芹菜含有豐富的維生素
、蛋白質、碳水化合 物、鈣、磷

、鐵


、粗纖維及揮發性芳香油， 具有特殊香味。芹菜也是一種保健食品


，具有安 神降壓的作用，有保護血管和增強免疫力的功 能。下麵介紹幾種芹菜製品的加工技術。

一
、芹菜紙

(一)工藝流程

原料→清洗→切分→燙漂→破碎→拌料→刮 片→烘烤→調味幹燥。

(二)加工要點

1、原料：製品色澤的好壞決定於原料本身的 色澤，因此宜選擇色澤好的原料。另外
，原料要 求新鮮、成熟、不變質、組織緊密
、無蟲蝕、無 黴爛、無農藥汙染。

2
、清洗
、切分：將芹菜葉放於洗滌槽中，用 流動清水充分洗淨

，撈出瀝幹水分。洗淨後的芹 菜葉進行切分，切成1cm左右的段條。切分的目 的是為了增加其表麵積
，以便下一道工序的加 工。

3、燙漂：將切分的芹菜葉放人沸水鍋中進行 燙漂
，時間為0．5—1分鍾
，以柔軟可打漿不變色 時取出
，而後立即用冷水浸漂，以防餘熱持續作 用。

4、破碎：將撈出瀝水的芹菜葉立即用打漿機 打漿，打漿機轉速為1500轉／分
，破碎的目的是 以便刮片時能有平整的表麵
，同時可除去組織細 胞間的氣體，有利於芹菜紙的成型。

5
、拌料：在打成漿的原料中，加入增稠穩定 劑並混勻，增稠穩定劑可用0．6％的海藻酸鈉、9％ 的澱粉
，用時先將增稠劑用溫水溶化。

6、刮片：將拌好的糊狀物用刮片器刮在鋼化 玻璃板上，厚度為0．5cm
，不宜太薄或太厚，否 則會造成成品發硬或揭片時易碎。

7
、烘烤：將刮好的片送人烘房中
，在60— 70℃下烘烤4—5小時，烘烤過程中要注意及時 通風排潮和倒盤
，以利於幹製。

8、調味幹燥：用味好美調味料(也可自己調 製)噴塗於芹菜紙上
，再在烤房中烘烤片刻，至 成品稍硬時，即可取出放於幹燥處冷涼。