原料處理→修整→滾揉→醃製→上漿上粉→預油炸→擺盤速凍→包裝→金屬探測→裝箱貯存。

 

　　二、基本配方

 

　　以雞胸肉重量計：

 

　　食鹽0.3%，複合磷酸鹽0.5%，白砂糖0.8%，複合調味粉4.55%
，水30%。

 

　　三、操作要點

 

　　1
、原料處理

 

　　采用經檢疫檢驗合格的新鮮或冷凍的去皮雞大胸
，優先采用自然解凍（環境溫度≤12℃），次之采用淋水解凍（水溫≤12℃）。

 

　　2

、修整

 

　　qudiaojixiongroudeduoyuyouzhigenjinmo，congyuanliaocaomianjinxingxiuzheng，qudiaoduoyuderoushiqinenggoudadaoyaoqiudezhongliang，ranhouzaicongzhongjianjiangqifenqiechengliangpian，danshizhuyibuyaowanquanfenkai。

 

　　3
、滾揉

 

　　按照配方稱取滾揉料，將其溶解在水中，配成滾揉液
，控製溫度在10℃以下進行滾揉
，使雞肉完全吸收料液

，滾揉時間為45分鍾（根據設備不同可適當調整）。

 

　　4、醃製

 

　　將滾揉好的雞排放到料桶裏，覆蓋上保鮮膜，在0-4℃的溫度條件下醃製12-16個小時。

 

　　5、上漿上粉

 

　　（1）將醃製好的雞大胸平展開，加入奶酪，奶酪要與雞大胸邊緣要留有1-1.5cm的空隙，將奶酪完全包裹住；

 

　　（2）漿粉與水按1:2的比例混合均勻，不得出現結塊

，將加好奶酪的雞大胸放稀漿中，上一層稀漿
；

 

　　（3）將上好漿的雞排放入裹粉中，輕輕按壓，使雞排表麵均勻裹上裹粉。

 

　　6、預油炸

 

　　油溫升至180℃左右後，將上好粉的雞排放到傳送帶上進入油炸機
，進行預油炸。

 

　　7、排盤速凍

 

　　在速凍盤上鋪上一層幹淨的塑料薄膜

，將油炸好的雞排單擺於塑料薄膜上，注意不要重疊，速凍溫度在-30℃以下，產品中心溫度≤-18℃以下即可。

 

　　8
、包裝

 

　　調整封口機熱和溫度及時間
，盡可能排除袋內空氣，按照訂單要求進行包裝。

 

　　9、金屬探測

 

　　需要一次通過，不能通過的產品，做好標示單獨存放，特殊處理。

 

　　10、裝箱貯存

 

　　挑出破損
、印刷不規範等次品箱，將通過金屬探測器的產品按照定單要求裝箱
，在-18℃以下貯存，出庫時遵循“先入先出”原則。

 

　　文章來源： 食品研發與生產原創，未經授權禁止轉載。

 

　　提醒：wenzhangjingongcankao，ruyoubudang，huanyingliuyanzhizhenghejiaoliu。qieduzhebuyinggaizaiquefajutidezhuanyejianyideqingkuangxia，shanzigenjuwenzhangneirongcaiquxingdong

，yincidaozhidesunshi
，benyunyingfangbufuze。ruwenzhangshejiqinquanhuobuyuanwopingtaifabu，qinglianxichuli。