01、不辣型鹵味鴨脖

 

　　料包配方：

 

　　此款鹵水香料包由幾十種香辛料組成
，可鹵製 18-24 公斤產品。

 

　　香菜子30克、山楂8克、山奈12克、甘草12克、紅蔻8克、白蔻6克、草果3個
、肉蔻3個、陳皮30克、桂皮30克、枳殼10克、蓽撥10克、白芷30克
、丁香8克、 良薑20克、砂仁5克、木香15克、小茴香25克、香葉40克、草扣20克、木香30 克

、花椒2兩、辛夷10克、靈草25克、香加皮15克、千裏香30克、香果30克、 蒼浦根10克。每鹵一次鴨脖後第二天鹵製鴨脖的時候需加陳皮30克，花椒10克。

 

　　A料：

 

　　肉寶王10克，甜蜜素5克
，紅曲粉8克，鴨膏15克，牛肉辣精 20 克
，鹽、味精、雞精、白酒各100克
，幹椒500克，可增加回味、提高香味。

 

　　B料：

 

　　異VC鈉：食品添加劑，起抗氧化
、防腐的作用
，也有護色作用 （即保持原料上好的紅色不會變深、變黑）。

 

　　香精：肉香精建議使用粉末狀鴨肉香精，可豐富產品的肉香味

；增香劑的主要成分為乙基麥芽酚

，可增加香氣。

 

　　1.各種香料用清水洗淨、瀝水。

 

　　2.炒鍋置中火上，加色拉油燒至三成熱，下所有香料炒香，加大蔥段，用香料袋裝好，留油備用。

 

　　3.取一潔淨鹵捅，放入洗淨的竹籬
，投入香料（包括油）和A料，加入鮮湯
，旺火燒沸
，小火加熱30分鍾
，調入B料
，小火熬開

，撈出料包，即成鹵水。

　　

　　製作方法：

 

　　（1）鴨脖醃漬（鴨脖10千克）

 

　　1.鴨脖用清水衝洗30分鍾解凍，瀝幹水分備用。

 

　　2.用精鹽250克、料酒300克、花椒100克
、薑片100克醃漬鴨脖，碼味5小時，中途翻動2次。

 

　　（2）鴨脖加工

 

　　1.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中，上下翻動

，待鴨脖表皮收緊後撈出，用清水衝洗，瀝淨水。

 

　　2.鹵水桶用旺火燒開
，入鴨脖後中火燒沸，約30分鍾後改用小火鹵 至原料成熟時，鍋離火口
，將鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鍾。

 

　　3.撈出鴨脖，用剪刀剪成段，放在竹籬裏涼透即可。（批量製作後可放入冰箱冷藏10天左右）。

 

 

　　取45千克清水燒開，加入雞架8隻
，小火煮1小時（此過程中不加 任何調料），煮出鮮湯（白湯）撈出雞架，再向鍋中加入中藥包3包、 幹辣椒 4 斤
、花椒0.5-1斤（根據當地食客口味增減。這三種料下鍋 前要全部剪碎清洗3遍）、肉寶王40克，大火燒開後開始計時
，燒約1.5小時後
，再加入食用油30斤、辣椒精500克，大火煮1小時即可起鍋，撈出料渣瀝幹
，過濾熬好的老湯，再加入鹽1250克
、味精1250克，至此老湯製作完畢，熬好的老湯不少於 35千克。

 

　　注：中藥料、辣椒、花椒都需提前清洗一下，跟泡茶的道理一樣，頭道茶並不是最好的，把很衝的藥草味洗掉一部分，其香氣才更易揮發 出來。熬湯時應加蓋子，這樣可以縮短熬製時間。

 

　　掌握好香料的用量 新鹵水12.5千克
，用600-700克香料為宜（6千克水用300 克，3000克用150克左右）包好香料香料應用潔淨的紗布包好紮好，不宜紮的太緊
，應略有鬆動。

