原料：

    袋裝冰鮮鴨頸子5000克、幹辣椒400克、薑塊100克

、蔥節120克、八角20克、三奈10克
、桂皮8克、小茴香10克

、草果10克、花椒10克，丁香 5克
、砂仁8克
、豆蔻12克
、排草5克、香葉3克，精鹽260克
，味精15克。硝鹽1克
，紅曲米
，50克、料酒100克、鮮湯5000克
、精煉油2000 克。

    製法：

    1
、鴨頸子的初加工

    鴨頸子解凍，衝洗幹淨後，加入薑塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒
，硝鹽拌和均勻淹
；

    碼味約12小時
，取出，用清水洗淨，然後放入沸水鍋裏汆水
，撈出備用。

    2、製作辣味鹵汁：

    幹辣椒剪成節
，八角、三親
、桂皮。小茴香

、蘋果。丁香
、砂仁
、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡
，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留門水待用。

    淨鍋上火，放入精煉油燒至三成熱
，下入幹辣椒節、香辛料及剩餘的薑塊
、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精
，燒開後。改小火熟煮2小時。至聞出辣味、香味後，即成辣味鹵汁。

    鹵製

    把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味鹵汁裏
，用中火鹵10分鍾即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味鹵汁中浸泡20分鍾，隨後撈出晾涼即可斬塊食用。

    特點，香辣濃鬱，鮮嫩可口

    要領：

    1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。

    一定要先崦漬、綽水後再鹵製，否則腥味太重。

    加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳

，千萬不要過量多加
，以免對人體有害。

    2、幹辣椒以選小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽
，因為辣椒籽也有增加鹵汁香味的作用。炒製幹辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可（切忌炒焦成糊辣風味）,摻入鮮湯煮製後，方可突出其"勁辣"風味。

    3、鹵鴨頸子於店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，隻需八
、九種即可以了，關健在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果
，呈現出-種若有若無的香味。

    4
、yajingyugutouliyedailawei，qishibunan
，yajingzicuanshuihou，jizhuiguanlijisuichengshushousuo，luchuxiaokong，rouzhishilayouyinjinrukongnei，guneizirandaiyoulawei。lurehoujixujinpaoshiweileshiqiruwei。

    補充：

    1、經過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用2,3次 節約成本又不損失辣味兒。*

    2
、紅曲米的量我是按照1斤對一克，把湯調成咖啡色就可以了，你可以試驗下，剛出鍋的時候有點顏色淺，一見風就變成棕紅色了。

    注：排草的【別名】香排草、細梗香草
、合血香、滿山香[江西德興]

    做精武鴨脖鴨頭注意了：這(zhe)段(duan)時(shi)間(jian)我(wo)在(zai)做(zuo)鴨(ya)頭(tou)時(shi)發(fa)現(xian)鹵(lu)水(shui)有(you)異(yi)常(chang)，後(hou)發(fa)現(xian)原(yuan)來(lai)是(shi)鴨(ya)頭(tou)鼻(bi)子(zi)裏(li)還(hai)有(you)異(yi)物(wu)，可(ke)能(neng)是(shi)鬆(song)香(xiang)或(huo)瀝(li)青(qing)吧(ba)，把(ba)鹵(lu)水(shui)搞(gao)黑(hei)了(le)。所(suo)以(yi)為(wei)了(le)你(ni)的(de)鹵(lu)水(shui)，最(zui)好(hao)把(ba)那(na)些(xie)異(yi)物(wu)清(qing)理(li)幹(gan)淨(jing)。