處(chu)理(li)的(de)變(bian)性(xing)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)，由(you)於(yu)變(bian)性(xing)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)的(de)熱(re)凝(ning)固(gu)溫(wen)度(du)降(jiang)低(di)約(yue)為(wei)65-70℃，所以可用作香腸製品中的彈性加強物，其添加量為2%-3%.當將穀朊粉用於脂肪含量多的畜肉香腸等製品中，其乳化性被廣泛使用。

    （七）穀朊粉在水產製品中的應用

    在zai魚yu糕gao中zhong添tian加jia穀gu朊ruan粉fen後hou，由you於yu穀gu朊ruan粉fen吸xi水shui複fu原yuan為wei富fu於yu延yan展zhan性xing的de麵mian筋jin網wang絡luo結jie構gou
，同tong時shi經jing過guo捏nie合he均jun勻yun伸shen到dao魯lu肉rou中zhong，通tong過guo加jia熱re，麵mian筋jin不bu斷duan吸xi水shui熱re變bian性xing，出chu現xian了le強qiang化hua魚yu糕gao彈dan性xing的de結jie果guo。其qi添tian加jia量liang一yi般ban控kong製zhi在zai2%-4%就足夠了，但應根據原料，使用目的等進行增減，添加後直至充分吸水之前要進行攪拌，同時根據需要添加穀朊粉添加量1-2倍(bei)的(de)水(shui)。如(ru)油(you)炸(zha)魚(yu)丸(wan)子(zi)中(zhong)添(tian)加(jia)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)可(ke)以(yi)收(shou)到(dao)同(tong)樣(yang)的(de)效(xiao)果(guo)，尤(you)其(qi)是(shi)對(dui)大(da)量(liang)混(hun)合(he)蔬(shu)菜(cai)等(deng)原(yuan)料(liao)的(de)製(zhi)品(pin)效(xiao)果(guo)最(zui)好(hao)
，能(neng)增(zeng)強(qiang)黏(nian)結(jie)性(xing)
，防(fang)止(zhi)因(yin)蔬(shu)菜(cai)水(shui)分(fen)流(liu)出(chu)而(er)引(yin)起(qi)的(de)彈(dan)性(xing)下(xia)降(jiang)和(he)觸(chu)感(gan)下(xia)降(jiang)。

    在zai魚yu肉rou香xiang腸chang製zhi作zuo中zhong，從cong食shi品pin的de安an全quan性xing考kao慮lv
，往wang往wang不bu使shi用yong防fang腐fu劑ji，代dai而er采cai用yong高gao溫wen加jia熱re處chu理li以yi達da到dao高gao壓ya殺sha菌jun的de目mu的de。但dan如ru果guo原yuan料liao中zhong低di級ji魚yu肉rou糜mi的de配pei合he比bi率lv高gao
，那na麼me高gao溫wen處chu理li就jiu很hen自zi然ran地di容rong易yi引yin起qi製zhi品pin品pin質zhi下xia降jiang
，添tian加jia穀gu朊ruan粉fen則ze可ke有you效xiao地di達da到dao防fang止zhi這zhe種zhong缺que陷xian的de目mu的de。通tong過guo向xiang穀gu朊ruan粉fen中zhong加jia入ru
，使shi之zhi複fu原yuan成cheng麵mian筋jin，然ran後hou填tian充chong到dao腸chang衣yi中zhong並bing測ce定ding加jia熱re到dao各ge種zhong溫wen度du時shi的de凝ning膠jiao強qiang度du時shi實shi現xian
，加jia熱re到dao130℃
，凝膠強度仍未下降。穀朊粉在魚肉香腸中添加量為3%-6%,但dan需xu根gen據ju原yuan料liao狀zhuang態tai，殺sha菌jun條tiao件jian來lai改gai變bian添tian加jia量liang，向xiang肉rou中zhong添tian加jia穀gu朊ruan粉fen的de時shi機ji應ying選xuan擇ze在zai添tian加jia脂zhi肪fang並bing攪jiao拌ban後hou
，方fang法fa是shi直zhi接jie添tian加jia穀gu朊ruan粉fen，加jia水shui量liang應ying比bi對dui照zhao品pin（未加穀朊粉）多些，攪拌時間略長些。

