選料對拉麵製作極為重要，根據甘肅的資源條件
，業內人士經過多年的探索總結
，在選料上有這樣一句俗話：甘南的犛牛永登的麵
，皋蘭的蓬工業區甘穀的線（辣椒）。由於蓬灰現在已得到改造
，使用的是速溶蓬灰拉麵劑，因此，重點對其它三項進行簡要概述。

 

　　甘南的犛牛肉：甘南藏族自治州海拔高，天然草場無汙染，甘南犛牛四肢粗短、耐寒、犛牛肉肉質鮮紅、鮮嫩、高蛋白、低脂肪，營養豐富
，味鮮美而純厚，加以適量草果

、桂皮
、丁香
、山奈
、茴香、薑皮、花椒等煮後，湯味純香而悠長，口味甚佳。

 

　　永登的麵：蘭州市永登縣優良麥種“和尚頭”磨成的麵粉麵筋值量高
，色白微帶黃
，麵條進口筋鬥、稍發脆、麵香而口感甚佳。麵條在湯內浸泡時，麵條緊而湯不渾。由於“和尚頭”產量較低、市場需求量大
，不能滿足市場需求
，現多選用高筋麵粉
，如塞北雪和牛肉麵專用粉。

 

　　甘穀的線：是指甘肅省甘穀縣盛產的一種細而長的線辣椒，該辣椒經曬幹後，壓磨成的辣椒粉色豔紅、含油脂、味辣而香，製成的辣油辣味純厚、色澤紅亮。

 

 

　　1、拉麵製作的工藝流程

 

　　和麵→餳麵→加拉麵劑折搋麵→溜條→下劑→拉麵→煮麵

 

　　2、操作要點

 

　　（1）和麵（選用高筋麵）

 

　　拉麵油就選用一級精練菜籽油。

 

　　配比：麵粉500克
、鹽4克、拉麵劑2%、水250~300克。和麵的水應根據季節確定水溫，夏季水溫要低
，約10度左右，春秋季18度左右，冬季25度左右。隻有在特定水溫下，麵粉中所含蛋白質才不發生變形，生成較多的麵筋網絡；erzedianfenyebufashenghuhua
，chongshizaimianjinwangluozhijian。xiajitiaozhishi，yinweiqiwenjiaogao
，jishishiyonglengshui，miantuanjinliyehuixiajiang。yudaozhezhongqingkuang
，keshidangjiadianyan，yinweiyannengzengqiangmianjindeqiangduhedanxing
，bingshimiantuanzuzhizhimi。

 

　　首先將拉麵劑放容器裏加少量水融化備用，將麵粉倒案板上，同時均勻把鹽散在麵粉上


，也可用盆，中間扒一抗，倒入水
，500克麵粉用水約250克至300克（麵粉筋度不同，含水量不同

，用水量不同）。第一次用水量約為總量的70%。操作時應由裏向外，從下向上抄拌均勻，拌成梭狀（雪片狀）。拌成梭狀後需淋水繼續和同（也可一點點加水和成梭狀，然後再把梭狀麵料淋水和在一起），第二次淋水約占總用量的20%
，另外10%的水應根據麵團的具體情況靈活掌握。

 

　　和麵時采用搗
、揣
、登、揉等手法
，搗是用手掌或拳撞壓麵團；揣是兩時用掌或拳交叉搗壓麵團
；登是用手握成虎爪形
，抓上麵團向前推搗；揉是用手來回搓或擦
，把麵調和成團。和麵主要就是需要搗麵，雙拳（同時沾拉麵劑水

，但要注意把水完全打到麵裏）擊打麵團，非常關鍵的是當麵團打扁後再將麵疊合時一定要朝著一個方向（順時針或逆時針）
，否則麵筋容易紊亂
，此過程大約得15分鍾以上。一直揉到不沾手、不沾案板，麵團表麵光滑為止。有一個非常簡單的小現象，把麵搗到起小泡泡了就差不多了。

 

　　拌成梭狀是為了防止出現包水麵（即水大麵團層中積滯），因包水麵的水相和粉相分離或親保度不緊密，致使麵團失去光澤和韌性。搗、揣
、登是防止出現包渣麵（即麵團中有幹粉粒）
，促使麵筋較多的吸收水分，充分形居麵筋網絡
，從而產生較好的延伸性。

 

　　（2）餳麵（醒麵）

 

　　將柔好的麵團表麵刷油蓋上濕布或者塑料布，以免風吹後發生麵團表麵幹燥或結皮現象，靜置一段時間，至少30分fen鍾zhong以yi上shang。餳tang麵mian的de目mu的de是shi使shi麵mian團tuan中zhong央yang未wei吸xi足zu水shui分fen的de粉fen粒li有you一yi個ge充chong分fen吸xi水shui的de時shi間jian，這zhe樣yang麵mian團tuan中zhong就jiu不bu會hui產chan生sheng小xiao硬ying粒li或huo小xiao碎sui片pian，使shi麵mian團tuan均jun勻yun，更geng加jia柔rou軟ruan，並bing能neng更geng好hao地di形xing成cheng麵mian筋jin網wang絡luo，提ti高gao麵mian的de彈dan性xing和he光guang滑hua度du，製zhi出chu成cheng品pin也ye更geng加jia爽shuang口kou筋jin鬥dou。

