山東德州的五香脫骨扒雞通常稱"德州扒雞".因製好的雞，肉質極爛
，趁熱一抖，骨頭與肉自然脫落
，故得此名。這種雞
，肉嫩軟爛，鮮香味美，色形俱佳，風味獨特。

    工藝流程：

    選料宰殺去內髒、整形塗色、過油燜煮

    出鍋成品

    配方：（按200隻白條雞計算）

    序號名稱數量序號名稱數量

    1食鹽3.5Kg9草果50g

    2醬油4Kg10三奈75g

    3薑250g11桂皮125g

    4白芷125g12草蔻50g

    5小茴香50g13陳皮50g

    6砂仁10g14八角100g

    7肉蔻50g15花椒50g

    8丁香25g16

    其中的加鹽量，可依季節和調湯多少而靈活掌握。調料應分別碾碎，在裝入紗袋內入鍋。

    加工工藝：

    （1）選料  選經衛生檢驗合格的鮮活無病之雞。其中以中秋節後的雞為佳，這時的當年雞體重為1Kg以上，肉質肥嫩，味道鮮美
，是加工扒雞的理想原料。

    （2）宰殺 用利刃將活雞宰殺
，放淨雞血後入650C左右的熱水中浸燙，煺盡全身羽毛及腿爪等處的老皮。

    （3）去內髒
、整形  在雞臀部開口
，取出內髒後衝洗幹淨。然後將兩腿從臀部折回放腹內，兩翅從嘴內交叉伸出，晾幹表皮水分。

    （4）塗色、過油   將盤好的雞身塗抹上一層糖色（用白糖色）,再逐個入熱油中炸製，炸至雞身呈金黃色即可
，不要炸過火。

    （5）燜煮  將炸過的雞順序放入鍋內排好（鍋底放一鐵箅，防止糊鍋）,加上配好的調料，倒上老湯，上麵壓上鐵箅
，燒沸後改小火慢慢燜煮。燜煮時間：仔雞為6~~8h,多年雞約8~~12h（可先用大火煮1~~2h後再改小火）.zhuzhiguochengzhong，suizhejiroubianshutijibianxiao，shangmiandetiebiyebuduanxiachen，guobiaomianhuichuxianyicengnongyou
，youyuyoucengfengguo，jirouyishulan，ziweibusanshi，chengpinweidaojijia。

    （6）出鍋  因扒雞燜煮時間較長
，容易破皮掉頭，出鍋時要減小火力
，使鍋內保持冒氣而不泛泡狀態。撈取的動作要輕，鉤子、漏勺要拿穩、端(duan)平(ping)

，看(kan)準(zhun)下(xia)鉤(gou)位(wei)置(zhi)
，鉤(gou)子(zi)要(yao)正(zheng)好(hao)鉤(gou)住(zhu)雞(ji)頭(tou)部(bu)，徐(xu)徐(xu)上(shang)提(ti)
，再(zai)用(yong)漏(lou)勺(shao)適(shi)時(shi)接(jie)扣(kou)，方(fang)能(neng)保(bao)持(chi)雞(ji)體(ti)完(wan)整(zheng)。出(chu)鍋(guo)後(hou)即(ji)為(wei)成(cheng)品(pin)。其(qi)出(chu)品(pin)率(lv)僅(jin)為(wei)毛(mao)雞(ji)的(de)50%左右。