jiedongfangshishiyingxianglengdongroupinpinzhidezhongyaoyinsuzhiyi，jiedongguochengduijirouzuzhidelihuatexingqizhexiangdangzhongyaodezuoyong，lengdongshijirouneibuxingchengdaxiaobuyidebingjing，huiduixibaohezuzhijiegouzaochengjixiesunshang，jiedongshishuifenzhengfahou，huishizhizhishiqushuimodebaohu
，yukongqizhongdeyangqijiechuerfashengyanghuafanying，suizheshijiandeyanchangerdaozhisuanbai。zonghelaijiang，dongjieroujiedongguochengzhongkenenghuiyindanbaizhibianxing
、質量損失
、色(se)澤(ze)退(tui)化(hua)和(he)脂(zhi)肪(fang)氧(yang)化(hua)等(deng)造(zao)成(cheng)肉(rou)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)

，從(cong)而(er)降(jiang)低(di)其(qi)商(shang)業(ye)價(jia)值(zhi)。因(yin)此(ci)，通(tong)過(guo)研(yan)究(jiu)尋(xun)找(zhao)冷(leng)凍(dong)豬(zhu)肉(rou)的(de)最(zui)佳(jia)解(jie)凍(dong)方(fang)式(shi)，從(cong)而(er)最(zui)大(da)程(cheng)度(du)地(di)維(wei)持(chi)其(qi)原(yuan)有(you)品(pin)質(zhi)是(shi)極(ji)為(wei)必(bi)要(yao)的(de)。

    湖南農業大學食品科學技術學院、湖南省發酵食品工程技術研究中心的鄭旭
、曾 露
、柏先澤、王傳花、侯愛香以豬肉為研究對象，探討4 種不同解凍處理方式（空氣解凍、4 ℃冰箱解凍、靜水解凍及微波解凍）對豬肉汁液流失

、蒸煮損失、剪切力、色澤、pH值、總揮發性鹽基氮（total volatile basic nitrogen
，TVB-N）含量、硫代巴比妥酸反應物（thiobarbituric acid reactive substance，TBARs）值及微生物數量的影響，為生產加工過程中冷凍肉最佳解凍方式的選擇提供參考。

不同解凍處理對豬肉理化特性的影響

    pH值：pH值的變化與微生物及酶的活性也有較大關係，實驗過程中由於低溫微生物及酶活性受到抑製，4 種解凍方式處理後，豬肉的pH值相差很小，且均處於正常範圍內，這表明解凍方式對豬肉pH值的影響較小。

    剪切力：一般來說
，剪切力值大於4 kg的肉比較老，難以被消費者接受。經4 ℃冰箱解凍的豬肉嫩度最好，靜水解凍次之
，且二者相差不大，而經空氣解凍和微波解凍的豬肉剪切力值較大。

    色澤：靜水解凍後，豬肉L*與a*的增加均最少
，最接近鮮肉，因此可以認為靜水解凍過程中豬肉細胞的保水能力較強，肌紅蛋白的氧化程度較小。b*也能反映肉的腐敗狀況，4 種解凍方式處理樣品的b*與鮮肉相比增加均較少，其中增加最少的是微波解凍樣品，其次是靜水解凍樣品，可見靜水解凍與微波解凍均能較好保持肉的新鮮度。

    TVB-N含量：經空氣解凍和4 ℃冰箱解凍的肉屬於次鮮肉（15 mg/100 g＜TVB-N含量＜25 mg/100 g）
，靜水解凍和微波解凍後的肉為新鮮肉（TVB-N含量＜15 mg/100 g）
，且靜水解凍後肉的TVB-N含(han)量(liang)小(xiao)於(yu)微(wei)波(bo)解(jie)凍(dong)，因(yin)此(ci)靜(jing)水(shui)解(jie)凍(dong)更(geng)有(you)優(you)越(yue)性(xing)。產(chan)生(sheng)這(zhe)種(zhong)現(xian)象(xiang)的(de)原(yuan)因(yin)可(ke)能(neng)是(shi)靜(jing)水(shui)解(jie)凍(dong)過(guo)程(cheng)密(mi)封(feng)包(bao)裝(zhuang)，隔(ge)絕(jue)氧(yang)氣(qi)
，部(bu)分(fen)好(hao)氧(yang)微(wei)生(sheng)物(wu)不(bu)能(neng)生(sheng)長(chang)
；微波解凍時間較短，微生物繁殖數量少
，因此這2 種解凍處理肉的腐敗程度較輕。