 

　　香料袋包紮好後，應該用開水浸泡半個小時
，再進行使用
，目的是去雜質和減少藥味。

 

　　1.熬製原湯。用雞骨架和豬銅子骨等熬製原湯時，應用小火，避免大火衝釅湯 汁。

 

　　2.適(shi)時(shi)更(geng)換(huan)香(xiang)料(liao)袋(dai)。由(you)於(yu)鹵(lu)水(shui)經(jing)過(guo)一(yi)定(ding)原(yuan)料(liao)的(de)鹵(lu)製(zhi)後(hou)，會(hui)使(shi)鹵(lu)水(shui)中(zhong)的(de)香(xiang)味(wei)逐(zhu)漸(jian)減(jian)弱(ruo)，因(yin)此(ci)在(zai)香(xiang)料(liao)已(yi)經(jing)不(bu)濃(nong)鬱(yu)時(shi)，要(yao)及(ji)時(shi)的(de)更(geng)換(huan)香(xiang)料(liao)袋(dai)，以(yi)保(bao)持(chi)其(qi)始(shi)終(zhong)濃(nong)鬱(yu)的(de)香(xiang)味(wei)。

 

　　3.buduanshi。lushuizhongdexiangliaojingguoshuironghou，huichanshenggezidexiangwei
，danxiangweiqueyouyihuifahebuyihuifazhichayi
，weileshixiangliaoyichu
，jiuyaobuduandechangshilushuidexiangwei
，dairenweiyijingfuheluzhiyuanliaodexiangweihou，fangnengjinxingluzhi。zaishiweiguochengzhongyingsuishizuohaoxiangliaotoufangliangdejilu

，yibianjishizengjiangezhongxiangliao。

 

　　4.離不開鹹味。“鹽為百味之本”
，這就是說任何菜都必須有一定的底味

，鹵製原料 也(ye)是(shi)一(yi)樣(yang)，因(yin)為(wei)鹵(lu)水(shui)中(zhong)的(de)香(xiang)料(liao)隻(zhi)能(neng)產(chan)生(sheng)五(wu)香(xiang)味(wei)的(de)味(wei)感(gan)，卻(que)不(bu)能(neng)使(shi)原(yuan)料(liao)產(chan)生(sheng)鹹(xian)味(wei)，因(yin)此(ci)
，在(zai)每(mei)天(tian)投(tou)放(fang)原(yuan)料(liao)時(shi)都(dou)必(bi)須(xu)嚐(chang)試(shi)鹵(lu)水(shui)的(de)鹹(xian)味(wei)，看(kan)其(qi)鹹(xian)味(wei)是(shi)否(fou)合(he)適(shi)，差(cha)多(duo)少(shao)鹹(xian)味(wei)加(jia)多(duo)少(shao)鹽(yan)，隻(zhi)有(you)在(zai)鹽(yan)味(wei)適(shi)宜(yi)後(hou)才(cai)能(neng)進(jin)行(xing)鹵(lu)製(zhi)。在(zai)具(ju)體(ti)操(cao)作(zuo)上(shang)
，鹵(lu)一(yi)定(ding)的(de)原(yuan)料(liao)就(jiu)應(ying)該(gai)加(jia)一(yi)定(ding)的(de)鹽(yan)及(ji)時(shi)補(bu)充(chong)鹽(yan)量(liang)，使(shi)鹵(lu)水(shui)始(shi)終(zhong)保(bao)持(chi)味(wei)感(gan)醇(chun)正(zheng)的(de)鹹(xian)味(wei)。

 

　　02、辣味鹵味鴨脖一

 

　　一、高湯的製作

 

　　老母雞一隻約1500克、豬筒骨2500克、五花肉1000克、豬肉皮1500克、雞爪1000克、牛筒骨2000克
、金華火腿150克

、清水80斤、白酒100克
、老薑500克、大蔥500克。

 

　　製作方法：

 

