天然澱粉顆粒中分子間存在許多氫鍵；當dang其qi在zai水shui中zhong加jia熱re升sheng溫wen時shi，首shou先xian水shui分fen子zi進jin入ru顆ke粒li的de非fei結jie晶jing區qu，水shui分fen子zi的de水shui合he作zuo用yong使shi澱dian粉fen分fen子zi間jian的de氫qing鍵jian斷duan裂lie

，隨sui著zhe溫wen度du上shang升sheng
，當dang非fei結jie晶jing區qu的de水shui合he作zuo用yong達da到dao某mou一yi極ji限xian時shi
，水shui合he作zuo用yong即ji發fa生sheng於yu結jie晶jing區qu

，澱dian粉fen即ji開kai始shi糊hu化hua，完wan成cheng水shui合he作zuo用yong的de顆ke粒li已yi失shi去qu了le原yuan形xing。若ruo將jiang完wan全quan糊hu化hua的de澱dian粉fen在zai高gao溫wen下xia迅xun速su幹gan燥zao，將jiang得de到dao氫qing鍵jian仍reng然ran斷duan開kai的de、多孔狀的、無明顯結晶現象的澱粉顆粒，這就是預糊化澱粉。它能在冷水中分散
，為區別起見，又稱預糊化澱粉為α-澱粉，原天然澱粉為β-澱粉。

　　幹燥方法有：①滾筒法（滾筒法有雙滾筒和單滾筒兩種)；②噴霧法
；③擠壓法；④脈衝噴氣法等。