    TBARs含量：4 種解凍方式處理後肉樣的TBARs值較對照組均有所增加，其中空氣解凍後增加最多，靜水解凍後增加最少

，經空氣解凍後豬肉的腐敗變質相對比較嚴重，微波解凍和4 ℃冰(bing)箱(xiang)解(jie)凍(dong)豬(zhu)肉(rou)處(chu)於(yu)空(kong)氣(qi)解(jie)凍(dong)和(he)靜(jing)水(shui)解(jie)凍(dong)後(hou)豬(zhu)肉(rou)之(zhi)間(jian)。這(zhe)可(ke)能(neng)是(shi)由(you)於(yu)靜(jing)水(shui)解(jie)凍(dong)過(guo)程(cheng)隔(ge)絕(jue)空(kong)氣(qi)，減(jian)少(shao)了(le)空(kong)氣(qi)對(dui)豬(zhu)肉(rou)脂(zhi)肪(fang)的(de)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)

，而(er)空(kong)氣(qi)解(jie)凍(dong)過(guo)程(cheng)豬(zhu)肉(rou)暴(bao)露(lu)在(zai)空(kong)氣(qi)中(zhong)，因(yin)此(ci)氧(yang)化(hua)程(cheng)度(du)相(xiang)對(dui)增(zeng)加(jia)。

不同解凍處理對豬肉微生物數量的影響

    鮮xian肉rou的de菌jun落luo總zong數shu及ji乳ru酸suan菌jun數shu量liang均jun高gao於yu解jie凍dong肉rou，乳ru酸suan菌jun數shu量liang的de差cha異yi尤you為wei明ming顯xian
，這zhe可ke能neng是shi由you於yu在zai低di溫wen條tiao件jian下xia
，微wei生sheng物wu的de活huo動dong受shou到dao抑yi製zhi，數shu量liang有you所suo減jian少shao。4 zhongjiedongfangshizhong，jingshuijiedongchulizurouyangdejunluozongshujirusuanjunshuliangjunzuidi
，kongqijiedongrouyangzuigao


，zhekenengshiyouyujingshuijiedongguochenggejueyangqi
，shibufenxuyangweishengwubunengshengchangfanzhizaochengde。

凍結時間及解凍方式對豬肉微生物數量的影響

    經過對不同方式解凍後豬肉的理化性質和微生物數量的比較發現，靜水解凍方式優於其他3 種方式，微波解凍效果次之。因此選取靜水解凍和微波解凍2 種方式來研究凍結時間及解凍方式對豬肉微生物數量的影響。

    隨(sui)著(zhe)肉(rou)樣(yang)凍(dong)結(jie)時(shi)間(jian)的(de)延(yan)長(chang)，解(jie)凍(dong)後(hou)其(qi)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)表(biao)現(xian)出(chu)先(xian)減(jian)少(shao)後(hou)增(zeng)加(jia)再(zai)減(jian)少(shao)的(de)趨(qu)勢(shi)，乳(ru)酸(suan)菌(jun)數(shu)量(liang)則(ze)總(zong)體(ti)表(biao)現(xian)為(wei)先(xian)減(jian)少(shao)後(hou)波(bo)動(dong)增(zeng)長(chang)的(de)趨(qu)勢(shi)。凍(dong)結(jie)4 d後解凍，肉樣的菌落總數和乳酸菌數量均減少，凍結時間延長後有所增加。由於豬肉貯存在-18 ℃，微生物及酶活性受到抑製，導致微生物減少
；而(er)凍(dong)結(jie)時(shi)間(jian)延(yan)長(chang)後(hou)微(wei)生(sheng)物(wu)數(shu)量(liang)增(zeng)加(jia)可(ke)能(neng)由(you)肉(rou)中(zhong)少(shao)部(bu)分(fen)未(wei)被(bei)低(di)溫(wen)抑(yi)製(zhi)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)繁(fan)殖(zhi)造(zao)成(cheng)。靜(jing)水(shui)解(jie)凍(dong)條(tiao)件(jian)下(xia)，肉(rou)樣(yang)中(zhong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)比(bi)微(wei)波(bo)解(jie)凍(dong)肉(rou)樣(yang)低(di)，再(zai)次(ci)驗(yan)證(zheng)了(le)靜(jing)水(shui)解(jie)凍(dong)的(de)優(you)越(yue)性(xing)
，因(yin)此(ci)綜(zong)合(he)來(lai)講(jiang)
，靜(jing)水(shui)解(jie)凍(dong)是(shi)最(zui)為(wei)合(he)適(shi)的(de)豬(zhu)肉(rou)解(jie)凍(dong)方(fang)式(shi)。