    （八）穀朊粉在飼料工業中的應用

    隨sui著zhe人ren民min生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao
，飲yin食shi結jie構gou多duo樣yang化hua
，人ren們men不bu僅jin僅jin滿man足zu傳chuan統tong製zhi品pin，對dui各ge種zhong高gao檔dang水shui產chan品pin及ji高gao蛋dan白bai動dong物wu製zhi品pin的de需xu求qiu也ye供gong不bu應ying求qiu。穀gu朊ruan粉fen在zai飼si料liao工gong業ye中zhong用yong於yu生sheng產chan高gao檔dang水shui產chan品pin如ru螃pang蟹xie、鰻、對(dui)蝦(xia)等(deng)飼(si)料(liao)的(de)黏(nian)結(jie)劑(ji)和(he)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)添(tian)加(jia)劑(ji)，不(bu)僅(jin)提(ti)高(gao)了(le)飼(si)料(liao)的(de)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)，在(zai)製(zhi)作(zuo)懸(xuan)浮(fu)飼(si)料(liao)時(shi)，其(qi)吸(xi)水(shui)後(hou)的(de)懸(xuan)浮(fu)性(xing)
，自(zi)然(ran)黏(nian)彈(dan)性(xing)還(hai)提(ti)高(gao)了(le)飼(si)料(liao)在(zai)飼(si)喂(wei)中(zhong)的(de)綜(zong)合(he)利(li)用(yong)率(lv)。

    高質量的穀朊粉當溫度為30-80℃時能迅速吸入2倍質量的水分
，其中蛋白質含量為75%-80%（幹基）,幹基穀朊吸水時蛋白質含量隨著吸水量的增加而下降，直到吸足水，含水量為65%,含蛋白質25.27%,這(zhe)種(zhong)性(xing)能(neng)能(neng)夠(gou)防(fang)止(zhi)水(shui)分(fen)分(fen)離(li)，提(ti)高(gao)保(bao)水(shui)性(xing)。當(dang)穀(gu)朊(ruan)粉(fen)與(yu)飼(si)料(liao)中(zhong)的(de)其(qi)他(ta)成(cheng)分(fen)充(chong)分(fen)拌(ban)和(he)
，並(bing)由(you)於(yu)其(qi)強(qiang)力(li)的(de)黏(nian)附(fu)能(neng)力(li)，很(hen)容(rong)易(yi)製(zhi)造(zao)型(xing)成(cheng)顆(ke)粒(li)，投(tou)放(fang)到(dao)水(shui)中(zhong)吸(xi)水(shui)後(hou)使(shi)其(qi)中(zhong)的(de)飼(si)料(liao)顆(ke)粒(li)被(bei)充(chong)分(fen)包(bao)絡(luo)在(zai)濕(shi)麵(mian)筋(jin)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)中(zhong)並(bing)懸(xuan)浮(fu)於(yu)水(shui)中(zhong)，營(ying)養(yang)不(bu)會(hui)損(sun)失(shi)
，大(da)大(da)提(ti)高(gao)了(le)動(dong)物(wu)對(dui)其(qi)的(de)利(li)用(yong)率(lv)。

    通過前麵穀朊粉的營養成分分析
，其蛋白質含量高、anjisuanchengfenchongfen
，shiyizhonglixiangdetianrandanbaizhiyuan。tongyang，zaisiliaogongyezhong

，keyiliyongqiyouliangdedanbaiyuanzuoweigaodangdongwujichongwudesiliao。zhiyaojiangguruanfenyuqitashiwuxingdanbaiangezhongbilihunhe

，binggenjudongwusiliaodetexingjiqisuoquedebixuchengfenjinxinghelidapeijiunengzhichenggezhongdongwudezhuanyongsiliao。

