一、選料

    灌腸類製品選擇的原料肉，應來自健康牲畜，並經獸醫檢驗合格的，質量良好、新鮮的肉。凍肉需經過充分解凍處理。

    豬肉用瘦肉作肉糜、肉rou塊kuai或huo肉rou丁ding，而er脂zhi肪fang則ze切qie成cheng脂zhi肪fang丁ding，按an照zhao不bu同tong配pei方fang標biao準zhun加jia入ru瘦shou肉rou中zhong
，組zu成cheng肉rou餡xian。牛niu肉rou使shi用yong瘦shou肉rou，通tong常chang斬zhan拌ban成cheng肉rou糜mi狀zhuang加jia入ru，而er不bu用yong脂zhi肪fang。某mou些xie腸chang類lei製zhi品pin還hai應ying用yong各ge種zhong屠tu宰zai產chan品pin，如ru肉rou屑xie、頭肉
、食道
、肝
、腦
、舌
、心和胃等。

二、醃製

    一般認為，在原料中加入2.5%的食鹽和25g硝酸鈉
，基本能適合人們的口味

，並且具有一定的保水性和貯藏性。

    將豬肉切成200g左右的肉塊，加入2.5%～3%的食鹽，攪拌均勻，醃製48～72h。脂肪采用幹醃法醃製72h
，之後切丁。

三、絞肉

    用(yong)絞(jiao)肉(rou)機(ji)將(jiang)肉(rou)或(huo)脂(zhi)肪(fang)絞(jiao)碎(sui)

，在(zai)進(jin)行(xing)絞(jiao)肉(rou)操(cao)作(zuo)之(zhi)前(qian)，檢(jian)查(zha)金(jin)屬(shu)篩(shai)板(ban)和(he)刀(dao)刃(ren)部(bu)是(shi)否(fou)吻(wen)合(he)。檢(jian)查(zha)結(jie)束(shu)後(hou)，要(yao)清(qing)洗(xi)絞(jiao)肉(rou)機(ji)。在(zai)用(yong)絞(jiao)肉(rou)機(ji)絞(jiao)肉(rou)時(shi)肉(rou)溫(wen)應(ying)不(bu)高(gao)於(yu)10℃。絞肉時應根據產品要求選用不同孔徑的孔板。一般肉糜型產品選用孔眼直徑為3～5mm的孔板，肉丁產品選用孔眼直徑為8～10mm的孔板。

    由於牛肉、豬(zhu)肉(rou)及(ji)豬(zhu)脂(zhi)肪(fang)的(de)嫩(nen)度(du)不(bu)同(tong)
，所(suo)以(yi)在(zai)絞(jiao)肉(rou)時(shi)，要(yao)將(jiang)肉(rou)分(fen)類(lei)絞(jiao)碎(sui)，而(er)不(bu)能(neng)將(jiang)幾(ji)種(zhong)肉(rou)混(hun)合(he)同(tong)時(shi)絞(jiao)切(qie)。在(zai)絞(jiao)脂(zhi)肪(fang)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)脂(zhi)肪(fang)投(tou)入(ru)量(liang)不(bu)能(neng)太(tai)大(da)，否(fou)則(ze)會(hui)出(chu)現(xian)絞(jiao)肉(rou)機(ji)旋(xuan)轉(zhuan)困(kun)難(nan)，造(zao)成(cheng)脂(zhi)肪(fang)熔(rong)化(hua)變(bian)成(cheng)油(you)脂(zhi)


，導(dao)致(zhi)出(chu)油(you)現(xian)象(xiang)。

四、斬拌

    將絞碎的原料肉置於斬拌機的料盤內，剁至糊漿狀稱為斬拌。斬拌是灌腸製品加工中的重要工序，可起到切碎、攪拌均勻的效果，使肉、脂肪、水等相互均勻混合，呈乳化狀態，增加黏結力和肉餡的保水性，減少油膩感，提高嫩度。

    操作程序是：在zai斬zhan拌ban機ji和he刀dao具ju檢jian查zha清qing洗xi之zhi後hou
，即ji進jin入ru斬zhan拌ban操cao作zuo。首shou先xian將jiang瘦shou肉rou放fang入ru斬zhan拌ban機ji中zhong，注zhu意yi肉rou不bu要yao集ji中zhong於yu一yi處chu，應ying全quan麵mian鋪pu開kai，按an斬zhan拌ban機ji料liao盤pan容rong量liang計ji算suan，以yi肉rou料liao占zhan容rong量liang的de1/2～3/5為宜。然後啟動攪拌機
，低速斬拌0.5min；加入1/2冰屑，以及食鹽

