選用新鮮無異味

，表皮無血塊，形態無破損的冷凍全鴨。

清水解凍，解凍後瀝水待用。將生薑去皮，連同料酒一起投入家用榨汁機中打碎
，混合食鹽後得醃料。將醃料依次塗抹於每隻全鴨全身
，0-4℃下醃製過夜。用清水講鴨子表皮醃料清洗幹淨。

在每隻全鴨鴨胸處橫向支1根竹簽，將全鴨的內膛撐開。將麥芽糖水從頭到腿均勻塗抹於每隻鴨子全身
，每隻的用量維持在10-13克。用錫紙包住全鴨嘴巴和鴨翅底部
，避免烤焦。待烤爐內溫度上升至150℃後
，依次掛入全鴨，全鴨之間不可相互碰到
，鴨皮正對火苗。待全鴨表麵呈金黃色
，依次將全鴨從烤爐中取出。

出爐時，可用竹簽紮入每隻鴨腿肉最厚部位，迅速抽出，看有無血水流出
，有血水的則重新放入烤爐，烤製時間視具體情況而定。

進行鹵製。鹵料配方：八角60克、山奈40克、小茴香40克、桂皮40克、砂仁50克、草果50克
、白蔻50克、高良薑30克

、丁香50克
、藿香30克、陳皮30克、花椒20克、香葉20克、紅曲米30克、生抽40克
、精鹽、料酒
、冰糖
、味精
、骨湯適量。熬製得鹵湯。待鹵湯煮開後，熄火
，將鴨子整齊放入
，使鴨子充分浸入鹵湯中，燜18分鍾，撈出即得醬板全鴨。

2. 醬鹵鴨脖

將冷凍鴨脖去除包裝後，清水解凍至變軟

，瀝水待用。將生薑去皮，連同料酒一起投入家用榨汁機中打碎，混合食鹽後得醃料
，0-4℃下醃製過夜。清水燒開後，將醃製好的鴨脖焯水10分鍾，迅速用涼水冷卻備用。

鹵料配方：辣椒1千克，花椒250克，再加入八角、白芷、白蔻30克
，草果25克，檳榔20克，香果15克，桂皮28克，紅蔻
、良薑各20克，肉蔻

、甘草各18克，砂仁22克，丁香16克。蓋上鍋蓋，用大火熬製2-3小時，使鍋裏麵的水減少1/3 。下入鹽750克，味精500克，色拉油、冰糖各1千克（可適量調整），白砂糖400克
，雞精250克，老抽 50克。熬製得鹵湯。待鹵湯煮開後
，將焯水好的鴨脖子放入，轉小火鹵製30分鍾，然後熄火燜30分鍾
，撈出即得醬鹵鴨脖。