奧爾良風味烤雞是將不同輔料、香辛料
、奧爾良香精混合後和水按一定比例攪拌均勻
，然後加入到原料雞混合均勻後進行醃製、滾揉和烤製等一係列工序後而製成的烤肉類產品。

    奧爾良風味烤雞表麵金黃，風味獨特。營養豐富
，肉質滑嫩，獨特的甜辣風味融為一體，因此深受消費者的青睞。

1、材料與方法

1）實驗材料

西裝雞、食鹽
、白糖
、味精
、葡萄糖
、三聚磷酸鈉、乙基麥芽酚、大蒜粉、洋蔥粉、瓜爾豆膠
、玉米澱粉
、黑胡椒粉
、甘氨酸、雞肉香精、奧爾良香精，辣椒粉、甜椒粉、香辣油。

2）儀器與設備

滾揉機、真空包裝機、殺菌裝置

、電子天平、台秤。

3）奧爾良風味烤雞的製作工藝

①奧爾良風味烤雞料配方

食鹽40、白糖100、味精10、葡萄糖10、三聚磷酸鈉30、乙基麥芽酚5、大蒜粉8、洋蔥粉8、瓜爾豆膠2
、玉米澱粉5、黑胡椒粉5、甘氨酸2
、辣椒粉15、甜椒粉5、香辣油2、雞肉香精5
、奧爾良烤雞香精10。

②奧爾良烤雞工藝流程

原料雞一解凍一清洗一配料一定量一滾揉醃製一整形一烤製一成品。

③奧爾良烤雞操作要點

原料雞

選用凍肉或鮮雞肉。經獸醫檢驗無瘟疫
，無異味。

解凍

采用流水解凍的方式。流水溫度應低於15℃，同時浸出肉體內的淤血及雜質。解凍以肉中心溫度0℃
，體溫0～4℃
，無肉硬塊現象為解凍良好，解凍時間不超過6h。

清洗

清除內外的雜碎和雜質，並流動水漂洗10～15rain
，瀝於水分。

配料

50％的冰+50％的水混合後加入等量的奧爾良醃製料調成糊狀，全部溶解後待用。

定量

清洗好的產品進行定量，目的使大致相同重量的西裝雞歸類。時間不得超過3h，定量時的環境溫度為≤12℃。

滾揉醃製

定量好的產品按照規格的不同，分開滾揉。將原料雞：水：醃製料=100：7：7(重量比)混合
，總醃製時間16h。加入滾揉機裏，滾揉環境溫度0～4℃。滾揉總時間4h，運行15min，暫停45min。

整形

將醃好的雞全部取出來，整形好，若不馬上烤製，需真空包裝後進行速凍。

烤製

用鐵鉤從西裝雞的脖根處插人．使整隻雞雞頭朝上，雞尾朝下
，待烤箱升溫至200～220％時，掛雞旋轉烤製，時間約30～50min。

成品

烤製後的肉雞呈金黃色。成品率為75％～85％。