 

　　（3）加拉麵劑搋麵

 

　　將加好拉麵劑水的麵團，揉成長條
，兩手握住兩端上下抖動，反複抻拉，根據抻拉麵團的筋力
，確定是否需要搋拉麵劑。經反複抻拉、揉搓，一直到同團的麵筋結構排列柔順
、均勻，符合拉麵所需要的麵團要求時，即可進行下一道工序。

 

　　（4）下劑

 

　　jiangliuhaotiaodemiantuan，fangzaianbanshangmoyou
，qingqingchenla
，ranhouyongshouzhangyazaimianshang，laihuituicuochengcuxijunyundeyuanxingchangtiaozhuang
，zaijiuchengcuxijunyun
，changduanxiangdengdemianji，gaishangyoubu，tang5分鍾左右，即可拉麵。

 

　　（5）拉麵

 

　　案板上撒上麵粉，將餳好的麵劑搓成條
，滾上鋪麵，如拉韭葉、kuanmian，zeyongshouyabian
，liangshouwozhumiandeliangduan，ranhouchenla，lakaihou，youshoumiantoujiaozuoshou，zuoshouliangmiantoufenkai
，youshoushizhigouzhumiantiaodezhongjianzaichenla。daimiantiaolachanghoubamiantiaofenkai。ranhouyoushoushizhimiantoudaoruzuoshouzhongzhigouzhu，youshoushizhizaigourumiantiaozhongjian，xiangwaichenla，genjuzuoshoubangbiandemiantiaocuxi
，yongzuoshoushidangshoumiantou
，fanfucaozuo，tongtiaokeyougenbian4根，4根變8根，麵條的根數就成倍的增長。麵條粗細以扣數多少決定

，扣數越多越細，一般毛細8扣
，細麵7扣，二細6kou。lahaohou

，zuoshoushizhishangdemiandaoruyoushoudamuzhi
，yongzhongshouzhongzhiheshizhijianggongshoushangdemianjiaduan，xiaruguozhongzhumian。muqian，genjumianjichengxingdebutonghekoushudeduoshao，lamiandezhuyaopinzhongyoumaoxi、細麵
、二細
、三細、韭葉
、寬麵、大寬、蕎麥棱等多個品種。

 

　　（6）煮麵

 

　　將拉好的麵下入鍋入，鍋內的水要開且要寬，等麵浮起
，輕輕攪動，將麵煮熟，撈於碗中。煮麵的鍋要用鋼精鍋、不鏽鋼鍋等不易生鏽的鍋。

 

 

 

　　選料→浸泡→煮製→撇去浮沫→下調料煮製→撈出牛肉並加工→吊湯→兌調味水調味→成品

 

 

　　（1）製湯原料

 

　　製湯選用牛腿骨
、精牛肉

、牛肝
，調味料有薑、草果
、桂皮、丁香、花椒

、三奈、鹽
，調味料中的草果需砸開，同桂皮
、丁香、花椒、山奈用紗布包成調料包。一般總料不超過80克！

 

　　（2）製作方法

 

　　浸泡：將牛腿腿骨砸斷，牛肉切成250克至500克的塊，同腿骨一起浸泡於清水中，浸泡過的水不可棄去
，留作吊湯用。

 

　　煮製：將浸泡過的牛肉、牛腿骨、肥土雞放鍋中（不能用鐵鍋，鐵鍋易使湯汁變色），注入冷水，大火煮沸，撇去湯麵上的浮沫
，將拍鬆的薑和調料包、精鹽下入鍋內煮製；用文火煮製，始終保持湯同微沸。煮製2-4小時後，撈出牛肉、腿骨、土雞
、薑和調料包。牛肝切小塊放入另一鍋裏煮熟後澄清備用（也可和牛肉、腿骨
、土雞一起下鍋煮製）。

 

　　吊湯：將(jiang)浸(jin)泡(pao)牛(niu)肉(rou)的(de)血(xue)水(shui)和(he)牛(niu)肝(gan)清(qing)湯(tang)倒(dao)入(ru)牛(niu)肉(rou)湯(tang)中(zhong)，大(da)火(huo)煮(zhu)沸(fei)後(hou)，改(gai)用(yong)文(wen)火(huo)
，用(yong)手(shou)勺(shao)輕(qing)輕(qing)推(tui)攪(jiao)，撇(pie)去(qu)湯(tang)麵(mian)上(shang)的(de)浮(fu)沫(mo)，使(shi)湯(tang)色(se)更(geng)為(wei)澄(cheng)清(qing)。湯(tang)是(shi)牛(niu)肉(rou)拉(la)麵(mian)的(de)根(gen)本(ben)，若(ruo)鮮(xian)、香味不足，則需進一步吊製。

 

　　方法是：

 

