藠頭產於我國長江流域及雲南
、貴州、廣東、台灣等省
，國外如日本、南朝鮮也有栽培。質地鬆脆，色澤潔白
，具有良好的風味
，無大蒜的臭味
，常醃漬加工後製成糖醋藠頭。
1．原料
（1）鮮藠頭：質地脆、嫩
、肥；新鮮
，無黃心，不黴爛
；青皮及破口顆粒不超過1%。
（2）白砂糖：蔗糖含量在95%以上。無異物。
（3）冰醋酸：食用級純度99%以上，凝固點14.8℃左右。
（4）檸檬酸：食用級。
（5）明礬：硫酸鋁鉀。
（6）食鹽：
2．工藝流程
                                                  湯 汁
                                                      ↓
藠頭→分選→整理→洗滌→鹽漬→脫鹽→修剪→分級→漂洗→裝罐→排氣
、密封→殺菌、冷卻。
3．操作方法
   （1）分選：原料要求新鮮
、肥大、質地脆嫩。青頭和破口顆粒不得超過10%。
   （2）整理、清洗  將須根剪去
，地上莖保留1.5—2cm，然後盡快用清水反複衝洗幹淨。
（3）醃製  將洗淨的藠頭入池醃製，加入下池鮮藠頭重量8%的食鹽，掌握底輕麵重（即下層藠頭用鹽量少
，上層藠頭用鹽量多），一層藠頭一層鹽，分層撒入池中，並將最後留下的一部分鹽化成12%的鹽水淋入池中
，使池中的鹽水高度約為藠頭高度的1/3左右，再稱出鮮藠頭重量的5%的鹽與鮮藠頭重量0.4%的明礬拌勻後均勻地撒在麵上，隨後每小時2～3次ci從cong池chi子zi中zhong心xin孔kong中zhong吸xi出chu池chi底di部bu的de鹽yan水shui，均jun勻yun地di淋lin在zai明ming礬fan鹽yan層ceng上shang，使shi之zhi緩huan慢man溶rong入ru下xia層ceng藠藠頭tou中zhong，此ci時shi要yao保bao證zheng藠藠頭tou及ji時shi上shang鹵lu，如ru鹽yan水shui不bu足zu可ke適shi當dang加jia些xie鹽yan水shui。在zai藠藠頭tou上shang鹵lu後hou
，可ke每mei天tian1～2次吸出鹽水淋麵。此時鹽度應保持8~13度，使藠頭發酵，泡沫騰起。從醃製開始約5—8天發酵結束，泡沫回落。發酵結束後將鮮藠頭量0.5%的冰醋酸用原池中的鹽水稀釋後均勻撒入池中
，然後上蓋竹簾
，並壓上鮮藠頭重11%的de石shi頭tou
，以yi使shi鹽yan鹵lu浸jin沒mei藠藠頭tou為wei準zhun。加jia入ru新xin鮮xian的de飽bao和he鹽yan水shui。此ci時shi因yin藠藠頭tou本ben身shen鹽yan度du較jiao低di會hui不bu斷duan吸xi鹽yan，使shi池chi內nei鹽yan水shui度du數shu下xia降jiang，所suo以yi需xu經jing常chang加jia鹽yan，使shi鹽yan度du保bao持chi在zai20—22度之間
，直至鹽水濃度不再下降時為止。
（4）脫鹽：取出的醃製品含鹽量較高，用清水漂洗10～12小時，漂至含鹽量2～3%左右。
（5）修剪：醃製時若沒有去梗，此時用剪刀去梗，留下部分1.5－2cm。逐個修剪根部及梗
，剔除軟爛
、青綠色和發暗的藠頭，然後用擦洗機擦洗去除外膜，並用流水漂洗。
（6）分選、裝罐  藠頭按橫徑分成大中小和特小四個等級
，其代號如表1。
表1
級別大中小特小
橫徑，mm≥2116～2010～157～9
代號LMST
藠頭使用755型罐，淨重185g，裝藠頭130g左右
，使用9116罐
，淨重是850g，裝藠頭量555g左右
，裝罐時選大小、色澤一致的裝於同一罐內。藠頭常用各種玻璃瓶裝盛
，固形物重60%以上。若采用複合塑料袋包裝也可，固形物90%以上。另加2～3根辣椒
，再注汁。
湯汁含鹽2%
、醋酸1.3%、糖40%，湯汁應趁熱灌入。若采用複合塑料袋包裝，湯汁含鹽量2～3%，醋酸6～8%、按藠頭重量加糖10～15%。
   （7）排氣、密封：采用抽氣密封，真空度0.045MPa，755型罐湯汁熱時有時不排氣，直接密封。若采用複合塑料袋真空度0095MPa。
（8）殺菌、冷卻：185g裝藠頭罐頭殺菌式3’～12’／100℃，用冷水急速冷卻。340ml玻璃瓶殺菌式5’－25’／100℃，分段冷卻。
（9）檢驗：產品經保溫檢驗合格，即可打包出廠。