豬肉各品質指標的相關性分析

    豬肉的色澤、pH值、TBARs值、TVB-N含量與微生物數量間均有極顯著相關性，由此可以推斷微生物活動不僅能使豬肉變質

，還對豬肉的色澤及pH值有較大影響；豬肉的剪切力值與TBARs值、TVB-N含量、pH值也具有極顯著相關性，這是由於微生物及酶的作用使豬肉腐敗變質
，肌肉內部結構的改變導致剪切力隨之變化；jianqielifanyingleroudenendu，erjiedongshidezhiyeliushizhijiegaibianlezhuroudehanshuiliang，shiqinendufashenggaibian，yincizhiyeliushilvyujianqielizhiyoujixianzhuxiangguanxing（相關係數為-0.661
，P＜0.01）；解凍汁液流失率和蒸煮損失率也具有極顯著相關性（相關係數為0.826，P＜0.01）。

結 論

    本(ben)研(yan)究(jiu)主(zhu)要(yao)對(dui)不(bu)同(tong)解(jie)凍(dong)處(chu)理(li)方(fang)式(shi)豬(zhu)肉(rou)的(de)理(li)化(hua)性(xing)質(zhi)進(jin)行(xing)探(tan)討(tao)，並(bing)對(dui)豬(zhu)肉(rou)的(de)菌(jun)落(luo)總(zong)數(shu)及(ji)乳(ru)酸(suan)菌(jun)數(shu)量(liang)進(jin)行(xing)測(ce)定(ding)

，最(zui)後(hou)對(dui)所(suo)有(you)研(yan)究(jiu)指(zhi)標(biao)進(jin)行(xing)相(xiang)關(guan)性(xing)分(fen)析(xi)。結(jie)果(guo)表(biao)明(ming)：靜水解凍條件下，豬肉的解凍損失率、蒸煮損失率、L*、a*、TVB-N含量和TBARs值在4 種解凍方式中均為最低，且pH值最接近新鮮豬肉；在對微生物的分析中發現
，4 種解凍方式下，豬肉的菌落總數及乳酸菌數量變化趨勢大體一致，靜水解凍豬肉的菌落總數及乳酸菌數量均為最低；由於空氣解凍的時間較長
，因此其對豬肉品質的保持效果最差

；4 ℃冰箱解凍後肉的剪切力值最小
，但解凍汁液流失較為嚴重；微波解凍的時間最短，可以有效保持肉的色澤，但解凍損失率較高，肉的質構特性也較差
，且微波解凍存在局部過熱、解jie凍dong不bu均jun勻yun等deng問wen題ti。綜zong合he來lai講jiang
，靜jing水shui解jie凍dong是shi解jie凍dong豬zhu肉rou生sheng產chan加jia工gong過guo程cheng中zhong較jiao為wei合he適shi的de解jie凍dong方fang式shi。本ben研yan究jiu結jie果guo可ke以yi為wei凍dong藏zang豬zhu肉rou工gong業ye化hua生sheng產chan提ti供gong參can考kao，但dan由you於yu靜jing水shui解jie凍dong對dui肉rou嫩nen度du和he保bao水shui性xing的de保bao持chi效xiao果guo不bu是shi最zui好hao，因yin此ci對dui於yu豬zhu肉rou的de解jie凍dong方fang式shi和he解jie凍dong條tiao件jian仍reng需xu要yao進jin一yi步bu的de研yan究jiu。