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1.材料：雞，食鹽，飴糖，菜油，香辛料（詳見配方）。
2.用具：宰殺刀，剪刀，煮鍋，盛料盆，水勺，撈雞鉤，稱量用具。
傳統燒雞、新型燒雞加工技術
二、參考配方（新鹵配製）
原料雞50隻（50隻約60kg），食鹽2kg，白砂糖2kg，生薑45g，桂枝60g，桂皮60g，白芷60g，花椒50g，大茴香50g，山柰30g，陳皮25g，草果25g，肉蔻25g，草蔻25g，丁香10g，砂仁5g，小茴香25g，亞硝酸鈉7g。
配料時根據地方口味特點和雞隻大小酌情增減，先將香辛料入鍋煮沸1h，再加入雞煮製。使用老鹵時，香辛料用量為參考配方用量的1/3，每煮雞2～3次添加一次。
三、方法與步驟
1.選料和屠宰
選用飼養期8周齡以上、體重為1.5～2kg的健康仔雞，喂水停食16～24h，采用頸部宰殺法，一刀切斷三管，再用64℃左右的熱水浸燙1～2min，煺盡雞毛，腹下小開膛，掏盡內髒、嗉囊和三管，用流水反複衝洗，使雞身內外幹淨潔白。
2.醃製
雞隻瀝幹水分後，將細鹽敷擦於雞體表麵和體腔內壁，注意肌肉豐厚處多擦一些，用鹽量為雞重的2%左右，根據氣溫和雞隻大小，在常溫下醃3～4h，或在4～6℃的冷庫中醃製10～12h，然後用清水洗淨。
3.造型
壓ya平ping胸xiong脯pu，把ba兩liang腿tui腳jiao向xiang內nei側ce折zhe轉zhuan後hou從cong腹fu下xia刀dao口kou處chu交jiao叉cha插cha入ru體ti腔qiang內nei，右you翅chi膀pang則ze從cong宰zai殺sha刀dao口kou向xiang前qian插cha入ru並bing穿chuan出chu口kou腔qiang，然ran後hou往wang後hou牽qian拉la頭tou頸jing，把ba翅chi尖jian反fan轉zhuan，而er將jiang左zuo翅chi膀pang反fan別bie在zai雞ji背bei後hou，使shi造zao型xing略lve呈cheng兩liang端duan鈍dun圓yuan的de橢tuo圓yuan球qiu體ti。
4.涮燙掛色
把按5∶1（水與糖或蜜之比）標準配製的飴糖或蜂蜜水溶液放在鍋中加熱至沸，將經過造型的雞隻用掛鉤鉤起浸沒其中涮燙1min左右，至表皮微黃緊繃時取出，然後晾幹表皮水分。
5.油炸
將植物油在鍋中加熱到150～160℃，再把經涮燙掛色的雞隻放入翻炸0.5min左右，待雞身表層呈柿黃色時即迅速撈出，依次擺入大盤內涼透。
6.煮製
baanpeifangchengqudegezhongxiangxinliaoposui，yongshabubaozhahoufangzaiguodi，jiangzhahaodejizhiandaxiaolaonenshunxuyicengcengpingfangruguozhong，daorulutang，zaigaishangtezhidezhubi，yayizhongwu，shilutangjinmeiquanbujishen。yongwanghuoshaozhilutangmaoxiaoqipao，shuiwenda95℃後，再用文火徐徐燜煮，溫度保持在90℃左右。經1～1.5h即可熟透。
7.撈雞出鍋
撇去湯麵上的浮油和汙物，取出壓物和竹箅，用專用雞叉和笊籬，小心、輕穩地將雞撈出，冷卻後即為成品。
四、注意事項
1.活雞宰殺時切割部位要準確，血液要放淨，雞體不受損傷，使其外形整齊美觀。
2.浸燙煺毛時，要用六成熱的水浸燙。浸燙的關鍵在於掌握好水溫和浸燙時間。燙雞的水溫要根據雞齡、季節氣候而定，冬季浸燙水溫要比夏季高1～2℃。
3.油炸時，要嚴格掌握油溫和時間，如油溫過高，會使雞皮發黑；油溫過低，則會使雞皮發白。炸雛雞時，因小雞肉含水分大，上色慢，油溫要達到180℃；而炸老雞時，因其表皮水分少而上色較快，油溫保持在190℃即可。
4.由於季節變化、雞齡和重量不一，需恰當掌握煮製時間，嫩雛雞以煮2h為宜，2年以上的老雞要煮3～4h；煮製時保持火候穩定，用文火煮時應保持湯麵一直冒小氣泡，溫度為98～99℃。
新型燒雞生產加工技術
一、工藝流程
選料→宰殺→脫毛淨膛→製鹵→高壓滲透或低壓滲透→浸泡→填料→造型→煮雞。
二、配方
原料雞肉、醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰、桂皮、生薑、蔥。
三、設備
高壓注射器、真空泵、高壓滅菌鍋（經改造後可在低壓下將風味物質滲透到雞體內）。
四、操作要點
1. 選料
選用體重2~2.5千克健康雞隻。肉用仔雞、公雞、淘汰的蛋用雞等均可使用，同批原料雞的品種和飼養期必須一致，大小基本均勻，以便加工和控製質量。待宰活雞喂水停食16~24小時。
2. 宰殺放血煺毛
用快刀割斷活雞的動脈血管將血放淨，將其浸入70~80℃熱水浸燙。
3. 開膛去內髒
雞毛煺淨後，用涼水衝洗幹淨，在雞頸上方割一個小口，掏出食管、氣管、嗉囊。在雞的腹腔中線下方，開直徑5~6厘米的口子，掏出內髒，割除肛門，洗淨。
4. 高壓滲透或低壓滲透
把洗好的雞放入容器，配好注射液，即100千克雞用醃製劑2千克加食鹽2千克，用25千克水溶解，如果有雜質用細紗布過濾。采用高壓注射器分別注射六個部位即背、胸、腿tui各ge兩liang處chu，使shi注zhu射she液ye擴kuo散san均jun勻yun滲shen透tou到dao整zheng個ge肌ji肉rou內nei，這zhe樣yang雞ji肉rou質zhi地di細xi嫩nen裏li外wai風feng味wei一yi致zhi。注zhu射she完wan畢bi把ba剩sheng餘yu的de注zhu射she液ye倒dao入ru盛sheng雞ji容rong器qi中zhong，進jin行xing浸jin泡pao，放fang入ru冷leng庫ku中zhong醃yan製zhi，在zai4℃條件下醃製24~36小時。
5. 撐雞選型
將雞兩腿交叉腹腔中，一個翅膀從脖頸穿入然後向上撇，另一隻翅膀也同樣向上撇，造型獨特。
6. 煮雞
把雞坯放入陳年老湯中，大雞在下，小雞在上，大雞擺裏圈，小雞嫩雞擺外圈。加入新配的湯，淹沒雞麵，壓上篦子。以大火燜煮3-5分鍾，然後文火燜煮1.5~2小時，至肉質熟爛。撈雞時輕拿輕放，放置冷卻即成。
五、成品特色
外形似“鳳鵬翅”,美觀大方。肌肉棗紅色，表麵金黃油潤，手感幹爽，富有彈性。鹹甜適中，具有獨特風味。若采用複合薄膜真空包裝，保質期180天。
六、產品質量標準
整潔無毛體態完整，形態美觀，雞的顏色呈紅色或褐黃色，表麵發亮有光澤，肉質柔軟、細嫩，口味鮮美，鹹淡均勻適口。
