灌腸是以鮮豬肉、牛肉、雞肉、鴨肉、兔肉及其他材料，經醃製

、絞碎
、斬拌後，灌裝到腸衣中，再經烘烤、水煮、煙熏等工藝加工而成。灌腸又分為很多種，按加工方法可分為生香腸

、生熏腸
、熟熏腸、幹製或半幹製香腸等。引入我國的主要是熟熏灌腸，它的加工工藝流程為： 原料的選擇→醃製→製餡→灌裝→烘烤→煮製→熏製→冷卻冷藏

    1．原料的選擇  灌腸除豬肉腸和牛肉腸外
，其他畜禽肉以及畜禽身體的其他部位如頭
、肝、心、血液等都可作為灌腸的原料。但所有的原料都必須經獸醫衛生檢驗合格方可使用。

    2．醃製  將原料肉修整，除去骨、筋腱、結締組織、血汙後切成小塊進行醃製。醃製多采用幹醃法，主要醃製料為食鹽
、硝酸鹽
、磷酸鹽等。食鹽的用量約為2％～3％，亞硝酸鹽的用量為0．015％


，磷酸鹽的用量為0．5％。瘦肉醃製48～72小時，溫度4～10℃。脂肪加鹽3％～4％進行醃製（一般不加硝酸鹽）
，時間3～5天，溫度4～10℃。

    3．絞肉或斬拌  yanzhihaodeyuanliaorouyongjiaoroujijiaosui
，jiaoroujishaibandekongjingkegenjusuoshengchandechanpinjinxingxuanze。jiaosuideroukezaiguibanjizhongjinxingjinyibudezhanban。yanzhihaoderouyekebujingjiaoroujierzhijiezaizhanbanjizhongzhansui。zhanbanguochengzhongyingjiayuanliaorouzhong20％～30％的冰屑（冰的數量應包含在肉餡加水的總重量中），使斬拌結束的肉餡的溫度不高於10℃，時間10～20分鍾。斬拌時的投料順序是：牛肉→豬肉（先瘦後肥）→其他肉類→冰水→調料等。也可先把肉絞碎或斬碎

，倒入攪拌機內，然後將輔料和香辛料及切成方丁的脂肪倒入拌勻即可。

    4．灌裝  灌裝時要掌握鬆緊程度，不可過緊或過鬆


，灌裝的同時應注意紮孔排氣。

    5．烘烤  灌裝結束後，應用清水衝洗腸體表麵，晾幹後送入70～90℃的烘房或煙熏爐烘25～60分鍾，至腸體表麵幹燥、肉餡變色即可。

    6．煮製  可采用蒸汽或水浴兩種方法進行。煮製時間根據腸體粗細而定，腸體中心溫度達到70℃時煮製結束。

    7．熏製  煮製後

，送入煙熏室，在50～55℃下熏4小時使腸體表麵幹燥
、腸衣不黏，並產生特有的煙熏味。熏製後應進行冷卻。

    8．貯藏  未包裝的灌腸吊掛存放
，貯藏時間依種類和條件而定。濕腸含水量高

，如在8℃條件下

，相對濕度75％～78％時可懸掛3晝夜。在20℃條件下隻能懸掛1晝夜。水分含量不超過30％的灌腸

，當溫度在12℃、相對濕度為72％時，可懸掛存放25～30天