我國傳統熏製品的加工，大多是在煮熟之後進行熏製

，如熏肘子
、熏豬頭
、熏雞、熏鴨等。經過熏製加工以後產品呈金黃色，，表麵幹燥，有煙熏香味。

   哈爾濱熏雞

    （1）老湯配料　清水100kg，味精50g, 精鹽8kg

，醬油3kg，花椒300g
，桂皮200g，茴香300g，薑150g
，大蒜150g，蔥150g。

    花椒、桂皮
、茴香裝入一個紗布口袋，薑
、蒜、蔥裝入一個紗布口袋，連同其餘配料一同放入鍋中，加熱煮沸後待用。

    （2）工藝流程

    選料初加工→緊縮→煮製→熏製→成品。

    （3）操作要點

    ①選料初加工：選好的肥母雞

，經過宰殺、褪毛、摘去內髒
，將爪彎曲插入雞的腹內
，頭夾在翅膀下，放在冷水中浸泡10h

，取出後瀝幹水分。

    ②緊縮：　將瀝幹水分的雞放在沸開的老湯中初煮10～15min
，使其表麵肌肉蛋白質迅速凝固變性，消除異味
，易於吸收配料。

    ③煮製：將初煮緊縮的雞重新放入老湯中煮製，溫度保持在90℃左右
，不宜沸煮，約經3～4h煮熟撈出。

    ④熏製：將煮熟的雞單行擺在熏屜內裝入熏鍋或熏爐中進行熏製。熏煙的調製通常把白糖與鋸末混合（糖與鋸末的比例為3：1），放入熏鍋內。幹燒鍋底使其發煙，約熏20min左右即為成品。

    （4）質量標準   xunjichengqianhese。jixingwanzheng，bupopi
，wurongmao，rouzhibuyingyoubuguolan，weishenrujishenneibu，jishangbufurenhezawu。juyoujiaonongdexunjixiangwei

，wuyiwei。xianmeikekou
，xiandanshidu。