1.工藝流程

    燒雞生產工藝流程圖：
    選料① ---  解 凍 ---整 形   ---配料②   

    油---炸③  ---  鹵製④  --- 冷  卻 --- 包  裝

    二次滅菌⑤---質 檢 --- 成 品

    2.選料

    2.1  白條雞必須產在非疫區，並取得檢疫合格證明。

    2.2  搬運白條雞時防止受到汙染
，禁止白條雞直接接觸地麵。

    2.3  短期使用的白條雞貯存在保溫庫內
，存放8天以上的白條雞必須貯存在零下18℃的恒溫庫內。冷庫在存放白條雞時必須清潔幹淨，儲存過程中地麵禁止積聚血水
，場地每天清潔一次。

    2.4  病死
、腐敗、變質的白條雞不準接收。

    2.5  不準一次調入太多白條雞
，以免加工不及時造成腐敗。

    2.6  按產品規格要求選擇白條雞，不同規格的產品的白條雞要保持穩定。

    3.解凍

    3.1  將解凍池用純堿清潔
、清洗幹淨。每2-3天用100ppm濃度的二氧化氯消毒

，消毒後用清水徹底清洗幹淨。

    3.2  將池內放入適量的水

，剝去外包裝袋放入池內

，解凍池內不準放入過多原料
，白條雞應全部沒入水中，解凍采用流水浸泡解凍。

    3.3  不準一次解凍大量白條雞，數量以解凍後當班加工完畢為宜。

    3.4  調整進排水流量，使解凍池內水溫控製在15℃。

    3.5  解凍的時間一般在15小時左右（具體時間根據包裝規格、用料要求、天氣狀況等而定）

，至白條雞軟化，即可整形，解凍後的白條雞放置時間不宜過長，應隨時進行造型。

    4.整形

    4.1 整形前應清潔地麵，工作台
，刀具
，生食周轉箱。

    4.2 按照國定的造型將雞翅
、頭、腿盤好後放入周轉箱。達到20隻後立即送油炸間
，不得積壓。

    4.3 每班工作完畢後
，應徹底清洗解凍池，工作台
，刀具，周轉箱
，采用熱水去除油汙，再用100ppm二氧化氯溶液消毒。

    5. 油炸

    5.1油炸間必須清洗幹淨
，每天用純堿水清洗地麵和台案
，容器具。

    5.2在不鏽鋼桶中將蜂蜜按1：3的比例用飲用水稀釋。

    5.3將造型後的雞隻用蜂蜜水均勻塗抹。

    5.4 每天的蜂蜜水以用完為宜。以免剩餘蜜液變質，影響油炸色澤。

    5.5炸雞采用花生油，保持每次油炸時國內油的數量，油溫控製在160℃左右
，將雞隻放入油炸鍋內
，炸分鍾左右
，雞皮麵呈乳黃色或淺棕色撈出。

    5.6 每天油炸結束後必須將油炸用油徹底濾到不鏽鋼桶內，除去殘渣，保持澄清。

    6.配料、鹵製

    6.1  煮湯初次使用須調配
，配比方法見下：水300kg、雞架骨10kg，香料3.5kg、食鹽10kg、白糖1.5kg
、味精0.8kg，冷水加入鍋中，放入香辛料熬煮40分鍾，加入其他輔料燒開。配料要準確稱量，並保持好原始記錄。

    6.2  老湯每次使用應徹底清潔幹淨
，使用時應撇淨浮沫，使用完畢應清潔並燒開，老湯每天都得使用，長時間不用應冷凍貯藏。

    6.3  根據流程單號而執行煮製時間。

    6.4  每鍋下鍋數量為300隻，其最多一鍋數量不準超過330隻。

    6.5  將鍋燒開，打淨浮沫，放入使用過的料包用小火熬煮10分鍾，沸水下入油炸後的雞

，血沫聚集到適宜程度時打沫
，撇淨浮沫，鍋開後關閉火源
，燜煮2小時，至含水量適宜即可出鍋。

    6.6出鍋後應清理湯鍋
，打淨浮沫及肉屑
，並熬煮香料包10分鍾

    6.7 膠腖製作：在鐵盤內加入16度以上的明膠2kg
、冷卻飲用水4kg，20分鍾後，待明膠充分膨脹，加入清潔的熱老湯4kg，在蒸汽罐內用110度溫度蒸煮20分鍾至其溶化，攪拌均勻
，冷卻後即可使用。

