(一)原料與配方
配方一
    瘦肉：90千克；
    肥肉：10千克；
    胡椒粉：125克；
    五香粉：625克；
    茴香：63克
；
    白砂糖：2.5千克；
    澱粉：5千克；
    白酒：0.5千克；
    精鹽：3.3千克；
    味精：600克；
    胭脂紅：6克。
配方二
    瘦豬肉：33千克；
    肥豬肉：22千克

；
    牛肉：45千克；
    澱粉：5千克；
    味精：25克；
    黑胡椒粉：150克；
    蒜：200克。
    (二)工藝流程
    選料→切肉、醃製→製餡→拌餡→灌製→烘烤→煮製→熏煙→成品
    (三)操作要點
    ①選料：選用新鮮
、脂肪含量低、結著力好的豬肉和牛肉作原料肉。
    ②切肉、醃製：將選好的新鮮肉，剔去骨骼
、筋和腱等，將瘦肉切成長條，長約10厘米，寬5～6厘米，厚2厘米，然後用配料肉重3％～5％的食鹽
、0.15％～0.25％的硝石與肉攪拌均勻，放入盆中，置於3～4℃條件下，醃製2～3天。
    ③製餡：醃製好的瘦肉用絞肉機絞碎，絞碎的程度
，隨產品種類要求進行。醃製的肥肉可切成0.4厘米
、0.6厘米、0.8厘米或1厘米見方的肥肉丁。
    ④拌餡：將絞碎和剁碎的肉餡、肥肉丁、調味料及其他輔料充分混均。
    ⑤灌製：灌製原料鬆緊要適度，外形均勻而圓直。
    ⑥烘烤：烘烤需用無樹脂木柴
，如爐內的溫度控製在65～85℃，粗灌腸烤45～80分鍾
，細灌腸烤25～40分鍾即可。在烤製過程中每隔5～10分鍾
，要將灌腸調換位置(上下，內外)，以免烤焦或烤得不均勻。
    ⑦煮製：其qi目mu的de是shi消xiao滅mie病bing原yuan微wei生sheng物wu
，停ting止zhi酶mei的de活huo動dong，使shi蛋dan白bai質zhi凝ning結jie
，膠jiao原yuan蛋dan白bai質zhi變bian為wei明ming膠jiao，易yi於yu消xiao化hua。煮zhu製zhi的de方fang法fa有you水shui煮zhu和he汽qi蒸zheng兩liang種zhong方fang法fa。因yin汽qi蒸zheng灌guan腸chang的de顏yan色se不bu鮮xian豔yan，損sun耗hao率lv也ye大da
，所suo以yi目mu前qian主zhu要yao采cai用yong水shui煮zhu。水shui煮zhu時shi，水shui溫wen在zai85～90℃下鍋為宜，保持溫度在78～84℃
，煮製時間隨灌腸粗細而定。一般用羊腸衣灌製的灌腸為10～15分鍾；牛和豬的小腸衣灌製的灌腸煮20～30分鍾。
    ⑧熏煙：煮zhu製zhi以yi後hou進jin行xing熏xun煙yan
，可ke以yi除chu去qu灌guan腸chang中zhong的de部bu分fen水shui分fen，腸chang衣yi可ke以yi變bian幹gan，增zeng加jia灌guan腸chang的de美mei觀guan，使shi灌guan腸chang具ju有you熏xun製zhi的de香xiang味wei和he一yi定ding的de防fang腐fu能neng力li。煙yan熏xun時shi應ying把ba灌guan腸chang均jun勻yun地di掛gua在zai烘hong房fang鐵tie架jia上shang，室shi溫wen掌zhang握wo在zai60～70℃，經數小時
，待腸表麵幹燥有光澤時即為成品。
    ⑨貯藏：未包裝的灌腸。必須懸掛存放，已包裝的灌腸在冷庫內存放。