1.醉雞的製作

    醉雞香醇可口


，略帶酒味，肉質鬆脆
，不粘牙。特別受老人、兒童喜愛。

    （1）原料 1kg～2.5kg的雞1隻
，香菇150g
、大蒜100g、蔥50g、精鹽150g

、味精2g，酒糟適量，酒糟濕度為60%，如濕度不夠烹製時可加適量黃酒。

    （2）加工 ①將活雞宰殺
，脫毛清理，摘去內髒。②準備1隻壇子
，清洗幹淨，大小以能裝入所宰殺的雞為準。③將過濾用的白紗布在沸水中煮15min，取出備用。④將雞放在鍋裏煮熟，一般煮到筷子可輕鬆地插入為止，取出冷卻至室溫。⑤在壇內底部及四周鋪1cm厚的酒糟層，然後在上麵均勻地放一把細鹽（50g左右）
，將jiang白bai紗sha布bu放fang在zai上shang麵mian。將jiang雞ji的de外wai表biao和he腹fu腔qiang先xian用yong精jing鹽yan擦ca一yi遍bian
，在zai雞ji肚du子zi裏li裝zhuang入ru包bao有you酒jiu糟zao的de紗sha布bu包bao後hou放fang在zai壇tan內nei。近jin口kou處chu壓ya嚴yan一yi層ceng白bai紗sha布bu包bao

，將jiang壇tan口kou密mi封feng。⑥封壇醃漬20天左右啟壇。⑦取出雞，把已烹製好的大蒜、蔥、香菇放在雞肚子裏
，再把整隻雞放在蒸架上蒸15min，即為成品。

    2.雞肉鬆的製作

    雞肉鬆色澤潔白或微黃
，纖維疏鬆呈絨狀
，鬆軟且富有彈性
，鮮香可口，鹹甜適中，深受消費者喜愛。

    （1）屠宰 選體型較大、健康無病的老齡雞
，停料停水16h～24h後宰殺

、放血
，投入65℃～68℃的熱水中浸燙1min，煺淨雞毛。開膛取出全部內髒和板油
，斬除頭頸
、翅膀和腳爪，剝淨雞皮

，再用水衝洗。然後用清水浸泡30min～40min，以漂去血汙，至雞身幹淨後取出
，瀝幹待用。

    （2）初煮 按雞肉10kR、白糖800g、精鹽200g、黃酒150g
、生薑50g、大茴香10g配料
，將生薑片和大茴香用紗布包裹與雞一道放入鍋內，加清水浸泡，然後用旺火煮沸並延續30min，再改用文火燜煮2h，撈出趁熱剔淨骨頭，去除肌腱、筋膜、粗血

    （3）複煮 初(chu)煮(zhu)的(de)原(yuan)湯(tang)經(jing)過(guo)濾(lv)除(chu)去(qu)沉(chen)渣(zha)和(he)雜(za)質(zhi)
，再(zai)入(ru)鍋(guo)內(nei)用(yong)旺(wang)火(huo)燒(shao)開(kai)，加(jia)入(ru)適(shi)量(liang)食(shi)鹽(yan)

，把(ba)剔(ti)了(le)骨(gu)的(de)雞(ji)肉(rou)放(fang)入(ru)鍋(guo)內(nei)繼(ji)續(xu)煮(zhu)製(zhi)。煮(zhu)至(zhi)用(yong)筷(kuai)子(zi)夾(jia)肉(rou)塊(kuai)時(shi)，稍(shao)用(yong)力(li)肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)即(ji)自(zi)動(dong)鬆(song)散(san)為(wei)止(zhi)，添(tian)加(jia)白(bai)糖(tang)和(he)黃(huang)酒(jiu)，改(gai)用(yong)文(wen)火(huo)再(zai)煮(zhu)30min，待湯汁燒幹後出鍋。將肉塊擠壓成粗絲狀的肉鬆坯。注意，初煮

、複煮期間
，都要不斷地撈去浮油和汙沫。整個煮製過程中，尤其是複煮湯汁快幹時要不停地用鏟上下翻動肉塊
，以免粘鍋焦化。

    （4）焙炒 jiangdaguoshuajing，fangjinrousongpi，qianqiyongwenhuo，houqiyongweihuobeichao。chaodaoyidingchengdushichuguo，zaimuzhicuobanshangyongshoufanfucuorou，ranhouzairuguobeichao。rucifanfujici

，zhidaojirouchengpengsongdexuzhuang。gaibuzhoushijuedingjirousongzhiliangdeguanjian，bixuzhangwohaobeichaodewendu、時間及搓鬆時的用力程度。

    （5）整理 將成品肉鬆置於竹筐上
，邊翻動
、邊撕散個別較粗的肌肉團，揀去骨屑、焦屑及雜質等
，按50g、100g、250g等不同規格密封包裝即成。