　　1、老母雞、豬筒骨、五花肉
、豬肉皮、雞爪
、牛筒骨
、金華火腿所有食材砍成大塊，冷水下鍋，燒開後汆10分鍾

，汆水過程中可以加入少許的蔥薑
、白酒去除腥味
，打淨血沫，取出衝水洗淨備用。金華火腿汆水後可以炸幹或是烤幹。

 

　　2、老薑洗淨切成大片備用，大蔥去青葉雜質，留蔥須洗淨，改成長5-10cm長段備用
，白酒用糧食高度酒。

 

　　3
、將所有處理好的食材（除金華火腿外），放入80斤清水水中，用大火燒沸
，大火燒15分鍾

，燒出膠質此時調至小火，湯微開

，微火吊湯約四個小時
，溫度約98度
，此時湯收至約35斤，然後放入金華火腿，再用大火燒30分鍾，關火過濾所有枓渣隻保留濃湯
，出淨湯大約30斤左右。

 

　　二、鹵湯的調製

 

　　調味品：高湯20斤，鹽

、雞汁各300克，味精200克
，雞精100克
，糖色400克。

 

　　蔬菜香料：香蔥、鮮南薑各500克，大蒜頭、幹蔥頭各500克
，香菜200克
，香芹100克油爆或者炸香備用。

 

　　香料包：1、排草
、靈草各4克
，鮮香茅草150克，鮮南薑250克以上香料分別剪細節切小片狀，用水泡待用。

 

　　2、白芷、草果（去耔）
、白胡椒粒各1.6克，羅漢果、蛤蚧各1個，丁香6粒
，白蔻8克

，陳皮、黃梔子各10克
，香果
、山奈各3克，甘草
、香砂仁各6克，當歸2.5克以上香料用高度白酒浸泡備用。

 

　　3、千裏香、孜然粒各8克，桂枝、廣香各3克，桂皮、茴香各16克，香葉、香草各6克，八角12克
，辣椒
、花椒各100克以上香料用水衝洗幹淨後炒香備用。

 

　　製作方法：

 

　　1、在高湯中加入香料包、蔬菜香料用小火熬製40分鍾至一小時
，至香味飄出。

 

　　2
、加入調味品，再放入調色料（糖色500克）
，糖色要分次加入，查看色澤
，小火調色，熬製20分鍾。

 

　　3
、鹵湯調製好後，用雞油5斤調成的秘製飄香鹵味油（調製方法見下麵《秘製飄香鹵味油》）煮製10分鍾，加入油脂後，應保持小火，約95度至98度，呈蝦眼水（就是微開狀態）。

 

　　三、秘製飄香鹵味油

 

　　製作流程：
將薑片（老薑）、幹蔥頭、蔥、大蒜頭各100克，香菜、胡蘿卜各80克，放入盛有燒熱的雞油鍋中，一起熬製出香味
，即可過濾成飄香鹵味油。

 

　　用法：主要用在鹵湯調好後，加入鹵味油，封麵增香。

 

　　四、鹵製食材的選擇

 

　　鹵的食材非常豐富，家禽類（整雞、雞爪、雞翅、整鴨
、鴨頭、鴨腿）等，家畜類（豬頭
、豬尾、豬腳、豬心、舌
、肚）等，牛肉（牛百葉、牛肚）等，蛋類（雞蛋
，鵪鶉蛋）等，豆製品類（如香幹、豆皮腐竹）等，蔬菜類（土豆、蓮藕
、海帶節）等

，食材應選擇質地新鮮的食材。

 

　　五
、鹵製時間

 

　　1、鴨頭、鴨翅、鴨鎖骨、鵪鶉下鍋即開始，鹵製25分鍾。

 

　　2、鴨心
、鴨舌
、鴨肝
、雞翅尖

、雞爪下鍋開始
，鹵製8分鍾。

 

　　3、龍蝦
、螃蟹下鍋即開始，鹵製15--20分鍾。

 

