1、原料配方

    配方一：豬瘦肉100kg
，食鹽3kg，黃酒2kg，醬油35kg
，白糖2kg，味精0.3kg，鮮薑1kg、八角0.5kg。

    配方二：豬瘦肉100kg，食鹽1.67kg，白酒1.0kg
，醬油7kg，白糖11.1kg，味精0.17kg，鮮薑0.28kg
、八角0.38kg。

2

、工藝流程

    原料的選擇和整理→配料→煮製→炒鬆→搓鬆→包裝→成品

3、操作要點

    1）原料的選擇和整理

    選用衛生檢疫合格的新鮮豬後腿瘦肉為原料，剔去骨、皮、脂肪
、筋膜及各種結締組織等，再順著肌肉紋路切成0.5kg左右的肉塊。用冷水浸泡30-60min，洗去淤血和汙物
，漂洗後瀝幹水分。

    2）配料
、煮製

    按配方稱取配料

，用紗布包紮成香料包
，和肉一起入鍋
，加入與肉等質量的清水（水浸過肉麵）大da火huo煮zhu製zhi，湯tang汁zhi減jian少shao則ze需xu加jia水shui補bu充chong，煮zhu製zhi期qi間jian還hai要yao不bu斷duan翻fan動dong，使shi肉rou受shou熱re均jun勻yun，並bing撇pie去qu上shang浮fu的de油you沫mo。油you沫mo主zhu要yao是shi肉rou中zhong滲shen出chu的de油you脂zhi，必bi須xu撇pie除chu幹gan淨jing，否fou則ze肉rou鬆song不bu易yi炒chao幹gan，還hai容rong易yi焦jiao鍋guo，成cheng品pin顏yan色se發fa黑hei。當dang肉rou煮zhu到dao發fa酥su時shi（約需豬2h），放入料酒，繼續煮到肉塊自行散開時
，再加入白糖
，並用鍋鏟輕輕攪動
，30min後加入醬油和味精

，繼續煮到湯料快幹時，改用中火，防止焦塊，經翻動幾次後，肌肉纖維完全鬆散
，即可炒鬆。煮製時間共4h左右。

    3）炒鬆

    取出香辛料，采用中火
，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒
，勤炒勤翻。炒壓操作要輕並且均勻，注意掌握時間。因為過早炒壓難以炒散；而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋、焦糊，造成損失。當肉塊全部炒至鬆散時，要用小火翻炒
，操作輕而均勻
，直至炒幹時，顏色由灰棕色變為金黃色

，含水量為20%左右，具有特殊香味時可結束炒鬆。

    4）搓鬆

    為了使炒好的肉鬆進一步蓬鬆
，可利用滾筒式搓鬆機將肌纖維搓開

，再用振動篩將長短不齊的纖維分開，使產品規格一致。

    5）包裝

    肉鬆水分含量低，吸水性很強
，貯藏可用塑料袋真空包裝，也可用玻璃瓶或馬口鐵罐裝。