1、前言

    西式魚糜製品是指以魚糜為主要原料經擂潰(或斬拌)加上植物蛋白、澱粉及調味料
，灌裝、殺菌等工序製作而成的水產食品。魚糜製品作為在中國烹飪史上相傳已久，如久負盛名的雲夢魚麵
、山東魚餃、福州魚丸等。西式魚糜灌腸既能適應現代化大規模生產，又具有保質期長、組織結構好等特點，將會受到消費者的認可。

    本文重點介紹其生產的關鍵工序及其技術要點。

    2、原料選擇

    目前魚糜製品的原料主要指冷凍魚糜。冷凍魚糜是指將魚肉經過采肉
、漂洗
、脫水後加入適量糖類
，多聚磷酸鹽等添加物，在低溫下凍結，能長時間保存的原料。

    魚肉的化學成分為：水分70%-80%
，蛋白質16%-20%，脂肪1%-20%，碳水化合物0.5%-3%。

    目前國內外用於加工成魚糜和魚糜製品的主要魚種有狹鱈、海鰻

、帶魚、沙丁魚、淡水魚類。

    原(yuan)料(liao)魚(yu)的(de)魚(yu)種(zhong)及(ji)新(xin)鮮(xian)度(du)對(dui)魚(yu)糜(mi)製(zhi)品(pin)的(de)品(pin)質(zhi)起(qi)決(jue)定(ding)作(zuo)用(yong)，魚(yu)糜(mi)本(ben)身(shen)的(de)品(pin)質(zhi)較(jiao)差(cha)則(ze)再(zai)好(hao)的(de)工(gong)藝(yi)也(ye)不(bu)能(neng)保(bao)證(zheng)成(cheng)品(pin)有(you)良(liang)好(hao)的(de)彈(dan)性(xing)。原(yuan)料(liao)魚(yu)糜(mi)主(zhu)要(yao)的(de)檢(jian)查(zha)項(xiang)目(mu)有(you)水(shui)分(fen)、夾雜物
、白度、凝膠強度等。

    3、擂潰(或斬拌)

    此工序是魚糜製品生產的最重要的工序，其直接影響成品的質量。

    1）擂潰方法

    以冷凍魚糜為原料進行生產時有以下3種方法:

    (1)解凍
、空擂、鹽擂、輔料調味料的混合及摻水全部在斬拌機內完成。

    (2)解凍、空擂、鹽擂在斬拌機內完成，然後再用擂潰機進行加輔料和摻水。

    (3)從解凍到摻水同時在高速真空斬拌機內短時間完成。

    2）擂潰設備及特點

   主要有擂潰機、斬拌機、高速真空斬拌機。

    (1)擂潰機，使用時存在肉溫不易上升、擂潰所需時間長等問題
，但其在輔料、調味料的混合機能方麵效果較優，同時出料時得率較高。

    (2)斬拌機，高速1500r/min，低速750r/min，解凍可在短時間內完成
，鹽擂也隻需10-15min。製品彈性略強於擂潰機，但輔料混合機能不及擂潰機
，出料時得率低。

    (3)高速真空斬拌機，轉速1500-3000r/min，解凍、擂潰時間為斬拌機的1/3，製品彈性和保水性也比斬拌機好得多。

   3
、影響擂潰效果的主要因素

    1）擂潰時間

   擂潰效果的好壞直接影響製品的彈性質量
，擂潰不充分或擂潰時間過長都會導致彈性較差，一般情況下擂潰時間應控製在：擂潰機22-30min
；斬拌機10-15min；高速真空斬拌機3-7min;

    2）擂潰溫度

    空擂和鹽擂時的溫度與製品的彈性和成型有密切關係，但不同的魚種魚糜出料溫度要求不盡相同，一般應控製在3-10℃。

    3）食鹽的添加方法及摻水

    適量添加食鹽既可調味同時又可使魚肉中的鹽溶性蛋白充分溶出，以提高產品彈性。狹鱈魚糜在食鹽濃度為0.2mol/L時鹽溶蛋白開始溶出，0.4mol/L時溶出率為80%
，在鹽擂過程中，食鹽濃度分別為4.0%和2.0%
，雖然最終製品鹽濃度都調整為2%，但鹽擂時濃度為4%的製品彈性較優。實際生產證實：食鹽慢慢加入有利於摻水。

    魚糜自身的水分含量多少對製品摻水有很大影響：魚糜水分在74%時加水20%-30%，製品彈性較強；水分在76%時不加水狀態下製品彈性適宜；水分在78.8%時完全不摻水彈性也較差。

    擂潰時水一點點地慢慢加入有利於提高製品的彈性。

   4）常用的彈性增強劑及添加量

   澱粉或變性澱粉5%-15%，植物蛋白3%-5%，明膠3%-5%，冷凍蛋清5%-10%，精氨酸0.5%-1.5%，氯化鈣0.2%或0.2%檸檬酸鈉
，不同的製品中可以選擇以上的幾種複合使用。

    4、填充和殺菌

    1）填充

    采用自動填充結紮機KAP將擂潰後的肉糜餡填充到PVDC腸衣中
，要求腸體飽滿度適中，結紮牢固
，以防止在殺菌過程中腸體變彎或殺崩，同時在灌裝過程中應控製好環境溫度小於18℃，並盡量縮短充填至殺菌工序的流程時間，以防止內容物腐敗變質。

    2）殺菌

    殺菌溫度和殺菌時間應根據產品的特點，規格大小，保存期的長短要求
，采用以下選擇：

    A：95℃  40-60min

    B：110℃  30-40min

    B：121℃  15-25min

    以上三種殺菌方式，在製品的彈性方麵差別不大，但在色澤方麵稍有差異。

    總(zong)之(zhi)
，要(yao)生(sheng)產(chan)出(chu)彈(dan)性(xing)好(hao)的(de)高(gao)質(zhi)量(liang)魚(yu)糜(mi)灌(guan)腸(chang)，首(shou)先(xian)要(yao)控(kong)製(zhi)好(hao)以(yi)上(shang)幾(ji)個(ge)環(huan)節(jie)，其(qi)中(zhong)原(yuan)料(liao)的(de)選(xuan)擇(ze)和(he)擂(lei)潰(kui)工(gong)序(xu)是(shi)重(zhong)點(dian)，除(chu)此(ci)之(zhi)外(wai)

，輔(fu)料(liao)選(xuan)擇(ze)和(he)添(tian)加(jia)方(fang)法(fa)也(ye)應(ying)加(jia)以(yi)適(shi)當(dang)控(kong)製(zhi)。