　　4、肉雞肉鴨
、豬肝
、金錢肚、豬舌燜煮30--40分鍾。

 

　　5、豬手燜煮110--120分鍾。

 

　　6

、蓮藕、豆皮、豆筋、海帶結下鍋即開始
，鹵製25分鍾浸泡10分鍾。

 

　　7、土豆、木耳、豆腐幹、筍子下鍋即開始，鹵製8-15分鍾。

 

　　後續步驟一（每日重複）

 

　　補高湯每天補投蔥薑
、芹菜（分別100克）然後用專用鹵水紗布袋包上
，放入鹵水中即可，消耗多少高湯的話就需要再補多少高湯。

 

　　後續步驟二（第五天）

 

　　補味一般是加鹽
、雞汁、雞精、味精，應根據當時品嚐入味的濃度調味
，香料包使用時間每次增加10至20分鍾。

 

　　後續步驟三（第六天）

 

　　一般是加入糖色，每次應鹵湯的色澤深淺來判斷酌量補色，每隔兩天補充一次增色。

 

　　後續步驟四

 

　　補味
，每隔三天加一個香料包、25克花椒、30克辣椒。

 

　　03、辣味鹵味鴨脖二

 

 

　　袋裝冰鮮鴨脖5000g、幹辣椒400g、薑塊100g、蔥節120g、八角20g、三奈10g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g
、花椒10g


、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉3g
、精鹽200g、味精15g、紅曲米50g、料酒100g、鮮湯5000g、精煉油2000g。

 

　　2、製法

 

　　1）鴨脖的初加工

 

　　鴨脖解凍，衝洗幹淨後。加入薑塊50g、蔥節50g、精鹽100g及料酒
、硝鹽拌和均勻。醃漬碼味約12h。取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裏氽一水
，撈出備用。

 

　　2）製辣味鹵汁

 

　　幹辣椒剪成節，八角、三奈
、桂皮、小茴香、草果、丁香、砂仁、花椒

、豆蔻
、排草、香葉等用清水稍泡。瀝水待用。紅曲米入鍋，加入清水1200g熬出色，然後去渣，留汁水待用。淨鍋上火，放入精煉油燒至3成熱
，下入幹辣椒節、各種香辛料及剩餘的薑塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水
，調入精鹽、味精燒開後，改小火熬煮2h，至逸出辣味
、香味後
，即成辣味鹵汁。

 

　　3）鹵製

 

　　把初加工好的鴨脖放入燒開的辣味鹵汁裏
，用中火鹵10min即可關火讓鴨脖繼續在辣味鹵汁中浸泡20min。隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

 

　　1）鴨脖以袋裝冰鮮的去皮為好，一定要先醃漬、焯水後再鹵製，否則腥味太重。

 

　　2）幹辣椒以選幹小米椒為好。因為這種辣椒色紅油亮
、辣味較重。辣椒剪成節後


，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒製幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風昧），摻入鮮湯煮製後
，方可突出其“勁辣”風味。

 

　　3）鹵鴨脖店都聲稱用了幾十種香料
，其實香料的種類不在於多、量不在於大


，隻需八九種就可以了，關鍵在於要掌握好用量比例
，使香料達到和味的效果

，呈現出一種若有若無的香味。

 

　　4）鴨ya脖bo骨gu頭tou裏li也ye帶dai辣la味wei其qi實shi不bu難nan
，鴨ya脖bo氽tun水shui後hou，脊ji椎zhui管guan裏li的de脊ji髓sui成cheng熟shu收shou縮suo，露lu出chu小xiao孔kong，鹵lu製zhi時shi辣la油you汁zhi進jin入ru孔kong內nei，骨gu內nei自zi然ran帶dai有you辣la味wei。鹵lu熟shu後hou繼ji續xu浸jin泡pao是shi為wei了le使shi其qi入ru味wei。

 

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