所suo謂wei重zhong組zu雞ji肉rou脯pu，就jiu是shi利li用yong在zai雞ji肉rou中zhong添tian加jia一yi些xie輔fu料liao成cheng分fen
，使shi雞ji肉rou的de營ying養yang成cheng分fen配pei比bi更geng加jia合he理li
，或huo是shi利li用yong加jia工gong等deng手shou段duan，使shi原yuan有you雞ji肉rou的de組zu織zhi形xing態tai得de以yi改gai善shan的de方fang法fa製zhi成cheng的de雞ji肉rou脯pu就jiu是shi重zhong組zu雞ji肉rou脯pu。

    鹵lu雞ji味wei道dao鮮xian美mei，風feng味wei獨du特te
，但dan是shi吃chi起qi來lai因yin纖xian維wei粗cu糙cao而er缺que乏fa細xi膩ni感gan，而er且qie水shui分fen活huo度du大da，不bu易yi保bao存cun，這zhe在zai很hen大da程cheng度du上shang限xian製zhi了le其qi商shang品pin性xing和he貨huo架jia壽shou命ming。所suo以yi有you必bi要yao改gai善shan其qi組zu織zhi形xing態tai，降jiang低di水shui分fen活huo度du
，增zeng強qiang口kou感gan，進jin而er提ti高gao商shang品pin性xing
，延yan長chang貨huo架jia期qi，而er且qie保bao持chi鹵lu雞ji的de原yuan有you風feng味wei。本ben研yan究jiu就jiu是shi利li用yong鹵lu雞ji胸xiong肉rou（熟生兩種各占一定比例），經過加工

，改善其組織形態，通過添加一定量的雞蛋、大da豆dou蛋dan白bai和he胡hu蘿luo卜bu等deng製zhi成cheng重zhong組zu雞ji肉rou脯pu，既ji降jiang低di了le成cheng本ben，增zeng強qiang了le組zu織zhi口kou感gan，保bao持chi了le風feng味wei，又you降jiang低di了le水shui分fen活huo度du，延yan長chang了le保bao質zhi期qi
，也ye提ti高gao了le商shang品pin價jia值zhi

，並bing且qie還hai可ke以yi機ji械xie化hua生sheng產chan。

    （一）材料與方法

    （1）材料

    鹵雞肉（生熟肉均有）、大豆粉、胡蘿卜、雞蛋、薑、蔥、味精
、蔗糖、食鹽、兒梨酸鉀
、亞硝酸鈉。

    （2）設備

    絞肉機
、冷櫃、切丁機
、烘烤箱、真空包裝機、壓平機等。

    （3）方法

    1.工藝流程：原料選擇→整理→絞製→調香拌料→冷凍固型（沒有這一步也可用壓平機或抹平代替）→預烘烤→切片→烘烤成熟→冷卻→包裝→檢驗→成品。

    2.原料選擇：選擇安平肉雞廠鹵製好和未經鹵製好的熟生兩種雞胸肉
，經國家衛生部門檢驗合格。要求雞胸肉厚，有光澤

，脂肪、腱含量少，熟肉要熟透，易剔骨。

    3.整理：剔除原料中的肋、骨
、腱。

    4.絞製：把整理好的雞肉放入絞肉機中絞碎，絞成肉糜或肉丁。（如果絞成肉丁

，粒度在2～3毫米之間為宜）。

    5.調香拌料：把生熟肉、胡蘿卜
、大豆粉、雞蛋按生肉占20.3%，熟肉占60.9%，加蛋量為8.1%，加入大豆粉量為5.4%，加入胡蘿卜量為5.3%的比例配好
，然後加入糖、鹽
、薑
、蔥蒜、辣椒等成分（可以根據地方風味不同適量加入）進行攪拌至均勻精細為準。用山梨酸鉀作防腐劑，用量為每千克1.0克，亞硝酸鈉用量為每千克0.15克
，其他營養成分可根據不同地區的情況酌情添加。

    6.抹平（壓平）或冷凍固型：把絞製並調好香辛輔料的肉糜快速放入冷櫃，冷凍至中心溫度為-2℃
，然後切片，也可采用先在預製好的紗網上抹勻油（菜子油防黏），然後把肉糜倒上再抹平的方法。有壓平機可以直接在壓平機上壓平
，使其成一固定形態。抹平厚度在2～4毫米之間。

    7.預烘烤：（即烘幹過程）：把固型的肉糜放入幹燥箱中烘幹，烘幹溫度為80～85℃，時間一般為20～30分鍾。

    切片，把預烘烤的肉糜（這時已成肉脯狀）切成寬2～3厘米，長6～8厘米，有切片機操作最好。

    8.烘烤：烘烤溫度及時間：在100～150℃條件下烘烤5～10分鍾即可。

    9.冷卻：把烘烤成熟的肉片放在幹淨、陰涼通風的地方冷涼。

    10.真空包裝：采用聚乙烯塑料包裝袋（或其他防潮、抗拉、不透光的包裝袋均可）
，按每袋25克或50克的容量裝袋，然後用真空封口機封口。
    （4）質量指標

    感官指標：成品呈棕紅色塊片狀
，表麵略微有絨毛，具有該產品特有的香味，味鮮美醇厚，甜鹹適中，回味濃鬱，質軟，易化渣。

    理化指標：成品水分活度（AW）小於0.8
，水分含量小於15%
，pH值在5.5～6.0之間。

    微生物指標：總菌數每克300個，大腸菌群每克30個，致病菌未檢出。

    保質期：本產品若放在陰涼通風幹燥處保存，保質期可達6個月以上。

    （二）控製關鍵點

    （1）烘烤溫度及時間 在100～150℃溫wen度du段duan烘hong烤kao雞ji脯pu是shi最zui好hao的de，而er高gao溫wen烘hong烤kao時shi間jian太tai短duan
，外wai部bu迅xun速su幹gan燥zao結jie殼ke
，阻zu礙ai了le內nei部bu水shui分fen蒸zheng發fa，從cong而er產chan生sheng濕shi外wai幹gan現xian象xiang
，甚shen至zhi有you焦jiao枯ku現xian象xiang發fa生sheng；而對於低溫（60～90℃）烘烤，時間長且產品過幹
，從省時和經濟考慮，均不適合。所以，烘烤溫度確定在100～150℃
，烘烤時間為5～10分鍾
，這是最關鍵的。

    （2）絞製粒度：絞製粒度最好控製在2～3毫米之間，否則粒度過大有粗糙感
，不細膩，粒度過小，不化渣
，口感不好。