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01、香辣風味鹵鴨翅的基本配方
以1kg原料計：
1、滾揉配方：
食鹽1%，白砂糖2.6%，雞精0.5%，白酒0.5%，辣椒粉0.3%，花椒0.15%，水10%。
2、鹵汁配方：
食鹽1.5%，白砂糖8%，味精2%，酵母抽提物0.2%，醬油4%，蔥0.8%，薑1%，香料包0.7%，青花椒0.15%，紅花椒0.3%，辣椒0.45%，風味香膏0.8%，水120%。
02、香辣風味鹵鴨翅的工藝流程
原料處理→滾揉醃製→油炸→鹵製→包裝封口→速凍→金屬探測→裝箱貯存。
03、香辣風味鹵鴨翅的操作要點
1、原料處理。
采用經獸醫衛生檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的鴨翅100kg（優先采用新鮮原料），冷凍原料優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃），解凍至中心溫度4-12℃。將鴨翅中的雜毛和雜質進行清理，用清水清洗幹淨。
2、滾揉。
按照配方進行滾揉液的配製，然後進行滾揉，要求真空度為-0.08MP，滾揉轉速為8r/min，滾揉40分鍾後出料。
3、醃製。
將滾揉後的鴨翅盛放在料桶裏，覆上幹淨薄膜，然後在0-4℃下醃製16-18小時。
4、油炸。
醃製好的鴨翅控幹後在140℃油溫下進行油炸，時間為2分鍾。
5、鹵製。
按工藝配方稱取鹵製料，其中香辛料預先浸泡20min以去除澀味，所有配料放入鍋中加熱，燒開後關火靜置30分鍾左右，加入鴨翅進行鹵製，燒開後轉小火鹵製10分鍾，時間到後關火，將夾層鍋內殘留蒸汽排出，蓋上鍋蓋，進行悶製浸泡。
6、出鍋。
將鹵製完成的鴨翅撈出放入容器中，平鋪，放進0-4℃庫中進行冷卻。
7、包裝。
鴨翅中心溫度降至20℃以下進行包裝，按照訂單要求進行裝袋/裝盒。
8、速凍。
將包裝後的鴨翅放在速凍盤上進行速凍，速凍溫度要求在-30℃以下，產品中心溫度-18℃以下。
9、金屬探測。
產品需一次通過金屬探測儀，不能通過的產品，做好標示單獨存放，特殊處理。
10、裝箱貯存。
將通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。
文章來源： 食品夥伴網食品研發創新服務中心，未經授權禁止轉載。
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