　　首先，停止加熱
，湯中脂肪便會逐漸上浮與水分層，將未發生乳化的浮油撇除幹淨，以免在吊湯時繼續乳化，影響湯汁的清澈度

；

 

　　其次

，用紗布或細網篩將原湯過濾

，除去雜質；

 

　　zuihou，jiangshengniurouzhongdejingniurouzhanchengrong
，jiaqingshuijinpaochuxueshui

，ranhoujiangxueshuiheniurouyiqidaorutangzhong
，dahuoshaokaihougaichengwenhuo
，dengniurourongfuqihou
，yongloushaolaoqi
，yachengbingzhuang，ranhouzaifangrutangzhongjiare，shiqixianweirongyutangzhizhong
，jiareyiduanshijianhou
，jiangfuwuquchu。cifaxingyezhongchengwei“一吊湯”。若需要更為鮮純的湯
，則需“二吊湯”或“三吊湯”。

 

 

　　1）
、煮湯先用旺火燒開，然後轉入小火，湯麵保持似開不開的狀態，直到製成為止。火力過旺會使湯色容易渾濁。失去“澄清”的特點；火力過小
，則影響湯汁的鮮醇。

 

　　2）、涼水浸泡原料1個小時以上，使各原料內部各營養成分凝固，熬出的湯才鮮香味美。

 

　　3）、原料氽水要氽透。

 

　　4）、煮zhu湯tang用yong的de水shui要yao一yi次ci加jia足zu。如ru果guo中zhong途tu加jia入ru冷leng水shui

，湯tang汁zhi溫wen度du突tu然ran下xia降jiang
，就jiu會hui破po壞huai原yuan料liao受shou熱re的de均jun衡heng，影ying響xiang原yuan料liao內nei可ke溶rong性xing物wu質zhi的de外wai滲shen。如ru萬wan不bu得de已yi要yao加jia水shui

，隻zhi能neng加jia入ru開kai水shui衝chong到dao湯tang鍋guo裏li，嚴yan禁jin往wang湯tang鍋guo內nei加jia入ru冷leng水shui。

 

　　5）
、煮湯的原料均應冷水下鍋，如果投入沸水中
，原料表麵驟受高溫而易凝固
，會影響原料內部的蛋白質等溢出，湯汁達不到鮮醇的目的。

 

　　兌調味水調味：

 

　　將適量複合調味料（量的多少視南北各地不同飲食習慣而定）放入水中用文火煮（放入肝湯中煮更好），待煮出香味後，進行沉澱或過濾
，過濾後與吊過的牛肉湯兌在一起
，其目的是增加湯的香味（但注意製湯時加香料太多，會影響湯的色澤），最後加鹽和味精，即成牛肉拉麵所用的牛肉湯。

 

　　複合調味料配比：

 

　　1）

、白胡椒0.4斤、薑皮0.5斤、內扣0.1斤
、熟孜然0.4斤
、大茴0.1斤、畢拔0.1斤、丁香0.1斤、小茴0.1斤、花椒0.4斤、草果0.5斤、草扣0.1斤，攪拌均勻打成粉。

 

　　2）、濃香型：熟孜然粉0.5斤、八角100克、草果100克、桂皮30克、香葉30克、甘草15克、花椒230克、黑胡椒60克、丁香55克
、熟芝麻2.5斤
、幹薑65克
、白芷40克
、白寇150克
、肉寇60克攪拌均勻打成粉。

 

 

　　將煮熟的牛肉切成1.5厘米大的丁。牛肉切好後放入鍋內添湯加適量蝦醬、蠔油、生抽
、鹽、味精、胡椒粉燒開，撇去浮沫
，小火燜入味
，湯汁收幹備用。

 

 

　　選用辣度適中
，顏色鮮豔的辣椒麵，油選用一級精煉菜籽油或色拉油。先將油燒熱（菜籽油煉去浮沫燒熟），放入蔥段

、薑片、砸破的草果、小茴香炸出香味

，待油溫降至120℃左右時，撈出調料，在辣椒麵中放少許鹽
，倒入溫油炸，一般500克辣椒麵用2500克至33500克油
，炸透後放置24小時以後備用。

 

 

　　將蘿卜切成4.5厘米長
，2.5厘米寬，0.2厘米厚的長方片，放入冷水鍋中煮熟撈出，冷水中漂涼備用。

 

　　蒜苗洗幹淨，切成蒜苗花

；香菜洗幹淨切成末備用。

 

 

　　將煮好的麵撈入碗中，舀一勺湯，將麵用勺舀起再放下，放上蘿卜片（或將蘿卜片直接入湯中），牛肉丁，再添上適量的湯，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。

 

　　至此，一清（湯清）、二白（蘿卜白）、三紅（辣椒油紅）、四綠（蒜苗香菜綠）、五黃（拉麵微黃）

，色、香
、味俱佳的蘭州清湯牛肉麵就已製作完成。

 

 

　　用本工藝製作的蘭州牛肉拉麵，符合甘肅省牛肉拉麵質量標準。
 

 

　　來源：食品研發與生產 整理

 

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