01
、紅燒

 

　　紅燒是日常最常見的烹飪方式，在工業生產中
，也是最早被轉化的方式之一。

 

　　常chang見jian的de炒chao製zhi設she備bei一yi般ban有you行xing星xing炒chao鍋guo和he滾gun筒tong炒chao鍋guo，行xing星xing炒chao鍋guo大da多duo數shu時shi候hou是shi用yong於yu醬jiang料liao類lei炒chao製zhi，也ye可ke以yi應ying用yong於yu糖tang色se等deng關guan鍵jian輔fu料liao的de炒chao製zhi。相xiang較jiao於yu傳chuan統tong糖tang色se炒chao製zhi，設she備bei加jia工gong的de溫wen度du
、時間、穩定性更加容易把控。一般的工序是水+冰(bing)糖(tang)加(jia)熱(re)融(rong)化(hua)
，加(jia)入(ru)食(shi)用(yong)油(you)，行(xing)星(xing)炒(chao)鍋(guo)不(bu)斷(duan)攪(jiao)拌(ban)炒(chao)製(zhi)
，從(cong)而(er)將(jiang)糖(tang)色(se)炒(chao)至(zhi)棗(zao)紅(hong)色(se)。如(ru)果(guo)這(zhe)一(yi)步(bu)嫌(xian)麻(ma)煩(fan)，可(ke)以(yi)直(zhi)接(jie)購(gou)買(mai)炒(chao)糖(tang)色(se)或(huo)者(zhe)使(shi)用(yong)焦(jiao)糖(tang)色(se)代(dai)替(ti)。

 

　　傳統紅燒肉
，一般是采用鍋中煎炒的方式，將肉中的水分及多餘油脂去除，之後采用燉煮、shouzhidefangshijinxingshouwei。zaigongyehuashengchanzhong，chaoguoyibanhennanzuodaobuzhanguojifanchaojunyun，suoyikeyijingguozhengzhuxian
，quchuchanpinzhongdexueshui，tongguofengeshebeifengechengkuai，zaicaiyongshuangwangdaidelianxuyouzhaxian，baozhengchanpinjinmeizaiyouzhong，guoyouyouzhadingxing
，ciguochengyaozhuyikongzhiyouwen，fangzhidaipiwuhuarouqihupi。zhihoushiyongluzhuguohuozhechaoguo，jingluzhu、熬汁
、配菜（鹵湯中煮製）等操作
，最後包裝成品。根據售賣方式殺菌（常溫）或者速凍（冷鏈）
，需前後綜合，來決定每個步驟的熟化程度。

 

　　02
、炒製

 

　　“炒”也是工業化生產中很常見轉化方式，比如宮保雞丁、梅菜扣肉等。

 

　　這一類的產品，想要蔬菜和肉包裝在一起，他們加工方式與傳統烹飪就差別很大。傳統烹飪靠炒製將食材的味道融合在一起；工業生產中，一般情況下是肉、菜分別加工，肉經過分割、滾揉、醃製、熟化（油炸、鹵煮）後進入冷卻間備用
，蔬菜類經過清洗、消毒、熟化（滾筒炒鍋炒製或者鹵煮）後備用，通過鹵煮鍋或者炒鍋熬煮、炒製醬汁，最終與肉


、菜混拌均勻包裝
，或者直接單獨稱重封裝，形式參考方便麵。根據銷售方式決定每個步驟的熟化程度。

 

　　03、鹽焗

 

　　鹽焗最早起源於廣東，傳統做法是使用香料與粗鹽炒香
，然後利用美拉德反應將其產生一種誘人的色澤。

 

　　工業生產中，一般是將雞滾揉醃製，或者塗抹均勻鹽焗料靜醃，之後使用鹽焗料、huangzhizideng，tiaozhilushuiyansejikouwei，shiyongluzhidefangshidaitichuantongyanju，jiangjibairutielongzhong
，zhenglongxiaguoluzhu
，zhenglongchuguo，jianshaochanpinposun。cizhongjiagongfangshizhong
，gunroujijiasuyanzhi、鹵煮鍋鐵籠定型，都可以大大提高工作效率。

 

　　04
、燉煮

 

　　對於“燉煮”烹飪方式的轉化，在工業化生產中可將食材經過預處理、漂燙

、調味後
，全部灌裝到馬口鐵罐子中，然後在高溫殺菌的過程中
，將其熟化。

 

　　與傳統烹飪方式相比，加工簡單方便

，內部食材不易變形
，缺點是其熟化過程依賴高溫殺菌，口感方麵會有一定差異。

 

       來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心