1、原料配方

    牛肉100kg，鹽2.5kg，蔥末2.0kg
，薑末0.12kg，八角1.0kg，白酒1.0kg，丁香0.10kg
，味精0.20kg，醬油適量。

2、工藝流程

    原料肉的選擇和處理→煮製→撕鬆→收湯→炒鬆→烘製→搓鬆→揀鬆→無菌包裝→成品

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、操作要點

    1）原料肉的選擇和處理

    一般選用新鮮的、衛生檢驗合格的牛後腿肉為原料。若為冷凍牛肉，在水中化凍後
，應具有光澤，呈現出基本均勻的紅色或深紅色
，肉質緊密、結實
，無異味或臭味，肉解凍至內部稍軟即可。將原料先去除皮、骨
、肥膘等，然後依肉的筋絡將大塊分成0.5kg左右的小塊，順著肌纖維方向切成3-4cm長的條狀。保證塊型一致，也就是同一鍋煮的肉塊的大小應保證基本一致。

    2）煮製

    將香辛料用紗布包好後和處理好的牛肉放入夾層鍋中，加入與肉等量的水
，煮沸後，撇去油沫（血沫、油花等雜質）


，旺火煮30min，用文火燜煮3-4h，直(zhi)到(dao)煮(zhu)爛(lan)為(wei)止(zhi)。煮(zhu)爛(lan)的(de)標(biao)誌(zhi)是(shi)，用(yong)筷(kuai)子(zi)稍(shao)用(yong)力(li)夾(jia)肉(rou)塊(kuai)時(shi)，肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)能(neng)分(fen)散(san)。在(zai)此(ci)步(bu)驟(zhou)中(zhong)，撇(pie)去(qu)浮(fu)沫(mo)是(shi)肉(rou)鬆(song)製(zhi)品(pin)成(cheng)功(gong)的(de)關(guan)鍵(jian)，它(ta)直(zhi)接(jie)影(ying)響(xiang)成(cheng)品(pin)的(de)色(se)澤(ze)、味道、成品率和保存期。撇浮沫的時間一般在煮製1.5h左右時

，目的是讓輔料充分、均勻的被肉纖維吸收。

    3）撕鬆

    將煮爛的肉條從鍋中撈出
，放在消過毒的案板上，趁熱用木樁敲打
，使肌纖維自行散開。

    4）收湯

    肉塊煮爛後
，改用中火
、加入醬油、白酒等，一邊炒一邊壓碎肉塊，然後加入白糖
、味精等
，減小火力，收幹肉湯，並用溫火炒壓肉絲至纖維鬆散。

    5）炒鬆

    將煮製好的肉塊放到平底鍋中進行翻炒，翻炒時依次加入白糖

、醬油和味精等作料。炒製的目的就是使料液完全溶解，肉絲與輔料完全拌勻

，使料液溶入肉內，不結團、無結塊、無焦板、無焦味

、無湯汁流出；減少水分，使肉坯變色。經炒製45min後，半成品肉鬆中的水分減少
，把它捏在手掌裏，沒有湯汁流下來時
，就可以起鍋。

    6）烘製

    半成品肉鬆纖維較嫩


，為了不使其受到破壞，第一次要用文火烘製，烘鬆機內的肉鬆中心溫度以55℃為宜
，烘4min左右

，然後將肉鬆倒出
，清除機內鍋巴後，再將肉鬆倒回去進行第二次烘製，烘製15min即可。

    分2次烘製的目的是減少成品中的鍋巴與焦味，提高成品品質。經過2次烘製，原來較濕的半成品肉鬆會比較幹燥、蓬鬆及輕柔。烘製過程應確保產品無結塊、無結團
、無異物
，產品的水分含量不超過10%，且每鍋產品含水量應基本均勻。

    7）搓鬆

    用搓鬆機搓鬆
，使肌纖維呈絨狀鬆軟狀態。

    8）揀鬆

    在揀鬆機中
，利用機器的跳動，使肉鬆從揀鬆機上麵跳出

，而肉粒從下麵落出，使肉粒和肉鬆分開。

    9）無菌包裝

    加工好的肉鬆在無菌室冷卻後，無菌包裝，即得成品。