    並且高檔穀朊粉具有"清淡醇味"或"略帶穀物口味"當其與其他成分混合製成飼料後，可以說色香味俱全
，特別適合於各種寵物的口味，這樣大大增長了其飼料的利用性。

    （九）穀朊粉在素食專用食品上的應用

    無肉膳食已列入21世紀有發展趨勢的重要食品之一。食素人群數量的增大
，正在推進這個趨勢。然而，食素膳食又有多種類型的膳食構成，嚴格素食、蛋品素食、奶品素食、蛋奶品素食、果實素食、大眾素食和半素食。近幾年來
，素食在膳食結構組成上的比重增大較快，尤其是在西方國家。美國現在約有1%-2%的人口
，被認定是絕對食素；約有7%的人口
，被通稱為食素


；約有26%的人口，已趨向於食素
，盡管他們的膳食不一定是絕對素食
，但他們正在中止肉食消費，其主要食品是餐館或超市的素食專用食品；約有40%的de人ren口kou，正zheng在zai中zhong止zhi紅hong肉rou消xiao費fei
，代dai之zhi以yi消xiao費fei禽qin肉rou和he魚yu
，有you時shi也ye改gai用yong素su食shi專zhuan用yong食shi品pin。消xiao費fei者zhe重zhong視shi素su食shi，其qi原yuan因yin是shi多duo種zhong多duo樣yang的de，據ju有you關guan調tiao研yan報bao道dao
，這zhe些xie原yuan因yin包bao括kuo：關注身體健康（46%）,基於動物生命保障理念（15%）,環境保護（4%）,家庭和朋友影響（12%）,倫理觀念（5%）,或其他不確定原因（18%）.chanpindebuduanchuangxin，yeyituidongsushizhuanyongshipinshengchan。lingyifangmian，duiyufengniubingdeyoulv，duiyudongwushengmingbaozhangliniandezengqiang，chaozhegengyouliyubaojianshanshidequxiang，gaijinshanshijiegoudeyaoqiu
，yijiduishigufashengdeyanfan，zhexuduofangmiandeyinsu
，yeyingxianglehongroushengwangxiajiang。zai 1999年度內
，美國肉品和奶品由素食專用食品替代的市場，其金額估計為6.62億美元。小麥蛋白在素食專用食品上的應用，不是件新事情。早在100多年以前，以小麥蛋白為基料的肉質代用製品
，在中國、俄e羅luo斯si和he東dong南nan亞ya地di區qu已yi流liu行xing應ying用yong。以yi黏nian滯zhi彈dan性xing的de小xiao麥mai蛋dan白bai為wei基ji料liao
，構gou成cheng類lei似si肉rou質zhi的de質zhi構gou，這zhe些xie製zhi品pin具ju有you甚shen佳jia的de耐nai嚼jiao性xing。應ying用yong小xiao麥mai質zhi構gou化hua蛋dan白bai
，可ke製zhi成cheng多duo種zhong樣yang式shi的de素su食shi專zhuan用yong食shi品pin，諸zhu如ru素su雞ji塊kuai、西式素香腸

、素雞色拉、素蟹餅和素烤肉。這些製品，除了結構上具有類似於肉質的質構、耐嚼性和宜人的外觀之外，還有助於提供保健膳食所需的蛋白質。經過混合
、切塊或粉碎，可保持纖維狀質構，以及形成類似肉質的外觀，並可作為較貴原料的替代物，降低產品的總成本。

