產品的冷卻就是產品熱加工結束後從較高的溫度降至貯存的溫度的能量傳遞過程。

A 冷卻要快，特別是要快速降至安全溫度線20℃以下；

B 冷卻要徹底
，中心溫度要低於10℃；

C 盡可能減少冷卻過程的汙染（要采用合適的冷卻方法，減少冷卻介質的汙染）。

15.2冷卻方法：

A 冷水噴淋冷卻

；

B 冷水浸泡冷卻；

C 自然冷卻；

D 冷卻間冷卻。

采(cai)用(yong)哪(na)種(zhong)冷(leng)卻(que)方(fang)法(fa)好(hao)
，應(ying)根(gen)據(ju)產(chan)品(pin)的(de)特(te)點(dian)和(he)各(ge)生(sheng)產(chan)廠(chang)家(jia)自(zi)身(shen)條(tiao)件(jian)


，目(mu)的(de)就(jiu)是(shi)為(wei)了(le)提(ti)高(gao)產(chan)品(pin)的(de)貯(zhu)藏(zang)性(xing)。利(li)用(yong)模(mo)具(ju)成(cheng)型(xing)的(de)產(chan)品(pin)應(ying)連(lian)同(tong)模(mo)具(ju)一(yi)起(qi)冷(leng)卻(que)。

A 保護商品：破壞產品的因素包括自然因素，如氧氣
、水蒸汽、溫度
、紫外線、微生物、昆蟲、塵埃等
，和人為因素
，如衝擊
、震動
、跌落、承壓。

B 方便貯運
；

C 促進銷售
，精美的外包裝是無聲的推銷員

；

D 提高產品的價值。

小包裝、切片包裝
、深拉包裝
、充氣包裝、充液包裝
、真空包裝等。

A 包裝間要求：盡可能做到是無菌包裝間；包裝間的溫度盡可能與冷卻後產品溫度一致，防止產品“出汗”

；盡量保持幹燥；

B 個人衛生：除食品加工人員要求外，進入包裝間還要進行特別的消毒，要戴口罩、手套；

C 設備器具的消毒

D 產品嚴格分級檢查；

E 包裝材料的選擇和要求。

17.1成品庫是貯存熟肉製品倉庫，不得存放與產品無關的任何雜物。要無塵土、無蚊蠅
、無鼠害；

17.2 產品應分門別類存放，而且同類產品也應按先後順序存、發
，遵照“先入先出”的原則；

17.3成品庫應保持清潔
、衛生（常打掃
，常消毒）；

17.4 產品應盡量閉光保存；

17.5包裝產品與散裝產品分庫貯存。
來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心