特點介紹： “小肥羊火鍋”是根據老北京的“涮羊肉”創製的一種流行火鍋，此火鍋風靡大江南北，走勢十分看好。

    “小肥羊火鍋”與傳統涮羊肉不同的是，“小肥羊火鍋”的湯是比較講究 的，它選用幾十種香料藥材用老母雞、羊骨、牛骨等熬製而成。所以說，要製作好“小肥羊火鍋”關鍵就是熬製所需的湯料。另外，“小肥羊火鍋”不 需要像其他火鍋涮羊肉那樣用味碟蘸食，而是采用本身白湯進行調味後，涮 燙羊肉進食。

    小肥羊火鍋鍋底湯料分白湯和辣湯兩種。白湯回味悠長，辣湯香辣適口。湯久涮而不淡、肉久涮而不老。長期食用，有滋補養顏、強身健體之功效。

    另注： 以下白湯鍋與辣湯鍋介紹，均為10鍋單鍋用量
，如兌製鴛鴦肥羊鍋，兩款湯料用量分別減半組合即可。

白湯鍋製作流程：

    吊製白湯原料（以上為製作10鍋白湯肥羊火鍋的原輔配料）

    主料： 老母雞1隻（約4500克），羊棒子骨2000克、鴨架1隻、牛骨2500克。

    輔料： 當歸10克，白芷3克，黨參 100克
，大棗40個
，桂圓 20個
，生薑片250克，大 蔥750克
，大蒜瓣400克。

    藥料： 八角、淮山藥、山奈
、草果（拍破去籽）各5克，白芷
、小茴香
、桂皮、草豆、白豆蔻
、肉豆寇、砂仁、木香
、良薑、杜仲
、枸杞、玉竹

、黃芪、花椒
、 香茅、研碎的白胡椒
、篳撥各2克，陳皮
、香芹籽（研碎）
、紫蘇、甘草、辛夷、丁香各1克，當歸5克，幹薑
、沙參、香葉各3克，羅漢果（拍破）1個。

    調料： 精鹽200克
，雞精200克，胡椒粉35克，沙薑粉20克，牛油羊油各50克
，雞油 150克

，白酒50克，色拉油100克。

    製作：

    1）將藥料用白酒加清水500克浸泡約25—30分鍾，撈出包成香料包。

    2）老母雞宰殺治淨
，斬成大塊
，羊骨、牛骨、鴨架入沸水鍋內汆5分鍾撈 出。

    3）鍋上火，放色拉油燒至五成熱，下當歸10克、白芷3克炒香，入老母雞 塊煸炒至水分將幹時，起鍋倒入不鏽鋼桶內放羊骨
、牛骨、鴨架骨和香料包，注入清水25千克大火燒沸後
，控淨浮沫，改用中小火熬6—8小時後
，去盡料渣
，即熬成小肥羊火鍋白湯料。

    4）將熬好的白湯裝入10個火鍋盆內
，將黨參、大棗、桂圓、生薑片、大蔥、大蒜瓣及所有調料，平均放入10個火鍋盆內
，上火燒沸約5—8分鍾左右，即成肥羊涮鍋的湯汁。

    5）上桌配由內蒙古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

辣湯鍋製作流程：

    （1）辣湯鍋底料炒製

    油料： 色拉油5千克，三重油1.5千克（其製作方法：色拉油和幹辣椒麵以3：1的比 例，將色拉油燒到七成熱，起鍋衝入辣椒麵中
，邊衝邊攪動不要糊底，然後 靜置，等辣椒麵沉澱後取出色拉油
，再燒至七成熱，再衝入另外一份幹辣椒 麵中
，如此反複3次即成三重油），牛油1千克，羊油500克。

    配料： 糍粑辣椒4千克
，火鍋專用的郫縣豆瓣1千克。

    調料： 冰糖300克，白酒150克。

    底料炒製工藝： 將(jiang)四(si)種(zhong)油(you)入(ru)鍋(guo)，燒(shao)至(zhi)五(wu)成(cheng)熱(re)後(hou)下(xia)入(ru)所(suo)有(you)配(pei)料(liao)，小(xiao)火(huo)用(yong)鍋(guo)鏟(chan)不(bu)停(ting)地(di)翻(fan)動(dong)防(fang)止(zhi)糊(hu)底(di)，熬(ao)至(zhi)油(you)由(you)渾(hun)濁(zhuo)轉(zhuan)向(xiang)清(qing)澈(che)時(shi)

，下(xia)入(ru)冰(bing)糖(tang)，小(xiao)火(huo)炒(chao)至(zhi)冰(bing)糖(tang)融(rong)化(hua)後(hou)加(jia)白(bai)酒(jiu)即(ji)成(cheng)。

    炒製關鍵：

    ①炒底料的關鍵要選擇好的原料
，辣椒要選擇優質紅豔且少籽的二金條或燈 籠椒，做糍粑辣椒時要先去掉辣椒籽
，煮漲（即辣椒變大吃水）後控幹水再 蒸約1小時再絞碎，這樣做出來的火鍋香辣紅亮、香味回溢，而且蒸後的辣椒 吃完不上火、不口幹
，辣椒顏色也更亮。

    ②將傳統的菜籽油改為優質色拉油後色澤更加紅亮清澈，香味也沒有損失， 牛油煉製時要注意火力不可過大，否則容易有焦糊味，而且色澤發黑。

    （2）兌鍋工藝（10鍋量）： 取炒好的火鍋底料1300克
，將火鍋底料均勻分成10份，分別裝入10口鍋中， 再分別往10口鍋中摻2500克吊製好的肥羊火鍋白湯，將黨參100克
，大棗40 個
，桂圓 20個，生薑片250克
，大蔥750克，大蒜瓣400克，平均放入10個火 鍋盆內，接著分別調入精鹽150克，雞精100克
，胡椒粉20克，沙薑粉10克， 雞油150克

，上火燒沸約5—8分鍾左右，即成辣湯肥羊涮鍋湯汁。

    （3）上桌配由內蒙古生產的綿羊肉片和時令蔬菜及豆腐、粉絲等涮燙而食。

備注：商業用途請注意各種原料的合規性。