脫水蔬菜是經過人工加熱脫去青鮮菜中大部分水後，而製成的一種幹菜。食用時不單味美、色鮮，而且能保持原有的營養價值；再加上它比鮮菜體積小、重量輕、入水便會複原
、運輸食用方便等，而備受人們的青睞。
    選料：豆角、黃瓜
、芹菜、青辣椒、蒜苔、蘿卜、生薑
、青刀豆、馬鈴薯、胡蘿卜
、洋蔥、竹筍、黃花菜、食用菌等肉質肥厚
、組織致密
、粗纖維少的新鮮飽滿蔬菜
，都可以用來加工脫水蔬菜。
    修整：脫水前，將選好的原料除瓜類去子、瓤外


，其他類蔬菜必須用清水衝洗幹淨，並除去柄、幹葉和棍
，放在沒有太陽直射光的地方晾幹。然後用鋒利的刀具將蘿卜

、馬鈴薯、洋蔥等根莖切成片狀、丁狀或條狀，其餘的分類捆把，做到整齊一致，便於煮燙。馬鈴薯及胡蘿卜等
，還要去除表皮，方法是；用1－2％氫氧化鈉常溫或沸水處理5－10分鍾即可。
    煮燙：煮zhu燙tang時shi間jian依yi據ju原yuan料liao種zhong類lei的de不bu同tong而er有you所suo差cha異yi
，以yi菜cai葉ye變bian得de透tou亮liang或huo原yuan料liao略lve軟ruan為wei度du。煮zhu燙tang過guo度du養yang分fen損sun失shi大da
，且qie複fu水shui能neng力li下xia降jiang。煮zhu燙tang過guo程cheng應ying始shi終zhong保bao持chi鍋guo中zhong的de水shui處chu於yu沸fei騰teng狀zhuang態tai，蔬shu菜cai下xia鍋guo後hou要yao不bu斷duan翻fan動dong
，使shi之zhi充chong分fen受shou熱re均jun勻yun。
    水冷：煮(zhu)燙(tang)好(hao)的(de)蔬(shu)菜(cai)出(chu)鍋(guo)後(hou)應(ying)立(li)即(ji)放(fang)入(ru)冷(leng)水(shui)中(zhong)浸(jin)漬(zi)散(san)熱(re)，並(bing)不(bu)斷(duan)衝(chong)入(ru)新(xin)的(de)冷(leng)水(shui)
，待(dai)盆(pen)中(zhong)水(shui)溫(wen)與(yu)衝(chong)入(ru)水(shui)的(de)溫(wen)度(du)基(ji)本(ben)一(yi)致(zhi)時(shi)，將(jiang)蔬(shu)菜(cai)撈(lao)出(chu)
，瀝(li)幹(gan)水(shui)分(fen)後(hou)便(bian)可(ke)入(ru)房(fang)烘(hong)烤(kao)。
    烘幹：烘幹時
，將煮燙晾好的蔬菜均勻地攤放在烘盤裏，然後放在事先設好的烘架上
，溫度控製在32－42℃，讓其幹燥，每隔30分鍾進入烘房檢查溫度，同時不斷翻動烘盤裏的蔬菜，使之加快幹燥速度
，發現溫度不當應入時調整火力，一般經過11－16小時
，當蔬菜體內水分含量降至20％左右時，可在蔬菜表麵上均勻地噴灑0．1％的山梨酸或碳酸氫鈉、安息酸鈉等防腐保鮮劑，噴完後即可封悶。
    分裝：烘幹出房的幹製蔬菜，冷卻後就應裝入塑料袋中密封，每500克為一小袋
，50千克為一大包。並注明商標、重量
、名稱
、出廠日期，以便上市銷售。