湖南洞庭湖地區盛產皮蛋

，故稱湖彩蛋，是利用 混包法製成的硬心皮蛋。   
    原料配方  鮮鴨蛋100千克  沸水40～48千克純堿2．6～3.2千克  生石灰12～13千克 紅茶末2～3千克  食鹽3．2～4千克  植物灰30～32千克  
    製作方法  1．混合料泥的製作：料泥的製作，先將紅茶末放入鍋內加水煮沸，再將石灰慢慢投入茶汁中，待石灰與之作用達80％時
，加進食鹽和純堿。當石灰全部作用後
，將雜質和石灰渣撈出，並根據撈出石灰渣的數量

，再補進適量的石灰(茶汁應先留出20％左右，用來衝洗撈出的石灰渣，以免帶走純堿)。將植物灰倒進攪拌機內
，再將含堿、鹽
、石灰的茶汁倒入攪拌機內，開動攪拌機攪拌
，攪至料泥細膩
，光滑無孔，起粘無塊，方可停止攪拌。將料泥倒在地上
，並用鐵鏟劃成33厘米見方的小塊，使之冷卻，讓石灰和純堿充分作用和化合。如果沒有攪拌機，可用人攪拌2～3遍，攪拌至完全均勻為止。
    料泥經冷卻後
，即成幹燥發硬的塊狀，將這種塊狀的料泥，投入打料機內（也可用見建築部門使用的灰漿攪拌機）

，打至發粘純熟時，將料泥倒入缸內，送往搓蛋房待用。如果用人工打料，也必須打成發粘純熟似漿糊狀時停業。
    純熟的料泥，在使用時每隔1小時要翻動一次，取料後也要翻勻

，防止堿性不勻或表麵浮鹵。
    料泥的檢驗：取成熟的料泥一塊，做成扁平或放在盤、碗、碟中，表麵抹平抹光，將鮮蛋的蛋白滴在料泥上，10分fen鍾zhong後hou
，看kan蛋dan自zi是shi否fou凝ning固gu
，用yong手shou指zhi摸mo去qu，若ruo有you粘zhan狀zhuang或huo片pian狀zhuang帶dai粘zhan性xing的de感gan覺jiao，證zheng明ming料liao泥ni配pei製zhi正zheng常chang，可ke以yi使shi用yong。如ru果guo蛋dan白bai不bu凝ning固gu，沒mei有you粒li狀zhuang或huo片pian狀zhuang
，不bu帶dai粘zhan性xing．說明料泥堿性過重；如果手摸上去

，像粉末狀，說明料泥堿性不足。對堿性過重或堿性不足的料泥，皆要調整用堿量，使其達到正常狀況。
    2．鴨蛋包泥：每枚蛋包上多少泥料，要按標準掌握
，過多或過少皆會影響質量。通常春季加工皮蛋，每兩蛋需用料泥32．5克(包括稻殼)；秋季加工皮蛋，每兩蛋需用料泥33．5克(包括稻殼)。包(bao)在(zai)蛋(dan)上(shang)的(de)料(liao)泥(ni)
，要(yao)呈(cheng)梳(shu)子(zi)背(bei)形(xing)。兩(liang)手(shou)搓(cuo)蛋(dan)要(yao)均(jun)勻(yun)
，鬆(song)緊(jin)度(du)要(yao)適(shi)宜(yi)，防(fang)止(zhi)半(ban)厚(hou)半(ban)邊(bian)薄(bo)
，一(yi)牆(qiang)多(duo)一(yi)牆(qiang)少(shao)，以(yi)及(ji)隔(ge)縫(feng)空(kong)白(bai)出(chu)現(xian)。包(bao)好(hao)的(de)蛋(dan)
，輕(qing)輕(qing)地(di)丟(diu)入(ru)稻(dao)殼(ke)內(nei)。
    3．鉗蛋裝缸：用長約67厘米的半邊竹子，彎成33厘米長的夾鉗，泥蛋粘滿稻殼後，用鉗子鉗住蛋的中間放在容器內；用力要均勻，蛋要擺放整齊平穩，容器裝滿後，蛋麵用料泥抹平
，防止浮鹵。  
    4．封缸：裝完一缸鴨蛋後，不能馬上搬動，這是因為蛋上的料泥還是軟的，要防止下沉，以免造成  料泥厚薄不均勻，從而影響皮蛋的成熟和品質。通常要經過15分鍾之後，再送入倉庫內加蓋、密封、貼上標簽、注明生產時間
、批次
、級別、數量
、搓蛋人代號。標簽一式兩張，缸外貼一張，缸內放一張。   
    封缸的方法有兩種：一種是用塑料薄膜蓋住缸口，並用細麻繩紮一下，上麵蓋上缸蓋
，重疊3～5個缸存放在倉庫內。這種封法嚴密
，效果很好
，塑  料薄膜可使用多次
，亦可降低產品成本。另一種封缸方法，是用軟皮紙將缸和蓋封在一起，缸和缸蓋接縫處的上下部位均塗刷血料(豬血和少量水泥或石灰拌  和而成)。這種方法是我國長期以來最為普遍的方法，  花費人力和材料較多
，材料隻能用一次，封口嚴密性很好，但成本較高。目前，出口皮蛋，均采用此法封缸。   
    5．貯藏：存放皮蛋的倉庫
，庫內空間要大，要陰暗，不宜太透風和日光曝曬，庫內的溫度要維持在15．5～26.5℃。送入庫房內的蛋缸，第二天必須堆碼整齊
，如果超過3tianweiduiduozhengqi，danjikaishiyehua
，zaibandonggangtishi，danbaijiangshoudaoyingxiang，yousundandepinzhi。duiduogangtishi
，yaozhuyiqipingwenxing
，buyiduideguogao。duiduifangzaizuishangmiandeyicenggang
，zaichun、秋兩季，都要用草簾子或其它草製品蓋好，防止溫度和濕度變化過大，影響同批產品的質量不一。
    6．質量檢查：湖彩皮蛋的加工成熟期比浸泡加工時間長。在庫房溫度20～25℃條件下，40天可以成熟，冬天需50天。通常加工至40天tian時shi
，即ji開kai缸gang抽chou驗yan
，合he格ge的de即ji可ke上shang市shi銷xiao售shou
，不bu合he格ge的de需xu要yao繼ji續xu密mi封feng貯zhu藏zang。如ru果guo有you離li殼ke困kun難nan，剝bo殼ke後hou蛋dan體ti不bu完wan整zheng的de，可ke放fang在zai專zhuan用yong的de蛋dan盤pan裏li擺bai放fang1～2天
，使堿量降低後再檢驗轉缸
，做到分級貯藏。
    皮蛋成熟後
，要通過敲搖檢驗成品質量。檢驗方法以敲為主，  以搖為輔，同時以一看


、二掂、三搖晃、四敲、五彈、六品嚐的方法結合進行。另外，還要將各種次劣蛋挑出。
    產品特點  蛋白有彈性，半透明
，呈茶綠色或棕紅色
，蛋黃質地稍硬，成形，能切片，堿鹽適口
，清香遠溢。