一
、工藝過程

原材料一鹽漬一蒸煮一幹燥一調味—烘烤—包裝一成品。

二、製作方法

1
、原料處理

原料魚可采用冰鮮或冷凍的魚貨，也可用鹽漬保藏的鹹鹵魚。凍魚須先行解凍

，鹹鹵魚須先用清潔流水（水溫不超過20℃）漂洗脫鹽。原料魚除鱗、除頭、剖腹除內髒和用水洗淨等工序應流水作業，以免積壓而影響質量。

新鮮原料魚的鹽漬
，一般采用波美度10-15度的鹽水，鹽漬10~20分鍾。

2、蒸煮幹燥

經鹽漬的小條魚(或魚塊)，瀝幹水後裝在蒸煮烘架上，用直接蒸汽蒸熟，在70-80℃的烘房烘至六七成幹，全過程7—8小時。

3、調味

取幹燥的魚塊放在預先配製好的調味液中浸泡30分鍾。魚塊應全部浸沒，並隨時攪動。

調味液配方有五香

、辣味等，可按各地口味選定。五香配方是：八角(適量)洗淨敲碎
，加水12千克，煮熬至6千克(需1～1.5小時)。在濾液中加白糖2.5千克、醬油3千克

、精鹽1.5千克煮沸。加入黃酒1.5千克。過濾後的殘渣，加入少許辛香料，可作第二次調料使用。

4
、烘烤

將浸漬調味液的魚塊(或魚條)，瀝幹後平攤在鐵絲橫架上，第二次進入烘房中烘烤4d時，待九成幹後即為成品。

5、包裝

成品自烘房中取出冷卻至室溫，即可食用或包裝貯運。

包裝方法：用聚乙烯薄膜袋定量(50克、100克
、250克)包裝，用電熱嚴密封口，裝箱成件，置於陰涼幹燥處保藏。

生產麻辣烤魚。可在調味液中增加0.15千克的紅辣椒粉煮熬，並在浸漬魚塊上撒些辣椒粉末即可。