灌腸是一種營養價值高、鮮嫩可口、宜於攜帶
、貯(zhu)存(cun)期(qi)長(chang)的(de)方(fang)便(bian)肉(rou)製(zhi)品(pin)
，因(yin)而(er)深(shen)受(shou)人(ren)們(men)的(de)喜(xi)愛(ai)。但(dan)近(jin)年(nian)來(lai)研(yan)究(jiu)發(fa)現(xian)多(duo)吃(chi)肉(rou)食(shi)脂(zhi)肪(fang)會(hui)在(zai)體(ti)內(nei)產(chan)生(sheng)一(yi)種(zhong)能(neng)夠(gou)傷(shang)害(hai)基(ji)因(yin)的(de)過(guo)氧(yang)化(hua)類(lei)脂(zhi)
，從(cong)而(er)提(ti)高(gao)了(le)發(fa)生(sheng)癌(ai)症(zheng)的(de)可(ke)能(neng)性(xing)。據(ju)現(xian)代(dai)醫(yi)學(xue)研(yan)究(jiu)證(zheng)明(ming)
，食(shi)用(yong)芹(qin)菜(cai)可(ke)提(ti)高(gao)體(ti)內(nei)吞(tun)噬(shi)癌(ai)細(xi)胞(bao)的(de)巨(ju)噬(shi)細(xi)胞(bao)的(de)活(huo)力(li)，從(cong)而(er)增(zeng)強(qiang)人(ren)體(ti)抗(kang)癌(ai)能(neng)力(li)。此(ci)外(wai)
，芹(qin)菜(cai)還(hai)富(fu)含(han)鈣(gai)、磷
、鐵、維(wei)生(sheng)素(su)等(deng)多(duo)種(zhong)人(ren)體(ti)所(suo)必(bi)需(xu)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，可(ke)與(yu)肉(rou)類(lei)中(zhong)的(de)高(gao)蛋(dan)白(bai)及(ji)多(duo)種(zhong)必(bi)需(xu)氨(an)基(ji)酸(suan)發(fa)生(sheng)功(gong)能(neng)上(shang)的(de)互(hu)補(bu)
，滿(man)足(zu)人(ren)體(ti)多(duo)種(zhong)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)的(de)需(xu)要(yao)。本(ben)試(shi)驗(yan)選(xuan)擇(ze)芹(qin)菜(cai)作(zuo)為(wei)蔬(shu)菜(cai)原(yuan)料(liao)製(zhi)作(zuo)風(feng)味(wei)獨(du)特(te)的(de)芹(qin)菜(cai)營(ying)養(yang)保(bao)健(jian)灌(guan)腸(chang)。

一、加工工藝 1、基本配方：豬肉100千克（瘦肉：肥肉＝8：2），芹菜15千克，澱粉5千克
，精鹽3.0千克
，蔗糖1.5千克
，大曲酒0.5千克
，茴香、五香粉、胡椒粉

、味精各200克，胭脂紅1.2克，亞硝酸鈉15克，冰屑適量。 2
、主要儀器及設備：天平、斬拌機、拌料機
、夾層鍋、真空灌腸機、植物粉碎機、冰箱、刀具等。 3
、工藝流程： 原料肉→修整→切塊→醃製→斬拌 芹菜→清洗→燙漂護綠→瀝水→打碎→拌勻→真空灌腸→蒸煮殺菌→冷卻→包裝貯藏。 4、操作要點： （1）原料選擇：豬肉應來自非疫區，並經嚴格獸醫衛檢

，無骨、無筋腱、無淤血；芹菜必須新鮮，無老葉
、黃葉
、無蟲，無腐爛。 （2）修整及切塊：除去肉中的筋、腱
、淋巴等結締組織，洗淨淤血。修整後將肉切成50克左右的小塊。 （3）醃製及斬拌：將精鹽、蔗糖、亞硝酸鈉混勻後均勻塗抹於肉表麵

，放入醃製缸中

，轉入溫度為0℃-4℃的醃製室內醃製48-72小時。將醃製後的肉與輔料

、肥膘一同加入斬拌機中斬拌，並不斷加入冰屑，控製肉溫在10℃以下。 （4）芹菜清洗：清洗去除泥土、雜質
、農殘、微生物及寄生蟲等，擇去不良組織部分
，以優質清潔衛生的原料保證產品的質量。 （5）燙漂護綠：用0.19mol/L（溶液物質的量濃度）碳酸鉀溶液浸漬30分鍾，清水漂洗後用100℃0.005mol/L的氫氧化鈉溶液處理3分鍾，之後立即在冷水中冷卻。冷卻後用0.02%硫酸鋅溶液浸泡6小時。 （6）瀝水及打碎：瀝li幹gan芹qin菜cai表biao麵mian附fu著zhe的de水shui分fen，將jiang之zhi用yong植zhi物wu粉fen碎sui機ji打da碎sui為wei綠lv豆dou大da小xiao的de顆ke粒li狀zhuang，以yi便bian加jia入ru肉rou餡xian後hou可ke被bei肌ji肉rou組zu織zhi充chong分fen包bao裹guo和he容rong納na
，使shi組zu織zhi狀zhuang態tai均jun勻yun一yi致zhi。 （7）拌勻及灌腸：將斬拌均勻的肉餡與打碎的芹菜一同加入攪拌機中拌勻。攪拌均勻後迅速轉入灌腸機中在真空條件下灌腸，每灌到18-20厘米時用麻繩打結，灌製完成後清水漂洗表麵2次。 （8）蒸煮殺菌：由於芹菜鮮嫩多計，其富含的維生素在高溫條件下易損失，故采取低濕蒸煮，即在82℃-85℃條件下蒸煮2-3小時，使腸體中心溫度在72℃-75℃，這樣既可達到殺菌目的
，又可保全營養成分基本不被破壞。 （9）冷卻及包裝貯藏：將低溫蒸煮後的灌腸取出，送入冷卻室中迅速冷卻到2℃-4℃。按不同重量用瓦楞紙箱包裝後置於0℃-4℃冷藏室中貯藏。 二、產品質量指標 1、感官指標： （1）色澤：表麵幹燥，有光澤；切麵呈褐紅、綠色相間，色澤自然均勻一致。 （2）滋味和氣味：具有芹菜和豬肉所特有的芳香味，略帶甜味，鹹味適中，無異味。 （3）形態結構：組織形態緊密
，均勻一致，切麵平整、光滑，富有彈性，切片成型好。 （4）口感：口感舒適，軟硬適中。 2


、理化指標：亞硝酸鹽（以亞硝酸鈉計）≤30毫克/千克。 3
、微生物指標：細菌總個數≤3000個
；大腸菌群個數≤40個/100克

；致病菌不得檢出。 4、保質期：在0℃-4℃期為3個月。 將芹菜添加到灌腸中製成的蔬菜灌腸製品不但鮮嫩可口
、香xiang味wei濃nong鬱yu
，而er且qie富fu含han多duo種zhong營ying養yang成cheng分fen，可ke以yi滿man足zu人ren們men的de飲yin食shi需xu要yao和he合he理li的de膳shan食shi搭da配pei。此ci外wai由you於yu芹qin菜cai的de加jia入ru還hai降jiang低di了le生sheng產chan成cheng本ben
，能neng為wei企qi業ye帶dai來lai較jiao好hao的de經jing濟ji效xiao益yi。