1、原料配方

    豬肉100kg，白糖7kg，味精0.2kg
，鹽0.7kg，醬油7kg
，蔥2kg，白酒1kg，薑0.8kg，八角0.63kg，丁香粉0.037kg，陳皮0.01kg，桂皮0.125kg，硝酸鈉0.05kg
，安息香酸鈉0.1kg。

2
、工藝配方

    備料→水煮→切割→煮製→烘製→包裝→成品

3、操作要點

    1）備料

    選豬後腿瘦肉，切成塊狀。將蔥、薑、丁香粉和八角
，陳皮、桂皮分別裝兩個布袋內，紮緊袋口待煮。

    2）水煮

    鍋內每千克肉加水1.2kg，加入硝酸鈉，將肉煮沸約30-40min，待肉塊出完血沫為止。

    3）切割

    撈出肉塊，修去四周邊緣，將肉切成1cm見方的肉丁。

    4）煮製

    撇淨浮油，倒入肉丁
，鹽及兩個料袋，煮製20-30min，取出料袋，加入糖，再煮製20-30min，加入酒、味精
、煮到湯幹即可出鍋。

    5）烘製

    將出鍋的肉丁，攤在篩子上，進入烘爐
，爐溫保持80-90℃，烘製2h翻1次
，再烘2h，到肉丁幹時為止。

    6）包裝

    冷卻後真空包裝，殺菌後即為成品。