    （十） 穀朊粉在肉製品加工上的應用

    多年來，一般活性的小麥蛋白，用作肉製品加工的黏結劑、填充料或增補劑，已有許多實際生產應用。用作黏結劑的配比，取決於加工肉質和產品的要求，一般為1%～5%,或者0.1～0.3g/cm3 .用於中式香腸和肉丸，其配比通常較小，0.1%～0.15%,可提高結構強度和改善流變性。以0.3g/cm3 配比用於炸豬排，可起到交叉連接肉質結構的作用
，增強成品的黏滯彈性。用於炸牛排的配比一般為2%～3.6%,可形成黏滯彈性質構和提高色澤穩定性。以2%～5%配比用於炸雞塊
，成品的結構堅固性、肉質多汁性和持水性提高顯著，並可減少脂肪粘連和降低熟化損失。用於雞片或肉片的熟化
，其配比一般為1.5%或 0.1g/cm3 可提高成品黏附性
，降低熟化損失，提高產品出率。在肉糕製品加工上，小麥蛋白可兼作黏結劑和吸水劑，一般的配比為3%～13%,能提高可切片性。另外
，小麥蛋白還常用作肉糜類製品的增補劑或填充料，一般配比為20%～80%,可(ke)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)出(chu)率(lv)和(he)熟(shu)化(hua)穩(wen)定(ding)性(xing)。小(xiao)麥(mai)蛋(dan)白(bai)的(de)質(zhi)構(gou)化(hua)產(chan)品(pin)，從(cong)用(yong)作(zuo)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)增(zeng)補(bu)劑(ji)，到(dao)用(yong)於(yu)加(jia)工(gong)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)麵(mian)包(bao)和(he)素(su)食(shi)專(zhuan)用(yong)食(shi)品(pin)，在(zai)食(shi)品(pin)工(gong)業(ye)上(shang)的(de)應(ying)用(yong)範(fan)圍(wei)更(geng)廣(guang)。多(duo)年(nian)來(lai)，在(zai)廣(guang)泛(fan)應(ying)用(yong)於(yu)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)上(shang)
，用(yong)作(zuo)加(jia)工(gong)這(zhe)類(lei)食(shi)品(pin)的(de)原(yuan)料(liao)包(bao)括(kuo)：水解膠體/膠質、澱粉
，以及質構化植物蛋白。小麥質構化蛋白產品，被切成薄片時
，可吸收3倍於自重的水分，它們已成功地配用於漢堡包
、咖喱調味食品、燉製辣味肉製品、油炸雞胸脯和雞塊等製品的加工。例如，炸雞塊可配用水化的小麥質構化蛋白30%.在肉製品加工上擴大應用小麥質構化蛋白，通常可降低生產成本12%～26%,提高產品出率8%～9%,並(bing)可(ke)增(zeng)進(jin)產(chan)品(pin)質(zhi)構(gou)。小(xiao)麥(mai)質(zhi)構(gou)化(hua)蛋(dan)白(bai)

，具(ju)有(you)適(shi)度(du)的(de)香(xiang)味(wei)
，無(wu)須(xu)掩(yan)蓋(gai)非(fei)肉(rou)香(xiang)味(wei)而(er)另(ling)添(tian)香(xiang)料(liao)，有(you)利(li)於(yu)降(jiang)低(di)這(zhe)類(lei)肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)。小(xiao)麥(mai)質(zhi)構(gou)化(hua)蛋(dan)白(bai)，具(ju)有(you)類(lei)似(si)於(yu)肉(rou)質(zhi)纖(xian)維(wei)的(de)外(wai)觀(guan)特(te)性(xing)
，人(ren)從(cong)而(er)增(zeng)強(qiang)了(le)產(chan)品(pin)的(de)整(zheng)體(ti)特(te)性(xing)、質構和口感。還可用作漢堡包的增補劑，在預熟化和未熟化的肉餅內，其配用水化的小麥質構化蛋白可高達40%.

