雞ji肉rou鬆song色se澤ze潔jie白bai或huo微wei黃huang，質zhi地di疏shu鬆song呈cheng絨rong狀zhuang

，鮮xian香xiang可ke口kou，鹹xian甜tian適shi中zhong
，深shen受shou廣guang大da消xiao費fei者zhe喜xi愛ai。被bei淘tao汰tai的de蛋dan用yong型xing老lao母mu雞ji，將jiang其qi肉rou加jia工gong成cheng雞ji肉rou鬆song，可ke大da大da提ti高gao其qi利li用yong價jia值zhi和he經jing濟ji效xiao益yi。

    1、屠宰：選體型較大、健康無病的老齡雞，停料停水16～24h（小時）後宰殺
，放血，投入65℃～68℃的熱水中浸燙1min（分鍾）左右，煺淨雞毛。接著於腹下開膛，取出全部內髒和板油，去頭頸、翅膀和腳爪，剝淨雞皮，再用水衝洗。然後用清水浸泡30～40min（分鍾），以漂去雞體血汙
，至雞身幹淨
，最後取出雞體，瀝幹水待用。

    2
、初煮：每10kg雞肉，配白砂糖800g、精鹽200g、黃酒150g、生薑50g、大茴香10g。將生薑切片，和大茴香一起用紗布包裹，與雞一道放入鍋內，加清水浸泡，然後用旺火煮沸並保持30min（分鍾）


，再改用文火燜煮2h（小時）左右。然後撈出雞趁熱剔淨骨頭
，除去肌腱、筋膜、粗血管等結締組織。煮製時注意勤添清水
，以防燒焦肉塊。

    3、複煮：初(chu)煮(zhu)的(de)原(yuan)湯(tang)過(guo)濾(lv)除(chu)去(qu)沉(chen)渣(zha)和(he)雜(za)質(zhi)
，再(zai)放(fang)回(hui)鍋(guo)內(nei)用(yong)旺(wang)火(huo)燒(shao)開(kai)，按(an)前(qian)述(shu)配(pei)方(fang)量(liang)加(jia)入(ru)食(shi)鹽(yan)，把(ba)剔(ti)骨(gu)後(hou)的(de)雞(ji)肉(rou)放(fang)回(hui)繼(ji)續(xu)煮(zhu)製(zhi)。煮(zhu)至(zhi)用(yong)筷(kuai)子(zi)夾(jia)肉(rou)塊(kuai)，稍(shao)用(yong)力(li)肌(ji)肉(rou)纖(xian)維(wei)即(ji)自(zi)動(dong)鬆(song)散(san)時(shi)，添(tian)加(jia)白(bai)砂(sha)糖(tang)和(he)黃(huang)酒(jiu)
，改(gai)用(yong)文(wen)火(huo)煮(zhu)30min（分鍾）左右。待湯汁燒幹後即可出鍋
，然後將肉塊擠壓成粗絲狀的肉鬆坯。

    注意，初煮、複煮
，都要不斷地撈出浮油和汙沫。整個煮製過程中
，尤其是複煮湯汁快幹時要不停地用鏟上下翻動，以免糊鍋焦化。

    4、焙炒：刷(shua)淨(jing)大(da)鍋(guo)
，將(jiang)肉(rou)鬆(song)坯(pi)放(fang)進(jin)鍋(guo)內(nei)，開(kai)始(shi)用(yong)文(wen)火(huo)焙(bei)炒(chao)，後(hou)期(qi)用(yong)微(wei)火(huo)精(jing)心(xin)焙(bei)炒(chao)。炒(chao)到(dao)一(yi)定(ding)程(cheng)度(du)時(shi)出(chu)鍋(guo)，再(zai)在(zai)木(mu)質(zhi)搓(cuo)板(ban)上(shang)用(yong)手(shou)反(fan)複(fu)搓(cuo)揉(rou)肉(rou)鬆(song)坯(pi)，然(ran)後(hou)再(zai)入(ru)鍋(guo)焙(bei)炒(chao)。如(ru)此(ci)反(fan)複(fu)幾(ji)次(ci)，直(zhi)到(dao)雞(ji)肉(rou)呈(cheng)蓬(peng)鬆(song)的(de)絮(xu)狀(zhuang)。該(gai)步(bu)驟(zhou)是(shi)決(jue)定(ding)雞(ji)肉(rou)鬆(song)質(zhi)量(liang)的(de)關(guan)鍵(jian)

，要(yao)注(zhu)意(yi)掌(zhang)握(wo)好(hao)焙(bei)炒(chao)的(de)溫(wen)度(du)、時間及搓鬆時的用力程度。

    5、整理：將成品肉鬆置於竹筐上
，邊翻動
，邊撕散個別較粗的肌肉，揀除骨屑


、焦屑及雜質等。攤晾後取食品薄膜袋或透明塑料盒密封包裝成50g、100g、250g等不同規格成品即可。