    7.冷卻

    出鍋後的產品應放在不鏽鋼桶中
，在冷卻池內冷卻

    7.3  雞隻溫度冷卻達到（房間自然溫度）室溫後方準許裝袋。

    7.4  裝袋時應防止汙染袋口
，以防封口密閉不良。

    7.5 根據包裝材質及包裝規格選擇真空時間及熱封時間
，真空時間一般選擇20秒左右，熱封時間為3秒左右
，使包裝後的產品真空度良好，封口密封
、牢固、平整
，無皺折。

    7.6 產品不準積壓，每鍋產品必須在2..5小時內包裝完畢。

    8. 包裝

    8.1  包裝間應清潔衛生

，工作台、計量器具、刀具、容器等



，班前徹底清潔並用100ppm的二氧化氯溶液消毒。

    8.3 剔除雜物，按包裝規格，雞隻大小
，骨頭等應挑出。

    9.二次滅菌

    9.1  包裝後的產品應立即進行殺菌，禁止積壓，存放時間不準超過2小時。

    9.2  采用豎排方式裝車，裝車數量為每車80隻。

    9.3  檢查溫度計、壓力表顯示是否準確，外界蒸汽壓力是否達到0.4 Mpa，空壓機水泵運轉是否正常，罐蓋是否密閉良好，進排水管閥門是否關閉，排汽閥門是否敞開，檢查無誤後，方可進行下步操作。

    9.4  升溫

    緩慢開啟進汽閥門，預熱半分鍾後迅速完全敞開
，以滿足急速升溫的需要，溫度到達60℃時關閉排汽閥，進行保壓

，壓力達到0.15 Mpa時，調整進（排）汽（氣）閥門
，使壓力（溫度）調整至0.15 Mpa（121℃），進行保溫。

    9.5  調整進（排）汽（氣）閥門
，使溫度（壓力）保持在120℃（0.15 Mpa）、進行殺菌，保溫時間
、溫度

、壓力嚴格執行規定。

    9.6  降溫

    關閉進汽閥，打開壓縮空氣閥門

，使罐內壓力升至0.17 Mpa，開啟水泵，當壓力降至0.15 Mpa時關閉給水，壓力再升至0.17 Mpa時
，再給水，反複多次，當壓力不在下降時
，即可連續給水並打開排水閥
，使壓力保持在0.14—0.15 Mpa之間
，當溫度降至60℃時，打開排汽閥，關閉進汽閥
，不再進行保壓，溫度降至38℃以下時
，關閉給水閥
，當罐內外壓力一致時
，進行出罐。

    9.7 產品出罐後應進行冷水浴
，使產品中心溫度低於38℃，即可放入冷卻架。

    10.質檢

    按每班產品為一批，每批抽取3-6袋進行檢驗
，檢驗項目為細菌總數、大腸肝菌，淨含量
，外觀
，口味
，雜質。 產品檢驗合格後方可包裝。

    11.成品

    11.1紙箱封合膠帶長短應適宜，端正美觀，

    11.2 包裝時查看所裝產品品種、規格是否相符，包裝箱、包裝袋品名規格是否正確、無誤後方可包裝
，裝袋時注意檢查壞袋，漲袋，裝箱數量應正確。

    11.3  根據生產日期更換打碼輪字符，將封口溫度調至210℃，打碼溫度調至150℃

，溫度升到後即可封口，封口應平整、美觀
、牢固。

    11.4  查看所封產品品種、規格是否無誤
，清查裝箱數量
，無誤後粘貼合格證，合格證字符應正確，打包帶捆紮應無傾斜，位置合適。

    11.5  碼垛高度

，不準超過6層
，最高不準超過8層。