    （十一） 穀朊粉在營養強化食品上的應用

    目mu前qian
，人ren們men正zheng在zai不bu斷duan開kai發fa用yong以yi增zeng加jia能neng量liang或huo增zeng進jin肌ji肉rou的de保bao健jian快kuai餐can或huo保bao健jian食shi品pin。近jin些xie年nian來lai，能neng量liang強qiang化hua食shi品pin和he蛋dan白bai強qiang化hua食shi品pin加jia工gong業ye發fa展zhan較jiao快kuai。小xiao麥mai質zhi構gou化hua蛋dan白bai，可ke應ying用yong於yu這zhe類lei食shi品pin配pei方fang，例li如ru，用yong於yu燕yan麥mai類lei營ying養yang強qiang化hua的de網wang絡luo狀zhuang質zhi構gou快kuai餐can食shi品pin。這zhe類lei營ying養yang強qiang化hua食shi品pin，具ju有you保bao健jian所suo需xu的de維wei生sheng素su、礦(kuang)物(wu)質(zhi)和(he)蛋(dan)白(bai)質(zhi)。小(xiao)麥(mai)質(zhi)構(gou)化(hua)蛋(dan)白(bai)，在(zai)這(zhe)類(lei)食(shi)品(pin)中(zhong)用(yong)作(zuo)營(ying)養(yang)強(qiang)化(hua)的(de)同(tong)時(shi)
，還(hai)能(neng)產(chan)生(sheng)鬆(song)脆(cui)質(zhi)軟(ruan)的(de)功(gong)效(xiao)。因(yin)為(wei)小(xiao)麥(mai)質(zhi)構(gou)化(hua)蛋(dan)白(bai)具(ju)有(you)適(shi)度(du)的(de)香(xiang)味(wei)
，所(suo)以(yi)生(sheng)產(chan)這(zhe)類(lei)快(kuai)餐(can)食(shi)品(pin)幾(ji)乎(hu)無(wu)需(xu)添(tian)加(jia)香(xiang)料(liao)

，從(cong)而(er)經(jing)濟(ji)性(xing)較(jiao)好(hao)。

    （十二）穀朊粉的應用領域

    從國內外已有產品和專利
，可以歸納為穀朊粉的主要應用領域有以下幾個方向。

    1.膜類材料

    穀朊粉為基質的包裝膜，是很好的可食用
、可生物降解具有良好機械特性的空氣隔離層。

    2.塗層材料

    穀朊粉包層可保護食品風味
、延長食品貨架期。化學變性穀朊粉也可以接枝成多聚物。

    3.多聚物/樹脂類

    改性穀朊粉水解物改善某些多聚物的柔韌性和彈性，穀朊粉也可以接枝成多聚物。

    ⑷ 墨水類

    在水釋墨水中加入穀朊粉，可減緩筆尖的幹結，加速墨水在某些表麵的幹燥。

    ⑸ 洗滌劑

    改性穀朊粉蛋白水解物，可穩定加入清潔劑中的酶活性。

    6.化妝品和護發用品

    穀朊粉水解物作為用於化妝品，作為發泡劑和調理劑用於護發用品。

    7.膠黏劑

    改性的穀朊粉蛋白水解物可用於壓敏性膠黏劑中。

    8.橡膠製品

    改性穀朊粉可增加非輪胎橡膠的強度。

    9.代乳品

    部分水解小麥穀朊粉蛋白質可作為動物的代乳品。

    10.功能食品

    水解穀朊粉可改善其中應用的起泡性、乳化性和溶解性。

    11.成型食品容器

    麵粉、澱粉、水的混合物經加熱、加壓形成堅固、穩定的食品容器，加入穀朊粉可形成防水層。

    12.薄壁醫藥製品

    在膠原中添加2%-50%的穀朊粉，經擠壓或凝固，可製成生物降解的、有彈性的醫用手套、導管、綁帶和避孕手套。

    13.抗凍結水泥

    穀朊粉加入水泥中，起到摻汽的作用，防止水泥凍裂。

    14.農業病蟲防治

    控製細菌、真菌、害蟲或雜草的試劑，可以包裹在穀朊粉中，外塗油脂，保持濕度和效力。在光
、水作用下，緩慢釋放有效成分。

    15.重金屬回收

    與交聯穀朊粉蛋白接觸
，可有選擇地把重金屬離子提取出來。