一

、工藝流程

    選料→宰殺→脫毛淨膛→製鹵→高壓滲透或低壓滲透→浸泡→填料→造型→煮雞。

    二、配方

    原料雞肉
、醬油、食鹽、花椒、八角、茴香、白芷、肉豆蔻、丁香、砂仁、山柰
、桂皮、生薑、蔥。

    三、設備

    高壓注射器、真空泵、高壓滅菌鍋（經改造後可在低壓下將風味物質滲透到雞體內）.

    四
、操作要點

    （1）選料。選用體重2~2.5千克健康雞隻。肉用仔雞、公雞
、淘汰的蛋用雞等均可使用，同批原料雞的品種和飼養期必須一致，大小基本均勻，以便加工和控製質量。待宰活雞喂水停食16~24小時。

    （2）宰殺放血煺毛。用快刀割斷活雞的動脈血管將血放淨，將其浸入70~80℃熱水浸燙。

    （3）開膛去內髒。雞毛煺淨後

，用涼水衝洗幹淨，在雞頸上方割一個小口，掏出食管、氣管、嗉囊。在雞的腹腔中線下方，開直徑5~6厘米的口子
，掏出內髒，割除肛門，洗淨。

    （4）高壓滲透或低壓滲透。把洗好的雞放人容器，配好注射液，即100千克雞用醃製劑2千克加食鹽2千克，用25千克水溶解
，如果有雜質用細紗布過濾。采用高壓注射器分別注射六個部位即背
、胸、tuigeliangchu，shizhusheyekuosanjunyunshentoudaozhenggejirounei，zheyangjirouzhidixinenliwaifengweiyizhi。zhushewanbibashengyudezhusheyedaorushengjirongqizhong
，jinxingjinpao
，fangrulengkuzhongyanzhi
，zai4℃條件下醃製24~36小時。

    （5）撐雞選型。將雞兩腿交叉腹腔中，一個翅膀從脖頸穿入然後向上撇，另一隻翅膀也同樣向上撇，造型獨特。

    （6）煮(zhu)雞(ji)。把(ba)雞(ji)坯(pi)放(fang)入(ru)陳(chen)年(nian)老(lao)湯(tang)中(zhong)，大(da)雞(ji)在(zai)下(xia)，小(xiao)雞(ji)在(zai)上(shang)，大(da)雞(ji)擺(bai)裏(li)圈(quan)，小(xiao)雞(ji)嫩(nen)雞(ji)擺(bai)外(wai)圈(quan)。加(jia)入(ru)新(xin)配(pei)的(de)湯(tang)
，淹(yan)沒(mei)雞(ji)麵(mian)，壓(ya)上(shang)篦(bi)子(zi)。以(yi)大(da)火(huo)燜(men)煮(zhu)3-5分鍾，然後文火燜煮1.5~2小時，至肉質熟爛。撈雞時輕拿輕放，放置冷卻即成。

    五

、成品特色

    外形似"鳳鵬翅",美觀大方。肌肉棗紅色，表麵金黃油潤，手感幹爽
，富有彈性。鹹甜適中，具有獨特風味。若采用複合薄膜真空包裝，保質期180天。

    六、產品質量標準

    整潔無毛體態完整，形態美觀，雞的顏色呈紅色或褐黃色，表麵發亮有光澤，肉質柔軟、細嫩
，口味鮮美，鹹淡均勻適口。