(一)選雞：以健康無病
、體大豐滿、胸腿肌肉發達且肉質細嫩的肉仔雞最佳

，也可利用體重在1.5公斤以上的淘汰肥母雞。

    (二)宰殺：將jiang雞ji體ti倒dao懸xuan，左zuo手shou拉la開kai雞ji嘴zui下xia喙hui
，右you手shou持chi小xiao刀dao伸shen入ru雞ji口kou腔qiang內nei，待dai刀dao尖jian達da第di二er頸jing椎zhui處chu，迅xun速su割ge斷duan頸jing部bu血xue管guan
，然ran後hou在zai上shang頜he裂lie縫feng的de中zhong央yang

，眼yan的de內nei側ce
，斜xie刺ci入ru腦nao
，破po壞huai羽yu毛mao肌ji肉rou的de神shen經jing中zhong樞shu，使shi羽yu毛mao易yi脫tuo落luo
，並bing促cu其qi速su死si。此法宰雞頸部無刀口，好看好賣。放血後要盡快燙煺毛。注意保持雞體完整
，不要擦破皮膚。

    (三)整形：先(xian)將(jiang)雞(ji)的(de)雙(shuang)翅(chi)從(cong)腕(wan)關(guan)節(jie)處(chu)切(qie)去(qu)
，兩(liang)腳(jiao)從(cong)趴(pa)關(guan)節(jie)剁(duo)掉(diao)。然(ran)後(hou)開(kai)堂(tang)
，從(cong)胸(xiong)骨(gu)到(dao)肛(gang)門(men)切(qie)一(yi)長(chang)形(xing)刀(dao)口(kou)。要(yao)求(qiu)刀(dao)麵(mian)整(zheng)齊(qi)，不(bu)產(chan)生(sheng)碎(sui)肉(rou)。拉(la)開(kai)兩(liang)邊(bian)胸(xiong)肌(ji)


，露(lu)出(chu)胸(xiong)骨(gu)，再(zai)用(yong)刀(dao)打(da)開(kai)胸(xiong)骨(gu)，掏(tao)出(chu)內(nei)髒(zang)和(he)食(shi)管(guan)、氣管。並在第2-3胸椎兩側
，以30-40jiaoxiangxieshangfangqieduanleiguhexiongji。zhuyibukeqiepopifu，yilizaoxing。yongqingshuixijingjineiqiang
，qingxishiqiewusipofubizhifangheyoupi
，yimianyingxianglajizhiliang。jixijinghoufangzaiqingjielengshuizhongjinpao4小時
，除去體內血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，在雞鼻孔穿繩掛起
，瀝水晾幹。

    (四)醃製：這是決定臘雞質量優劣的關鍵。

    1
、炒鹽。按每0.5公斤粗鹽加1克大茴香的比例倒入鍋中炒至無蒸汽、鹽變黃時起鍋
，涼後磨細。

    2、製鹵。有新鹵、老鹵之分。新鹵是將2.5公斤浸泡雞體的血水，加入0.25公斤食鹽，入鍋煮沸

，用勺撇去血沫和汙物。待鹽熬化後
，再用多層紗布濾去雜質

，放白糖0.1公斤，葡萄糖0.04公斤，混合香料0.25公斤(大茴香粉35%
、桂皮粉25%、胡椒粉20%
、小茴香10%
、花椒粉10%配成)，生薑0.25公斤

、香蔥0.25公斤(切短)

，再入鍋煮沸後倒進鹵缸即成。老鹵是新鹵經醃雞20次以上的重複使用和長期貯存形成的。老鹵愈陳愈好，它與新鹵相比，具有營養豐富、汁濃味重之優點。每次燒鹵撇去浮沫
，適當補充鹽
、糖及香料
，並用多層紗布濾去雜質，保持鹵汁澄清。

    3
、抹鹽。先用大曲酒在雞皮、腔內外塗抹片刻，除去腥穢。然後用食鹽遍抹全身(用鹽量為雞重的6%)，在雞的背部、胸肌和腹腔處反複揉搓。特別是雞大腿
，抹時應把食鹽放在手掌中，由下往上抹揉，使肌肉受壓，容易滲透。

    4
、初醃。將抹好食鹽的雞，背部朝上，放入裝有新鹵的缸中，裝滿後上撒食鹽覆蓋表麵
，並壓上重物，使雞體呈平板裝。一般醃製24小時左右，待肌肉緊縮即可出缸。

    5
、複醃。將老鹵加入大曲酒(用量為老鹵的5%)，倒入醃缸內
，放入雞坯，蓋上竹蓋，用石塊輕壓(應使雞坯完全浸入鹵汁中)，複醃24小時後上下翻動雞身，使之吸鹵均勻
，再續醃製42-48小時，即可取出掛起

，瀝淨鹵汁。

    6

、疊坯。將醃好的雞坯按"琵琶狀"造型疊好，雞頸拉直放置
，雙翅和兩腿縮回
，然後壓上重物使雞坯保持琵琶狀4天左右即成。

    7

、晾掛。將成型的雞坯放入清水裏反複漂洗，除去表皮雜質，然後瀝幹水分，晾掛在通風幹燥處（不可置太陽下暴曬）
，一般經20-30天的風幹，待表麵光滑平整，全身幹燥，頸骨露出即為成品
，可批量上市銷售。