、磷酸鹽等輔料
，高速斬拌1.5min；將瘦肉斬成肉糜後，加入香辛料和剩餘冰屑
、大豆蛋白、脂肪，低速斬拌0.5min後高速斬拌2min；再轉成低速斬拌，加入澱粉
，混合均勻後即可出料
，將肉餡置於料鬥車中。整個過程應注意控製肉餡溫度為5～7℃
，斬拌總時間為5～6min。

五、攪拌

    攪拌一般在攪拌機中進行，目的是使原料肉
、輔料
、水相互混合，提高結著力，增加彈性。操作前要認真清洗攪拌機的葉片和攪拌槽。攪拌操作程序是：投入瘦肉→添加少量水、食鹽
、磷酸鹽→添加香辛料→添加脂肪→添加水
、澱粉。添加時，要盡量放到葉片的中央部位，靠葉片從內側向外側的旋轉作用，使輔料在肉中分布均勻。攪拌時間一般為20～30min，攪拌結束時肉餡溫度保持在7～10℃為最佳。

六、充填

    充填主要是將製好的肉餡裝入腸衣或容器內
，成為定型的腸類製品。包括腸衣選擇
、腸類製品機械操作、結紮串杆等。充填的好壞對灌製品質量影響很大，應盡量填充均勻
、飽(bao)滿(man)，沒(mei)有(you)氣(qi)泡(pao)。操(cao)作(zuo)過(guo)程(cheng)中(zhong)，注(zhu)意(yi)手(shou)握(wo)的(de)鬆(song)緊(jin)度(du)要(yao)適(shi)中(zhong)
，過(guo)緊(jin)易(yi)爆(bao)裂(lie)，過(guo)鬆(song)易(yi)有(you)氣(qi)泡(pao)或(huo)充(chong)填(tian)不(bu)滿(man)。充(chong)填(tian)後(hou)，應(ying)檢(jian)查(zha)腸(chang)體(ti)有(you)無(wu)氣(qi)泡(pao)或(huo)是(shi)否(fou)充(chong)填(tian)飽(bao)滿(man)。

七、烘烤

    烘hong烤kao的de作zuo用yong是shi使shi肉rou餡xian的de水shui分fen再zai蒸zheng發fa掉diao一yi部bu分fen


，使shi腸chang衣yi幹gan燥zao，緊jin貼tie肉rou餡xian，並bing與yu肉rou餡xian黏nian合he在zai一yi起qi，防fang止zhi或huo減jian少shao蒸zheng煮zhu時shi腸chang衣yi的de破po裂lie。另ling外wai
，烘hong幹gan的de腸chang衣yi容rong易yi著zhe色se，且qie色se調tiao均jun勻yun。烘hong烤kao溫wen度du為wei65～70℃

，一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤氣、蒸汽、遠紅外線等烘烤方法。

八、煮製

    腸類製品煮製一般用方鍋，鍋內鋪設蒸汽管，鍋的大小根據產量而定。煮製時先在鍋內加水至鍋的容量的80%左右，隨即加熱至90～95℃。如放入紅曲
，加以拌和後
，關閉氣閥


，保持水溫80℃左右

，將腸製品一杆一杆地放入鍋內，排列整齊。煮製的時間因品種而異。中心溫度達到72℃時
，證明已煮熟。熟後的腸製品出鍋後，用自來水噴淋掉製品上的雜物，待其冷卻後再煙熏。

九、熏製

    熏製主要是賦予腸類製品以熏煙的特殊風味，增強製品的色澤，並通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強製品的保藏性。

    傳統的煙熏方法是不完全燃燒木材或鋸木屑，煙熏時間依產品規格質量要求而定。目前，許多國家采用煙熏液處理來代替煙熏工藝。

推薦灌製香腸配方

麻辣香腸

    豬前腿肉10斤
，辣椒粉2兩（可依個人口味增減），花椒粉0.5兩（可依個人口味增減），胡椒粉1大匙
，白糖2兩，鹽2.5兩，白酒2兩。

廣味香腸

    鮮豬肉10斤
，砂糖140克，鹽60克
，雞精50克，白胡椒10克，高粱酒100毫升

，米酒10毫升，薑汁80毫升。

原味香腸

    豬肉10斤（切成長條狀），食鹽100克，白糖150-200克，55度以上的高度白酒200克 （分兩次加入），大蔥塊（釀製時取出），薑汁（灌腸時加入）。將原料用力攪拌、摔打，有利於更入味，醃製一晚上即可灌製。灌製後
，放在陰涼處風幹，10-15天後食用最佳。

五香香腸

    如果想灌製五香香腸，可以在原味配方的基礎上，加老抽50克
、五香粉50克。如果想灌製辣味香腸，可在五香香腸的配方中
，加入優質辣椒粉100克或者辣椒醬300克（依個人口味加）。