隨著養雞業的迅速發展


，每年都有大批蛋用型老母雞被淘汰。如將其加工成雞肉鬆，經濟價值會大大提高
，其方法為：

    一、屠宰：選體形較大
，健康無病的老齡雞，停食喂水16-24小時後宰殺，褪淨雞毛，取出全部內髒和板油，斬除頭頸、翅膀和腳爪。剝淨雞皮，再用流水衝洗。然後清水浸泡30-40分鍾
，洗去血汙
，至雞身幹淨潔白後取出，瀝幹待用。

    二、初煮：雞肉10千克
，配精鹽200克、白砂糖800克


、黃酒150克
、大茴香10克、生薑50克（生薑切片和大茴香一起用紗布包裹）,與雞一道放入鍋內
，加清水浸沒，旺火煮沸並延續30分鍾，再改文火燜煮2小時左右
，撈出，趁熱剔淨骨頭，去除肌腱
、筋膜、粗血管等。煮製時注意添加清水，以防肉塊燒焦。

    三
、複煮：初chu煮zhu的de原yuan湯tang過guo濾lv除chu去qu沉chen渣zha和he雜za質zhi，再zai放fang回hui鍋guo內nei旺wang火huo燒shao開kai，按an前qian述shu配pei方fang量liang加jia入ru食shi鹽yan，把ba剔ti骨gu過guo的de雞ji肉rou放fang回hui繼ji續xu煮zhu製zhi。當dang用yong筷kuai子zi夾jia肉rou塊kuai稍shao用yong力li

，肌ji肉rou纖xian維wei即ji自zi行xing鬆song散san時shi，按an前qian述shu配pei方fang量liang添tian加jia白bai砂sha糖tang和he黃huang酒jiu
，改gai文wen火huo煮zhu30分鍾左右。湯汁燒幹後出鍋，將肉塊擠壓成粗絲狀的肉鬆坯。 不論是初煮還是複煮，都要不斷地撇去浮油和汙沫。整個煮製過程中，尤其是複煮湯汁快幹時要不停用鏟子上下翻動，以免糊鍋焦化。

    四、炒鬆
、搓鬆：jiangdaguoshuajing，fangjinrousongpi，qianqiyongwenhuo
，houqiyongweihuojingxinbeichao。chaodaoyidingchengdushi
，chuguozaimuzhicuobanshangyongshoufanfucuorou

，ranhouzairuguobeichao。rucifanfujici
，zhidaojirouxianweichengpengsongdexuzhuang。gaibuzhoushijuedingjirousongchengpinzhiliangdeguanjian，yaobuduanjileijingyan，zhangwohaobeichaodewendu
、時間及搓鬆時的用力程度。

    五、整理：chengpinrousongyingsezejiebaiweihuang，xianweishusongchengrongsizhuang
，songruanqiefuyoudanxing，xianxiangkekou，xiantianshizhong。kejiangqizhiyuzhukuangshang，bianfandongbiansisangebiejiaocudejirou，jianquguxie、焦屑及雜質等。攤涼後按50克或100克
、250克等不同規格，取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝即可。